Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 15:58, контрольная работа
Испокон веков люди поклонялись природе и благодарили ее за то, что она дает им не только пищу, но и здоровье и красоту. И хотя сегодня на первый план вышли лекарства и косметика, основанные на химических компонентах, впрочем, как и наша пища, все равно старинные рецепты не забываются и используются многими людьми в повседневной жизни.
Определения нутрициологии из различных словарей.
Таблица 2. – Химический состав и пищевая ценность творога.
Творог бывает нескольких видов:
1. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:- из натурального молока;- из нормализованного молока;- из восстановленного молока;- из рекомбинированного молока;- из их смесей.
2. Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:- обезжиренный « Обезжиренный»;- нежирный;- классический «Вятушка»;- жирный.
3. Классификация творога по массовой доли жира: - обезжиренный 1,8% (Обезжиренный) – нежирный 2,0%; 3,0%; 3,8% - классический 4,0%; 5,0%; 7,0%; 9,0%; 12,0%; 15,0%; 18,0% ( Вятушка 8%, Рыжий кот 9%). – жирный 19%,; 20%; 23%. 4. Кислотность, °Т –От 170 до 240 – От 170 до 230 – От 170 до 220 – От 170 до 210 – От 170 до 200
5. массовая доля белка, %, не менее – 18,0 – 16,0 – 14,0
6. массовая доля влаги, %, не более – 80,0 – 76,0 – 75,0 – 73,0 – 70,0- 65,0 и 60,0.
Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:
1. кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога. Технико-экономические показатели производства и качество сгустка значительно лучше, чем при кислотном методе: сгусток имеет более прочную структуру; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 ч.
В процессе пастеризации в молоке уменьшается содержание растворимого кальция. Недостаток кальция в молоке ведет к образованию дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция. Сычужный фермент добавляют к молоку с целью ускорения получения молочного сгустка. При этом происходит его уплотнение, а при разрезке улучшается отделение сыворотки от сгустка. Применение сычужного фермента значительно сокращает потери жира и белка по сравнению с чисто кислотным методом получения творога.
2. раздельный способ - разновидность кислотно-сычужного, при котором к нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65 % пастеризованных сливок до требуемой жирности творога.
3. кислотный способ (в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий). Этим способом вырабатывают, в основном, творог из обезжиренного молока.
При выработке творога независимо от способа производства его, можно выделить две основные группы технологических процессов:
В первую группу технологических процессов, входят процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов.
Вторая группа технологических процессов, включает процессы, специфические для производства творога, начиная с заквашивания молока бактериальной закваской, затем образование сгустка (сквашивание) и обработка сгустка и далее.
Получение молока
Первичная обработка молока на ферме
Транспортировка
Приемка
Охлаждение
Хранение
Подогревание
Очистка
Нормализация
Пастеризация
Охлаждение до температуры сквашивания
Внесение необходимых компонентов для сквашивания молока
Образование сгустка (сквашивание)
Обработка сгустка
Предварительное удаление сыворотки и самопрессование
Прессование (или обезвоживание) творога
Охлаждение
Расфасовка и упаковка
Рис. Краткая схема производства творога
Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке.
Температура сквашивания 26-32єС способствует получению творога в стандартной кислотности и влажности.
Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее сычужно-кислотная коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус
10