Организация работы молодежного кафе на 50 мест

И) СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое.

 

5. Определить  направление рекламной деятельности на предприятия, средства рекламы. Составить  план рекламной компании или разработать  средства внутренней рекламы для  предприятия питания.

Рекламная деятельность нашего предприятия осуществляется выпуском высококачественной продукции  и первоклассным обслуживанием, уютной атмосферой в зале с мелодичной музыкой, так же маркированная посуда с логотипом кафе, Визитные карточки, Вывеска.

Основа  экономической эффективности проектируемого кафе определяется наличием платежеспособного  спроса потребителей и повышенным интересом  потребителей в услугах данного  типа предприятия общественного  питания. Немаловажными факторами  также выступает наличие высококвалифицированных  работник, разнообразных поставщиков  сырья, отработанной нормативной и  законодательной базы. Основными  поставщиками сырья и покупных товаров  выступают различные предприятия  и организации области, такие как молочные и мясные комбинаты, вино-коньячные заводы. Также имеется возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами что существенно улучшает и украшает снабжение производства. Немаловажным фактором своевременных товаров является и закупка необходимого сырья и продуктов на общедоступных рынках за наличный расчет на основе заявок поступающих с производства.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Ассортиментный минимум предприятия общественного питания.

  Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие  планового меню даёт возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних  и тех же блюд, обеспечить четко  организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно  организовывать технологический процесс  приготовления пищи  и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество блюд каждого  наименования.

  Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

    Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания,

  Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для Кафе приведен в таблице 2

  Таблица  Ассортиментный минимум блюд Кафе

 
 
 
 
 
 
 

4.Производственная программа предприятия

  Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

  Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

  Производственная  программа - обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

  Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

  1.Составление  планового меню на неделю и  разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.

  2.  Расчет    потребности    в    продуктах    для    приготовления    блюд, предусмотренных  планом - меню.    

  3.Оформление  требования - накладной на отпуск  продуктов из кладовой.

  4.Распределение  сырья между цехами и бригадами.

  5.Производственная  программа составляется на основании:

  6.Графика  загрузки торгового зала и  расчета посетителей.

  7.Определения  количества блюд реализуемых  за день.

  8.Составление  плана - меню.

  9.Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.

  10.Составление  технологических карт.

  Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий  общественного питания.

 
 
 
 

4.1Определение количества потребителей

Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

 

При определении  количества потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность  приема пищи одним потребителем и  процент загрузки зала по часам его  работы.

Расчет  посетителей торгового  зала.

Расчет количества потребителей производится по формуле 1:

 

                                                     N=P*C*X/100                                                       (1)

 

Где:   N-количество потребителей за час

        Р-количество мест в зале

        С-процент загрузки торгового  зала

        Х-оборачиваемость одного места  за час

 
 

  Таблица 3 Расчет количества потребителей торгового  зала

 
 

  N=50*1,5*60/100=45

  N=50*1,8*90/100=81 и т.д.

 

        График  заполняемости торгового зала

 

  

Расчет  блюд, реализуемых  за день

   Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

            nблюд= Nобщ * m, 

   где:  Nобщ – количество потребителей

            m – коэффициент потребления блюд

            nблюд – количество блюд реализуемых за день

   nблюд = 502*2,5 = 1255 (блюд)

 

   4.3.Разбивка блюд по ассортименту

   Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

   Таблица 4

         
 

                     Расчет порций горячих напитков

   Расчет  порций горячих напитков производится по формуле:

                               nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления                         (3)

     n Гор. Напитков = 502*0,05 = 25.1(литр)

 

   Чай – 20%*25 (л)/100 = 5. (л)

   Кофе  – 70%*25 (л)/100 = 17.5 (л)

   Какао – 10%*25 (л)/100 =2.5(л)

 

   Чай – 5(л)/0,2 = 25 (порций)

   Кофе  – 17.5(л)/0,1 = 175 (порций)

   Какао – 2.5(л)/0,2 = 12 (порций)

 

   Расчет  порций холодных напитков

   Расчет  порций холодных напитков производится по формуле:

                          NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2                       (4)       

   nХол. Напитков = 502*0,25/0,2 = 627(порций)

 
 

    Расчет  порций кондитерских изделий

  Расчет  порций кондитерских изделий производится по формуле:

                                        nк.и. = Nобщ * Норма потребления                             (5)

                                        nк.и. = 502*0,02 = 100 (штук)

5. Составление плана-меню

Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню. План–меню  составляется заведующим производством  на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать  при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой  продукции, рекомендованный для  общественного питания в зависимости  от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его  сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так  же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.