Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2012 в 13:30, курсовая работа
Основной задачей, стоящей перед предприятиями пищевой отрасли, является выпуск качественной продукции, соответствующей по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям действующей нормативно-технической документации.
Пастеризация – это процесс обработки пищевых продуктов нагреванием (не выше 100 ) или гамма-излучением и выдержки в этих условиях заданное время для уничтожения микробов в них. Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822— 1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.
Основной
задачей, стоящей перед предприятиями
пищевой отрасли, является выпуск качественной
продукции, соответствующей по физико-химическим,
микробиологическим и органолептическим
показателям действующей
Пастеризация – это процесс обработки пищевых продуктов нагреванием (не выше 100 ) или гамма-излучением и выдержки в этих условиях заданное время для уничтожения микробов в них. Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822— 1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.
Пастеризацию проводят в целях уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов. Бактерицидное действие пастеризации определяется эффективностью подавления возбудителя туберкулеза, обладающего высокой тепловой устойчивостью, а также не менее термоустойчивой кишечной палочки.
Подавление
микроорганизмов при
Длительный – температура нагревания 60-63 и продолжительность воздействия (выдержка) 30 минут;
Кратковременный – температура нагревания 72-76 и выдержка 15-20 секунд;
Моментальный – температура нагревания 85-90 и выдержка 2 секунды. [1, стр. 45].
Таблица 1.1 – Зависимость продолжительности выдержки молока от температуры пастеризации
Температура, | 3 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 |
Продолжительность выдержки, мин | 25 | 8 | 5 | 2,5 | 1,6 | 1,0 | 0,6 | 0,3 | 0,2 | 0,15 | 0,1 |
[2, стр.28].
Профессор
Г.А. Кук предложил зависимость
продолжительности выдержки молока
от температуры пастеризации :
Эффективность
пастеризации оценивают коэффициентом
скорости гибели микроорганизмов:
где продолжительность пастеризации, с;
соответственно начальное и конечное количество микроорганизмов в продукте. [3, стр.173].
Режим пастеризации зависит от свойств продукта. Если продукт содержит термолабильные компоненты, разрушающиеся при высоких температурах, то пастеризацию проводят при 60 в течении 30 минут. В большинстве случаев пастеризацию следует проводить при высокой температуре до 95 в течение 2-30 секунд. При пастеризации погибают ни все микроорганизмы, поэтому пастеризованный продукт следует хранить в охлажденном виде при температуре 2-6 . Охлаждение продукта препятствует развитию избежавшей летального исхода при пастеризации патогенной микрофлоры.
Рисунок 1.1 – Схема режимов пастеризации молока и сливок
Помимо тепловой применяют ультразвуковую, ультрафиолетовую и механическую пастеризацию.
При ультразвуковой пастеризации продукт подвергают действию ультразвука с частотой колебаний свыше 25 кГц. При этом в жидкости возникают гидравлические удары, которые вызывают кавитацию в жидкости. Под действием кавитации происходит разрыв клеток микроорганизмов, что приводит к их гибели.
Ультрафиолетовое
облучение применяют при
Источником
ультрафиолетового облучения
При механическом способе пастеризации бактерицидный эффект достигается за счет центробежной силы. Механическую пастеризацию проводят в бактофугах, которые представляют собой разновидность высокоскоростного соплового сепаратора, выполненного в виде осветлителя и снабженного рубашкой для охлаждения, а также циклоном деаэрации.
[3,
стр. 173].
В условиях российского производства молока большую сложность оказывает применении инновационных способов пастеризации. В применении ультразвука, сложность заключается в малом исследовании этого физического явления. В данном направлении только ведутся разработки, и неизведанность данного способа не дает на право считать его лучшим.
Ультрафиолет
применяется при тонкослойной пастеризации.
А следовательно сложность
Положительным качеством этих двух методов является то, что с их применением не стоит нагревать молоко свыше 60 , а затем охлаждать его. А отрицательным, что в обоих случаях оборудование для реализации будет иметь высокую технологическую сложность и высокую стоимость.
Тепловые методы пастеризации молока, на данный момент, являются самыми распространенными в России. Предприятия обладают оборудованием для тепловой обработки молока. Возникает сложность выбора между тремя видами данного метода.
При длительном методе переработки падает производительность, т.к. молоко следует выдерживать 20-30 минут.
При мгновенной пастеризации резко увеличивается производительность, но в связи с большой температурой нагревания молока, затрачивается много времени на его охлаждение. Т.к. время выдержки молока очень короткое, то возможно, что вредные микроорганизмы будут уничтожены не в полном объеме.
Оптимальным способом для реализации процесса пастеризации – является кратковременная пастеризация. С применением данного способа мы имеем высокую производительность, относительно небольшое время выдержки – 20-30 секунд (которого будет достаточно для создания благоприятной микрофлоры в молоке), не такую высокую температуру нагревания – 72-76 , как при мгновенной пастеризации.
Информация о работе Процесс пастеризации молока и аппараты для его реализации