Плавленый сыр

Ранее бытовало мнение, что  плавленые сырки – всего лишь способ утилизации различного "сырного  брака" и на их производство направляют все самое малосъедобное. Сегодня  отношение к этому продукту другое.  

С одной стороны, для производства этого продукта индустрия пищевых  ингредиентов предлагает такой огромный перечень готовых сухих смесей на основе молочных продуктов и добавок, что иметь дело с некондиционными  дефективными твердыми сырами, перерабатывая  их на плавленые, просто нет резона. На чистых сухих максимально подобранных ингредиентах работать и проще, и дешевле. С другой стороны, правда, значительная часть плавленых сыров "преобразовалась" в так называемые сырные продукты, т.е. по технологии и вкусу это те же самые плавленые сыры, но молочный жир в них заменен на растительный. Причем если среди брусковых довольно много сырных продуктов, то в категории наливных и порционных преобладают именно плавленые сыры. Тем интереснее было проверить на подлинность именно ту продукцию, на этикетках которой указано "плавленый сыр", и в составе которых растительные жиры не обозначены. 
 
Поскольку основное сырье для плавленых сыров молочное (твердые сыры, творог, сухая сыворотка, молочный белок), то они по пищевой ценности не уступают твердым сырам. При этом плавленые сыры стоят намного дешевле, потому как технология их производства намного проще и быстрее, чем сычужных сыров. В микробиологическом отношении плавленые сыры также позитивно выделяются, поскольку во время плавления проходят температурную обработку. Еще одно преимущество плавленых сыров – это возможность создавать различные вкусы за счет наполнителей и ароматизаторов: с грибами, беконом, зеленью и т.д. Красивая сказка о плавленых сырах получается, не правда ли? Главное, чтобы производители не доводили состав этого продукта до абсурда, заменяя молочные ингредиенты растительными.

 
В целом, чтобы приготовить плавленый  сыр, сырье измельчают, смешивают  по рецептуре. К полученной смеси прибавляют соли-плавители, в роли которых выступают натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. После этого массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов. За счет этого улучшается консистенция сырной массы. Далее следует один из ответственных этапов технологии – плавление сырной массы, по сути, нагревание до 60-85°С. Соли-плавители способствуют растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе. Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определенными порциями и упаковывают в фольгу или полимерные стаканчики. Состав брусковых, наливных и порционных сыров практически не отличается, главное различие этих "сырных категорий" – консистенция. Изменяя соотношение ингредиентов, а также при помощи пищевых добавок можно создать любую консистенцию. 
 
ТЕСТИРОВАНИЕ 
Исследование качества плавленых сыров было решено начать с порционных. Далее мы планируем протестировать и брусковые, и наливные плавленые сыры. В этом тесте 5 популярных марок порционных сыров со сливочным вкусом. Эта категория включает не так уж и много производителей, но порционные сыры довольно популярны: их не нужно резать, каждый кусочек-сегмент (треугольничек) имеет индивидуальную упаковку, что очень удобно для перекуса в офисе, дороге, на природе. У сыров оценили маркировку и упаковку, в лаборатории проверили их подлинность, а также микробиологическую безопасность. Основной вклад в общую оценку продукцию традиционно составила органолептика – оценка вкусовых достоинств плавленых сыров. 
 
Маркировка и упаковка 
Начнем с приятного: к упаковке сыров замечаний не было. Картонные коробочки открывались легко, да и сами сегменты в фольге никаких заминок с открытием не вызывали. Да и к маркировке замечаний оказалось не много. Так, на этикетках сыров "Весела корівка" и "Звенигора" в пищевой ценности отсутствуют углеводы, а в составе лимонная кислота обозначена без соответствующего индекса Е. У сыра "kiri" немного отличается русский и украинский вариант маркировки: в названии по-русски написано "творожный", по-украински – "плавленый". При этом именно в русском варианте в составе значатся соли-плавители, что характерно как раз для плавленых сыров, а в украинском варианте состава эти же вещества названы эмульгаторами. 
 
Лабораторные исследования 
В лаборатории в порционных плавленых сырах проверили количество и качество жира, ведь именно на молочном жире можно "схитрить": недоложить сливочного масла или же вовсе использовать только растительный жир. Честь и хвала производителям протестированной пятерки плавленых сыров: мало того, что жирность сыров оказалась в норме, так еще и весь жир оказался исключительно молочным. 
 
Порадовала и микробиологическая сторона продукции, поскольку в сырах не была обнаружена. Правда, на микробиологическое благополучие сыров мы как раз рассчитывали. А вот в отношении наличия растительных жиров в составе подозрения все-таки были. Радует, что они не оправдались. 
 
Органолептическая оценка 
В ходе анонимной дегустации у порционных плавленых сыров оценивали консистенцию, запах и вкус. Все сыры были заявлены со сливочным вкусом. Общие требования к плавленым сырам следующие. Консистенция должна быть однородная, в меру плотная или слегка упругая или слегка пластичная. Вкус и запах – выраженные сырные, сливочные, слегка кисловатые или кисломолочные, в меру острые. 
 
Немного меньше понравился во время дегустации сыр "kiri", просто этот сыр явно отличался от других образцов. Это, очевидно, связано с тем, что этот продукт все-таки более творожный, нежели плавленый сыр. Хотя в украинском варианте названия было обозначено "плавленый сыр". Поскольку основу продукта "kiri", судя по составу, составил именно творог, то на фоне остальных образцов от выделялся мягкой и рыхлой консистенцией и более кислым вкусом. Поскольку замечаний со стороны лаборатории к продукции не было, то общая оценка совпадает с оценкой по органолептике.