Проект горячего цеха ресторана на 80 мест в г. Кондопога, Карельской республики

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода.

-1- Введение………………………………………………………………………………………3
-2-Характеристика предприятия общественного питания ……………………………3
Принципы и организация ……………………………………………………………………3
Освещение………………………………………………………………………………………4
-Естественное освещение……………………………………………………………………….4
-Искусственное освещение……………………………………………………………………..5
Отопление………………………………………………………………………………………5
Вентиляция……………………………………………………………………………………..5
Санитарные требования к очистке предприятий. ………………………………………...6
Реклама. …………………………………………………………………………………………7
-3- Организация работы предприятия………………………………………………..….…7
Оперативное планирование. …………………………………………………………………7
-4- Материальная ответственность на предприятии………………………………...….8
Общие основания и условия материальной ответственности работников………….…8
Обязанности владельца или уполномоченного ним органа
работников по сохранению имущества………………………………………………..…9
Материальная ответственность в пределах среднего месячного заработка………..….9.
Случаи ограниченной материальной ответственности работников…………………....9
Случаи полной материальной ответственности……………………………………….…..9
Письменные договора о полной материальной ответственности…………..…………10
-5- Торгово - технический процесс работы предприятия и соблюдение безопасности условий труда……………………………………………………..………………………..…10
Инструкция по охране труда для повара …………………………………………………10
Инструкция по охране труда для бармена………………………………………………..12
Инструкция по охране труда для официанта……………………………………..………14
Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах……………...15
Типовые правила пожарной безопасности………………………………….…………..…17
Источники снабжения …………………………………………………………………….…18
Приемка продовольственных товаров. ……………………………………………………19
-6- Производственная программа и товарооборот. …………………………..……….…20
Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2003г………………….…20
Товарооборот и его состав. ……………………………………………………………….…21
Штатное расписание ……………………………………………………………………..…..22
Трудовые показатели за январь 2003г. ……………………………………………….…...22
Смета издержек производства и обращения за январь 2003г………………………..…23
Анализ экономического раздела……………………………………………………………23
-7- Организация рабочего места………………………………………………………….…24
Холодный цех. …………………………………………..……………………………………24
Овощной цех…………………………………………………………..………………………25
Цех доработки полуфабрикатов……………………………………………………………25
Горячий цех………………………………………………………………..…………………25
Структура производственных цехов……………………………………..……………..…26
-8- Приготовление блюд ……………………………………………..………………………26
-9- Организация обслуживания посетителей. ………………………………………27
Порядок обслуживания. ……………………………………………….………………….…27
Встреча гостей. …………………………………….…………………………………………28
-10- Ассортимент блюд на предприятии………………………………………………..…29
Меню……………………………………………………………………..…………………..…29
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню………………30
Типы меню………………………………………………………………………….……….…31
Подготовка зала к обслуживанию. ………………………………………………..……..…32
-11 -Эстетика в общественном питании……………………………...………………..…33
Правила подачи блюд ……………………………………………………………………..…33
-12-Защита прав потребителей………………………………………………………….…36
Сертификация предприятия……………………………………………….…….……….…36
Порядок проведения сертификации услуг общественного питания………………..…37
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами……………………..…37
Заключение………………………………………………….……………………………….…40
Литература: ………………………………………………………………………………………