Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

5.Инструкция по технике  безопасной эксплуатации.

Плита электрическая.

Во избежание опасности удара электрическим током подключать духовку к электросети может только сервисная служба или квалифицированный специалист. В случае, если ремонт аппарата производит

неспециалист, существует опасность удара электрическим током или короткого замыкания. Ремонт может выполнять только специалист или ремонтная мастерская.

Перегретый жир легко воспламеняется. Поэтому особое внимание необходимо уделять при приготовлении блюд с большим количеством жира или масла. Следите, чтобы маленькие дети не находились вблизи аппарата, а старшие дети пользовались духовкой только под контролем взрослых.

Отдельные части духовки нагреваются во время ее работы (стекло дверцы, ручка дверцы, отверстие, через которое выходит горячий воздух из духовки, места вокруг конфорок). Во избежание ожогов необходимо позаботиться о том, чтобы дети не находились вблизи работающего аппарата.

Внимание: опасность ожогов. Нагревательные элементы, духовка и части прибора сильно нагреваются во время применения. Поэтому во избежание ожогов не касайтесь посуды голыми руками.

Если рядом с духовкой находится подключенный к электросети прибор, необходимо следить, чтобы провод прибора не касался работающих конфорок и не был зажат горячей дверцей духовки.

Нельзя чистить духовку с помощью устройства, подающего горячий пар под высоким давлением, так как оно может вызвать короткое замыкание.

Пароконвектомат или жарочный шкаф.

Пароконвектомат – универсально тепловое оборудование, без которого просто невозможно представить кухню любого заведения общепита Москвы, будь то ресторан, кафе или столовая гостиничного комплекса. Чтобы данная техника эффективно работала на протяжении длительного времени, необходимо четко придерживаться правил, с которыми вас ознакомит инструкция по эксплуатации пароконвектомата определенной модели.

В целом же, с целью продления срока службы пароконвекционной печи следует придерживаться следующих правил и приемов работы оборудования.

1.    Предварительный прогрев агрегата перед началом использования – игнорирование этого пункта может стать причиной появления у приготавливаемого блюда, так называемых «сухих краев».

2.    Соблюдение правил  загрузки продуктов – не рекомендуется  перегружать печь, так как это приведет к увеличению общего количества времени, затраченного на приготовление блюда.

3.    Регулярная и  качественная мойка пароконвектомата – грязные стенки рабочей камеры печи впитывают в себя различные запахи, поэтому при несоблюдении этого элементарного правила качество приготавливаемых блюд может существенно пострадать.

Аккуратно пользоваться жарочным шкафом в разогретом состоянии, избегать тесного контакта, соприкосновений с его горячей поверхностью, пользовать специальными полотенцами или прихватами для извлечения готовой продукции.