Отчет по стажировки на примере кафе "С"

Дата

Тема стажировке по программе

Описание выполненной  работы

02.04.

Раздел 1 Ознакомление с предприятием

   Я проходила стажировку в кафе «С». Время работы кафе с 9°°до 21°°. По типу оказываемых услуг - кафе. По характеру производства - с полным циклом производства. По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.  По месту расположения - в жилом районе. Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания - обслуживание официантами и барменами. Кафе имеет 60 посадочных мест. Предоставляемые услуги: услуга питания; услуга питания кафе; услуги организации досуга. Контингент питающихся различен. На предприятии общественного питания кафе «Челси» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных  групп помещений обеспечивает  кротчайшие связи между ними  без пересечения потоков посетителей  и обслуживающего персонала, пересечения  чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений  проходит по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские  помещения должны быть не сквозными.         С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех групп помещений  должна отвечать требованиям  СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

   Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно - жилой зоне рядом с рынком.

   Предложения:

1) Реализовывать продукцию собственного  производства в обеденное время  на территории рынка по оптимальной  цене, предлагая комплексные обед.

2) Расширить ассортимент сладких  блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители  забирают детей из расположенного  рядом детского сада и школы.

3) Провести маркетинговые исследования  и улучшить рекламную деятельность. Изучив структуру помещений кафе, можно сделать следующий вывод:  нужно добавить на производство  кухонный инвентарь, так как  во время наплыва большого  количества гостей наблюдается  нехватка кухонной посуды и  инвентаря. Так же не нужно  в горячем цехе устанавливать  конвекционный шкаф такого типа, так как он предназначен для  большого объема выпускаемой  продукции и не экономичен  для такого предприятия, еще  и потому, что в меню нет  такого ассортимента блюд, приготовляемых  в комби - печах. В данном предприятии организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

    По производственной структуре кафе «Челси» относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.

     Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал, а так же через барную стойку с помощью бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.       Ассортимент выпускаемой продукции:

 холодные блюда (16 наименований);

первые блюда (3 наименования);

вторые горячие блюда (8 наименований);

горячие напитки (10 наименований);

холодные напитки (10 наименований);

мучные изделия (10 наименований).

Меню разнообразно, в нем представлен  широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.

    Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

   Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям данного стандарта. Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:

- безопасность жизни и здоровья  потребителей

- правила производства и реализации, утвержденные постановлением 

Правительства РФ от 13.04.93 N2332

- санитарные и технологические  нормы 

- пожарной и электробезопасности. 

- выполняются требования нормативных  документов по безопасности услуг. 

- площадки с мусоросборниками  удалены от окон и дверей  помещений предприятия не менее  чем на 20 метров.

- на предприятии предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции  о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства  защиты от пожара.

- предприятие имеет вывеску  с указанием его типа, информацию  о режиме работы, об оказываемых  услугах. 

   Правила внутреннего распорядка предприятия:

1. Начало работы производства  с 8-00ч.

2. Начало работы кафе 9-00ч.

3. Соблюдение всех правил личной  гигиены.

4. Соблюдение норм и правил  техники безопасности.

5. Перед походом в туалет или  на улицу сними санитарную  одежду.

6. Не входить на производство  без санитарной одежды.

7. После рабочего дня тщательно  проводить влажную уборку своего  рабочего места 1%: раствором хлорной  извести.

8. Каждую первую субботу месяца  проводится генеральная уборка.

9. Кафе заканчивает работу в  21-00ч.

организация производство общественное питание.

   Организация охраны труда и противопожарной безопасности:в кафе «Челси» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

   Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

03.04.

Радел 2 Организация работы производства

Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха.

   Стажировка является завершающим этапом обучения и проводится для овладения первоначальным профессиональным опытом, проверки профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности в современных предприятиях общественного питания.

Практика проводится в современных  предприятиях общественного питания, различных организационно-правовых форм с высоким уровнем организации  процессов производства и обслуживания.

Перед началом практики проводится собрание по группам совместно с  руководителями практики.

Руководитель практики – преподаватель организует отработку программы практики, проводит групповые и индивидуальные консультации, осуществляет контроль за работой практикантов.

Руководство практикой от предприятия  осуществляют специалисты: руководители предприятий, заведующие производством, технологи, руководители служб снабжения, метрдотели, которые назначаются приказом директора предприятия общественного питания.

Руководители практики от предприятия  проводят ее в соответствии с программой, обеспечивают выполнение графиков прохождения практики, проводят инструктаж студентов по охране труда и противопожарной безопасности, обеспечивают и контролируют соблюдение правил внутреннего распорядка, установленных в данном предприятии.

04.04.

2.1.Ознакомление с должностными  инструкциями заведующего производством и его заместителя

   Требования к заведующему производством (начальнику цеха), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

- Заведующий производством (начальник  цеха) должен иметь высшее или  среднее профессиональное образование  и опыт практической работы.

- Знать основы организации производственных  цехов и производства в целом. 

- Четко организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию производственного процесса, подбор и расстановку кадров.

- Знать технологии производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, санитарные правила для предприятий общественного питания.

- Уметь пользоваться сборниками  рецептур блюд, знать порядок  составления меню, калькуляцию блюд  и, цены на них, методику  определения норм отходов и  потерь сырья, обладать навыками  составления технологических карт.

-  Знать основные положения документов по сертификации услуг ОП.

- Знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию ОП.

-  Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов содержащие опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения.

- Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды инвентаря, посуды, весоизмерительные приборы.

- осуществлять постоянный контроль  над технологическими режимами  и рецептурами блюд, за соблюдением  производственным персоналом санитарных  требований и правил личной  гигиены. 

- Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

05.04.

2.1.Ознакомление с должностными  инструкциями заведующего производством  и его заместителя

   Требования, предъявляемые к шеф-повару: должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать основы организации производства в целом. Быть способным организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов И.потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

При поставке товаров и сырья  шеф- повар проверяет органолептическим  способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья.

06.04.

2.2.Изучение системы материальной  ответственности на предприятии

   В кафе «Челси» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

   Материальная ответственность - полная. Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет. Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей. Администрация кафе заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке. Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы. Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация кафе обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

09.04.

2.2.Изучение системы материальной  ответственности на предприятии

   Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады. Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации. Администрация кафе «Челси» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц. В кафе материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба. В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

10.04.

2.3.Ознакомление с организацией  рабочих мест в цехах, их  оснащенностью, а также связями между ними

    В кафе «Челси» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены.

   В холодном цехе: для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой. Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов  используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы. При приготовлении бутербродов  хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

    В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, полуфабрикатов; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш. Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.

   Мясной цех предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

11.04.

2.3.Ознакомление с организацией  рабочих мест в цехах, их  оснащенностью, а также связями  между ними

   Овощной цех предусматривает механическую обработку овощей и корнеплодов. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в· которых завершается выпуск готовой продукции.

   Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

   Хлеборезка предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.

   Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды после использования.

12.04.

2.4. Ознакомление с используемой  на производстве нормативной  и технологической документацией

    Нормативная документация кафе «Челси». Для производства в кафе «Челси» имеются следующие документы. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 2004 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

13.04.

2.4. Ознакомление с используемой  на производстве нормативной  и технологической документацией

   Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии. В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда. В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством. В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован. Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд. В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.

16.04.

2.5. Составления плана-меню  с учетом типа предприятия,  сезонности, разнообразия блюд по  дням недели, спроса потребителей

   Визитной карточкой кафеназывают его меню, то есть перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

17.04.

2.5. Составления плана-меню  с учетом типа предприятия,  сезонности, разнообразия блюд по  дням недели, спроса потребителей

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню: фирменные закуски и блюда; холодные блюда и закуски; горячие закуски; супы; вторые блюда; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий; мучные; блюда из яиц и творога; сладкие блюда; горячие напитки; холодные напитки и соки; мучные кондитерские изделия.

18.04.

2.6. Расчет необходимого  количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы

    В кафе «Челси» расчет  количества сырья и продуктов,  нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур  блюд и кулинарных изделий  - 2004 года.

Для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий  расчет сырья производится отдельно.

19.04.

2.6. Расчет необходимого  количества сырья и продуктов  для выполнения производственной  программы

   Для получения продуктов из кладовой на основании этих расчетов составляется требования - накладная. Далее заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работников по выполнению на следующий день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь - картофель, овощи.

20.04.

2.7.Составление вариантов  меню для проведения банкетов, торжеств, приемов

   При составлении меню учтен характер праздника. В праздничном меню указано: ассортимент закусок и блюд, количество порций, для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1\3 порции. Время провидения банкета с 15:00 до 24:00. Количество приглашенных гостей 32 человека.

23.04.

2.7.Составление вариантов  меню для проведения банкетов, торжеств, приемов

   При оформлении заказа с заказчиком была согласованна дата проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа с заказчиком банкета было согласованно оформление банкетного зала, расстановка столов и стульев. После оформления заказа, заказчик вносит не менее 50%суммы от стоимости проведения банкета.

24.04.

Раздел 3 Организация обслуживания потребителей. Изучение прогрессивных методов и форм обслуживания

   Форма обслуживания потребителей — это разновидность или сочетание методов (способов) обслуживания потребителей.

   Метод (способ) обслуживания потребителей — метод (способ) реализации потребителям продукции, организационных мероприятий в процессе предоставления услуг.

   Современные формы обслуживания приближают услугу к потребителю, сокращают время обслуживания, создают удобство потребления услуг. К таким формам относятся: обслуживание потребителей в стационарных условиях;

• обслуживание потребителей с выездом на дом; бесконтактное обслуживание по месту жительства потребителя; обслуживание с использованием обменных фондов товаров.

25.04.

Раздел 3 Организация обслуживания потребителей. Изучение прогрессивных  методов и форм обслуживания

   Под формой обслуживания следует понимать определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В рамках одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые вырабатываются для удобства клиентов, для сближения процесса обслуживания с запросами потребителей. Прогрессивные формы обслуживания призваны приближать услугу к потребителю, сделать ее доступнее, сокращая тем самым время на ее получение и создавая максимальные удобства для него.К таким формам относятся:

— абонементное обслуживание;

— бесконтактное обслуживание по месту жительства;

— срочное выполнение заказа в  присутствии клиента;

— обслуживание с помощью обменного  фонда машин и приборов;

— ремонт на дому сложной бытовой  техники;

— служба экспресс-ремонта;

— прием заказов по месту работы, по телефону или по почте;

— самообслуживание;

— выездное обслуживание.

26.04.

Раздел 4 Организация управления. Стажировка в качестве руководителя предприятия

   Директор осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельности, организует работу и эффективное взаимодействие цехов, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. В структуру штата предприятия входят: директор, зам. директора, главный бухгалтер, зав. производством, производственный персонал, персонал склада. Приходя на работу, директор осуществляет контроль организации работы пр5едприятия, заключает мелкие одноразовые договора с поставщиками, делает заявку в трест на сырье, на товары, предметы материально-технического оснащения, договаривается о способах доставки товаров с треста и поставок сырья на филиалы.

27.04.

Раздел 4 Организация управления. Стажировка в качестве руководителя предприятия

   На рабочем месте руководителя стоят компьютер, факс и принтер. В специальных пластмассовых поддонах разложена вся документация, которая необходима руководителю данного предприятия, есть сейф, ключи находятся у руководителя, разъясняются и уточняются задачи по реализации решений, по итогам выполнения решений и оценки их результатов. В заключение совещания ген. директор подводит его результат. По результатам совещания составляют директивный документ, в котором отражают принятое решение. На следующий день директор кафе собирает у себя заведующих производства учебных заведений и кафе и доводит до них итог совещания проводимого ген. директором, своевременное и качественное выполнение подчиненными решений и распоряжений, требует от директора контроля за исполнением поручений. Это приучает подчиненных к дисциплине и четкости в работе. Контроль должен быть непрерывным, комплексным, действительным. Правильная организация личной работы предполагает владение такими основными видами труда директора, как работа с документами, осуществление служебных конфликтов, бесед с посетителями, телефонные разговоры, проведение совещаний, контроль исполнений. Все принятые решения оформляются приказами, которые подписываются директором. На совещании директор оглашает приказ и назначает ответственного для его исполнения, после его выполнения сотрудник должен отчитаться перед директором о проделанной работе.