Производство хлеба

Содержание

Аннотация________________________________________________________

Нормативные ссылки_______________________________________________

Введение_________________________________________________________

1. История формирования и развития ТОО «Темиршиков»_______________

2. Технология производства ржаного хлеба____________________________

2.1 Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба_______________

3. Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий_

4. Основные стадии производства ржаного хлеба_______________________

4.1 Закваска теста_______________________________________________

4.2 Замес теста__________________________________________________

4.3 Брожение теста______________________________________________

4.4 Разделка теста_______________________________________________

4.5 Расстойка___________________________________________________

4.6 Выпечка____________________________________________________

4.7 Определение готовности хлеба_________________________________

4.8 Хранение хлеба, упаковка_____________________________________

5.Экологические показатели производства_____________________________

5.1 Безопасность жизнедеятельности на заводе. Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда________________________

Заключение_______________________________________________________

Список использованной литературы__________________________________

Аннотация

В данном отчете я рассмотрела и подробно описала весь технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Подробно описала характеристику основного и вспомогательного сырья, рассмотрела вопросы, касающиеся качества данной продукции. Также я попыталась рассказать об особенностях технологии производства хлебобулочных изделий. Сам отчет состоит из 26 листов, 2 технологических схем производства хлебобулочных                 изделий и из трех таблиц. Подробно расписана вся история хлебопекарной фабрики «Темиршиков». Здесь же представлена пищевая ценность хлебобулочных изделий, и их ГОСТ стандарты. Написана история возникновения хлебобулочных изделий и развитие их в нашей стране на наших фабриках.

Нормативные ссылки

В настоящем отчете использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия;

ГОСТ 2874- 73 Вода питьевая;

ГОСТ 26791-85 на упаковку, маркировку, транспортирования и хранения;

ГОСТ 21-94 Сахар-песок;

ГОСТ 13830-84 Поваренная соль 1 сорта;

ГОСТ 5668-68 Массовая доля жира;

ГОСТ 5669-96 Пористость;

ГОСТ 5670-96 Кислотность;

ГОСТ 5672-68 Массовая доля сахара;

ГОСТ 21094-75 Влажность;

ГОСТ 5667-65 Органолептические показатели и масса изделий.

Введение

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута,мака). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 40-50%. Но до сих пор Казахстан входит в пятерку крупнейших производителей ржи.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Ржаной хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Срок годности ржаного хлеба 36 часов.

Хлеб, испеченный из ржаной и зерновой муки, обладает меньшей калорийностью и спасает наши тела от ожирения. Клетчатка, отруби очищают кишечно-желудочный тракт, активизируя его моторику. Обменные процессы нормализуются, а значит, и все болезни, связанные с нарушением обмена веществ — сахарный диабет, атеросклероз отступают. Ржаной зерновой хлеб выведет из организма токсины, все остатки продуктов биологического происхождения, соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, шлаки. Этот хлеб обогатит наш организм полезными веществами, микроэлементами и витаминами. Благодаря содержанию в хлебе оболочек, зерновой хлеб – необходимый продукт питания для профилактики онкологических заболеваний – рака верхнего пищеварительного тракта, толстого кишечника, желчного пузыря, поджелудочной железы, печени; рака дыхательных путей, рака молочной железы, яичников, простаты. Тем, кто ест ржаной зерновой хлеб, не страшны болезни сердца. Полезные вещества, содержащиеся в этом хлебе, предотвращают остеопороз. Незаменим этот продукт для аллергиков. Вот каким важным делом является производство ржаного зернового хлеба.

При традиционной выпечке хлеба, где зерно подвергается тонкому помолу, тщательному просеиванию, хлеб получается обедненным многими полезными компонентами. Из муки удаляются зародыши и другие важные части зерна, оболочки, то есть, мука полностью лишается витаминов группы: В, Е, токоферолов, пищевых волокон, ценных минеральных компонентов – железа, магния и фосфора. В связи с этим, ведущие мировые производители проявляют заботу не только об уникальных вкусовых качествах хлеба, но и о сохранении в нем натуральных ингредиентов. Весьма актуальным для производителей становится расширение ассортимента все более новых и новых продуктов, рационально использующих все, что есть ценного в зерне. Производители, опираясь на новейшие исследования ученых, разрабатывают новые зерновые продукты, технологии производства которых максимально сохраняют все полезные компоненты зерна и сократят при этом затраты на производство[1].

1 История формирования и развития ТОО «Темиршиков»

В Южном Казахстане находятся множество различных предприятий пищевой промышленности, большинство из которых мне знакомы не понаслышке. Свой отчет я подготовила по ТОО «Темиршиков».

В 1986 году на основе распада бывшего хлебозавода №2, образовался кооператив, в дальнейшем переименованный в ТОО «Темиршиков».

С годами завод значительно расширил ассортимент продукции, и сегодня готов предложить потребителям исчерпывающий выбор хлебобулочных изделий. Это: ржаной хлеб, серый, формовой хлеб, батоны, лепешки, таба нан и т.д.

Технологии, используемые предприятием, соответствуют наиболее строгим отраслевым нормам. Поэтому качество продукции гарантировано.

На хлебозаводе систематически проводится работа по обновлению ассортимента и улучшению потребительских свойств продукции.

На предприятии хлебопекарного производства имеются:

      Аппарат для просеивания муки FS-3000, емкостью 50кг, высота данного оборудования-1,2 м, диаметр-650 см;

      Тестомеситель турецкого производства на 25 кг и тестомеситель российского производства на 150 кг, в одну тестомесительную машину вмещается 75кг муки.

      Тестомеситель марки NK-max, диаметр-0,9 м, высота 1,2 м, вращение вала-300 обр/мин, потребляемая мощьность 2,2 кв.

      Растойный стол от 30 до 125 штук формовки, по 3 шт. в каждой формовке;

      Тестоделитель в состав, которого входят: округлитель, вагонетка, печь и охладитель;

      Печь Туннельная газовая, вместимостью 350 хлебных формочек, время выпечки 40-45 мин

      Печь Туннельная, вместимостью 420 хлебных формочек, оборот формовки 600 обр/мин.

Производительность предприятия в 1 час - 300 булок. Следовательно, т.к. данное предприятие работает 24 часа в сутки посменно - то в день выпускается 7200 булок. Себестоимость одной булки-20тн. Температура, при которой выпекается хлеб, не превышает 180-2200С. Вес одной булки 550гр, но при выпечке булка весит 470 гр. Для замеса теста требуется не более 5 ведер воды, т.е. 10л, а также 1,5 кг соли, 2 пачки по-500гр дрожжей и 100 гр. разрыхлителя.

Также в данном предприятии имеется автопарк. В Автопарке имеются 14 автомобилей. Всего 32 точки распределения по городу. Территория хлебозавода огорожена.

Продукцию данного предприятия можно встретить на прилавках многих магазинов и супермаркетов города.

Принцип данного хлебозавода неизменен: мы никогда не предложим потребителю продукт, технология которого не доведена до совершенства. Хлебозавод располагает большими возможностями для использования имеющихся резервов и наращивания производственных мощностей. Уже сегодня мощность предприятия по всему ассортименту выпускаемой продукции составляет 7200 булок в день. Непрестанно улучшаются качество и ассортимент изделий. И при этом непременно учитываются запросы клиентов.

Главный технолог данного предприятия Темиршиков У. Количество  персонала по два человека на каждую печь.

Появление в последние годы новых видов сырья существенно стимулирует развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием ржаной муки. При разработке нового ассортимента отрабатываются не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и способы его внесения, т.е. происходит совершенствование технологии.

На хлебопекарных предприятиях контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют лабораторией. Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы.

Сахар-песок ГОСТ 21-94 доставляется в мешках, хранится на складе дополнительного сырья и перед пуском в производство растворяется в сахарорастворителе СЖР. Сахар применяют в виде профильтрованного раствора.

Поваренная соль 1 сорта ГОСТ 13830-84 доставляется на предприятие в мешках и хранится в специальных хранилищах, ящиках с крышками. Затем она поступает в солерастворитель ХСР-3-3  и подаётся на производство в виде профильтрованного раствора.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82 поступает на предприятие централизовано. Для хранения запаса воды предусмотрены водобаки, которые изолированы и закрыты крышками. Очистка и дезинфекция водобаков осуществляется ежеквартально. Вода на замес полуфабриката дозируется через дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ.

2 Технология производства ржаного хлеба

2.1 Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба

Особенность технологии приготовления ржаного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости. Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом.

Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Подготовка соли: На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см3. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.