Произодство сырокопченой колбасы

Сырокопченые  колбасы  – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного  фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы  наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Технология производства сырокопченой колбасы.

 

   При производстве  сырокопченых колбас большое   внимание уделяют качеству сырья,  тщательной жиловке мяса, поскольку  колбасы  не подвергают тепловой  обработке. Обращается внимание  на возраст животного, тщательность  охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша.

 

   Лучшим  сырьем  являются задние и лопаточные  части без жировых отложений,  особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов / хряков/ для выработки этих колбас не допускается.

 

   Колбасные изделия  должны быть доброкачественными. Недоброкачественными и непригодными  для употребления в пищу являются  изделия – с явными признаками  несвежести фарша или прогоркания жира, изделия, в которых обнаружены вредоносные микроорганизмы или личинки насекомых, а также посторонние, опасные для здоровья включения (кусочки стекла, металла и т.д.) и содержащие нитрит в количестве, превышающем установленные нормы.

 

   При наличии некоторых дефектов не разрешается  выпускать в торговую сеть и пригодные  в пищу колбасные изделия. К их числу относятся дефекты, снижающие  пищевую ценность (посторонний привкус  и запах) и влияющие на продолжительность хранения (большие пустоты в фарше, лопнувшая оболочка, сильно деформированные и сломанные батоны). Не подлежат продаже населению также колбасные изделия с существенными недостатками товарного вида - потемнение или загрязнение оболочки сажей, жиром и пеплом, деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, больших отеков жира под оболочкой, серых пятен на разрезах. Их необходимо переработать или реализовать согласно особым правилам.

 

 

Сырье и его подготовка.

 

 

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.         

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.

 

 

     Обвалку  производят вручную в помещениях  с температурой воздуха до 12°С. Для  предотвращения появления  окрашенных участков в готовых  изделиях с  мясных отрубов  срезают клейма. При  обвалке  нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

 

     Контроль  качества обвалки мяса рекомендуется   выполнять 3 раза в смену: через  2 ч  после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и  в последние 2 ч работы.

 

     Врач, обслуживающий  колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

 

     При жиловке  мяса в случае обнаружения   патологических изменений, загрязнений,  посторонних предметов мышечная  ткань на дальнейшую технологическую   обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

 

     В процессе  жиловки говядину, баранину и  свинину разрезают на куски   массой 300—600 г, грудинку свиную  на куски  массой 300— 400 г,  шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

 

     Дообвалка мяса является  технологической операцией, требующей  оптимизации санитарно-гигиенических   условий при ее выполнении. Температура  помещения, где осуществляют дообвалку  мяса, должна быть 10-12°С. На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой -2... +3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.

 

     Перед измельчением  жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо  охладить до 2 ± 2°С или подморозить  до -2±1 °С.

  Набор сырья определяется  рецептурой колбас. Сырокопченые  колбасы изготавливают  двумя  способами (рис.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              1 способ                                     2 способ

 

     Шпик,                          

 

                      Шпик,                            Шпик,

 

               грудинка                         грудинка 

 

                                                                            

 

            Охлаждение до                Посол в кусках                      Подмораживание до              Охлаждение

 

               -3…-1˚С                    (2…4˚С; 5…7сут)                             -5…-1˚С                          до -3…-1˚С

 

              измельчение

 

                шпика на                Измельчение на волчке

 

              шпигорезке                  (2…3 или 6мм)

 

                                              Приготовление фарша                 Приготовление фарша 

 

                                              в мешалке (8…10мин)                 в куттере (1.5…3.5мин)

 

                     Пряности,                                                                                Пряности,

 

                     чеснок                        Наполнение оболочек                    чеснок

 

 на  гидравлических шприцах

 

и вязка  батонов

 

 

 

Термическая обработка 

 

Осадка (2…4 ˚С;  5…7сут)

 

 

Копчение (20±2 ˚С;  2…3сут)

 

 

Сушка (11…15 ˚С; влажность

 

воздуха 82±2%; 5…7сут),

 

дальнейшая  сушка (10…12 ˚С;

 

влажность 76±2%; 20…23сут)

 

Контроль  качества

 

 

Упаковывание, маркирование,

 

транспортирование, хранение при

 

относительной влажности  воздуха

 

75-78%

 

     Рис. 1. Технологический  процесс производства сырокопченых  колбас

Первый способ.

 

 

     Посол сырья  осуществляют в кусках при  3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

 

 

Приготовление фарша. Выдержанные  в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с  диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций. Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

 

Через 8-10 мин перемешивания  фарш выгружают  в специальные  емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

 

Наполнение  оболочек проводят гидравлическими  шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже  готовые маркированные оболочки.

 

Осадка. Навешанные на палки  и рамы батоны выдерживают 5-7 сут  при 3 ± 1 °С и относительной влажности  воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха  — 0,1 м/с. Об окончании  осадки судят по следующим признакам:

 

•   оболочка должна быть подсохшей и  плотно облегать колбасу;

 

 

          •     при нажатии пальцем   на батон колбасы фарш не  должен вдавливаться;

 

 

•     фарш приобретает  упругую структуру  и ярко-красный цвет.

 

 

     Копчение  осуществляют в камерах в течение  2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной  влажности 77 ± 3 % и скорости  движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение  параметров копчения приводит  к образованию «зеркала» —  дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

 

 

Сушку проводят в сушилках в два этапа  при следующих  параметрах:

 

 

1-й  этап: температура  — 13 ± 2 °С, относительная влажность  воздуха — 82 ± 3 %, скорость его  движения — 0,1 м/с, продолжительность  процедуры — 5-7 сут.

 

2-й  этап: 20-23 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

 

 

В зависимости от диаметра оболочки общая  продолжительность  сушки составляет 25-30 сут.

 

Второй  способ.

 

Осуществляется  на поточно-механизированных линиях.

 

Подготовка  сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика  замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании  замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

 

 

Приготовление фарша. Крупные  куски говядины, нежирной свинины  помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита  натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.

 

 

Наполнение  оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется  и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

 

 

Термическая обработка  также аналогична обработке  по первому  способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.