Пищевые добавки

    К этой группе природных красителей относятся  также телефоровая кислота- черно-фиолетовый краситель множества видов грибов, бразилин и гематоксилин, выделенные из древесины различных видов  красного дерева и кампешевого дерева. Эти бесцветные вещества при крашении хлопка по аллюминиевой протраве дают синевато-красные и фиолетовые окраски. Гематоксилин (на его основе созданы красящие растворы специфического действия) применяют также для цитологической диагностики рака.

    Азотсодержащие  гетероциклы.

    Наиболее  древние природные красители - индиго и пурпур античный. Производные поррола  включают три важные группы красителей:

    1. Красный пигмент эритроцитов  крови гемоглобин - железосодержащий  комплекс протопорфирина и белка  глобина.

    2. Пигменты зеленых частей растений, содержащиеся в хлоропластах  наряду с каротиноидами (в соотношении  3:1), сине-зеленый хлорофилл а и  желто-зеленый хлорофилл б, играющие  важную роль в процессах фотосинтеза.

    3. Желчные пигменты. Производные птеридина  - широко распространенные пигменты, содержащиеся в крыльях бабочек  и птиц.

    Эмульгаторы

    Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.  

    Действие  эмульгаторов (поверхностно-активных веществ (ПАВ) многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся  фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту. Вещества, создающие условия  для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые  продукты, носят название пенообразователей, а добавляемые в жидкие взбитые  продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

    Стабилизаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела  смешивающихся фаз, они могут  снимать межфазное поверхностное  напряжение.

    ПАВ ускоряют образование и стабилизирует  тот тип эмульсии, в дисперсионной  среде которой они лучше растворимы. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа "вода в масле", поэтому для его получения применяю вещества, имеющие ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) 3...6. Майонез представляет собой эмульсию "масло в воде", и для него используются вещества, имеющие ГЛБ 8...18.

    В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими являются белок куриного яйца, природный лецитин  и сапонины (например, отвар мыльного корня). Однако все больше в промышленность используются синтетические вещества.

    Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Их взаимодействие с белками  муки укрепляет клейковину, что в  производстве хлебобулочных изделий  приводит к увеличению удельного  объема, улучшению пористости, структуры  мякиша, замедлению черствения. В маргарине  стабилизирующее действие веществ  на поверхность раздела фаз и  влияние на процесс кристализации  жира определяет срок годности, разбрызгиваемость  при нагревании и органолептические  свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д. такая  добавка снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счет влияния на кристаллизацию какао-масла, а при добавлении ее в сухое  молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых  шариков и их распределение, что  облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Поверхностно-активные вещества применяют для распределения  нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей  в напитках и пищевых продуктах.

    Наиболее  популярными пищевыми эмульгаторами  являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, Твины (Е 432...Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491...Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482). Величины их гидрофильно-липофильного баланса (ГЛП) представлены в таблице:  

    Загустители

    Загустители - вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.

    Загустители и гелеобразователи по химической природе  представляют собой линейные или  развернутые полимерные цепи с гидрофилиными  группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в  продукте водой.

    По  химическому строению гидроколлоиды  подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками  серной кислоты и нейтральные  полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды  с остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414), а так же нейтральные соединения (например, камедь бобов рожкового  дерева Е 410 и гуар Е 412).

    Наиболее  часто встречается следующий  механизм загущения. Молекулы загустителя  свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащую свободную  воду, клубок молекулы загустителя  благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

    Свойства  загустителей можно менять путем физической (например, термической) обработки или путем химической модификации (например, введение в молекулу нейтральных или ионных заместителей). Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры его клейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышения растворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высоким температурам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные виды модифицированных крахмалов (Е 1400...1405, Е 1410...1414, Е 1420 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

    Загустители выпускают в виде порощков, стандартизованных  с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1%-ного раствора (например, гуаровая камедь) или  по прочности стандартного геля (например, агары, желатина, пектина).

    Загустители используют в виде водных растворов  или вводят в водную фазу пищевого продукта. Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей заранее. Они являются исключительно благоприятной  средой для развития микроорганизмов.

    При совместном использовании двух или  более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать  от суммарного действия компонентов. Также  они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные  частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных  прохладительных напитков.

    Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются  в природе. Пектины и желатин  являются природными компонентами пищевых  продуктов, регулярно употребляемых  в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, за исключением  крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются  и не перевариваются. В количестве 4...5 г. на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным.