Организация производства общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2011 в 20:03, контрольная работа

Краткое описание

Предприятие общественного питания (комбинат питания, специализированный цех), являясь первичным элементом в иерархической структуре отрасли, само, в свою очередь, может рассматриваться как сложная целостная система (рис.1), имеющая свои характерные признаки организации, структуры, функционирования.

Содержимое работы - 1 файл

организация произ-ва и.doc

— 272.50 Кб (Скачать файл)

Расчет  структуры ассортимента полуфабрикатов из свинины по кулинарному использованию.

Таблица 7

Наименование  крупнокусковых полуфабрикатов Масса, кг Наименование  крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, мясных рубленых изделий из котлетного мяса, фарша мясного натурального использование крупнокусковых полуфабрикатов и костей Масса одной  порции (нетто), г Качество полуфабрикатов, шт. (порций) Фактический расход (масса) мяса на производство данного  вида полуфабрикатов, кг
1 2 3 4 5 6
Вырезка 5,25 Для жарки - - 5,25
Корейка с реберной костью 77,25 Для жарки - - 77,25
Тазобедренная часть 105,0 Шницель

Для жарки

110

-

314

-

34,5

70,5

Лопаточная  часть 48,75 Для тушения

гуляш

-

110

-

300

15,75

33,0

Грудинка  с реберной костью 69,0 Для жарки - - 69,0
Шейная  часть 30,0 Для жарки - - 30,0
Котлетное мясо 216,0 Шницель

Зразы рубленые

109 

38

991 

2842

108 

108

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 551,25 - - - -
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 537,0 - - - -
Шпик  и обрезки шпика 102,0 Бифштекс рубленый 12 850 102,0
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 86,25 Костный бульон - - 86,25
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 100,5 - - - 100,5

Производственная  программа по выпуску  полуфабрикатов из различных  видов сырья.

Таблица 8

Наименование  продуктов Масса сырья  нетто, кг Количество  порций (шт.), кг
1 2 3
Говядина    
Крупнокусковые    
1.для  жарки 65 -
2.для  тушения 395,6 -
3.для варки 474,4 -
Порционные     
1.антрекот 50,0 400
2.бифштекс  рубленый 723,2 9040
3.шницели 450 8035
Мелкокусковые    
1.шашлык 23,6 198
2.тефтели 450 5921
Итого полуфабрикатов из говядины 2631,8 23594
Баранина     
Крупнокусковые     
1.для  жарения 74,5 -
Мелкокусковые    
1.шашлык 25 210
2.плов 10,0 93
3.тефтели 24,5 462
4.котлеты  натуральные 50,0 962
Итого полуфабрикатов из баранины 184 1727
Свинина    
Крупнокусковые    
1.для  жарки 252 -
2.для  тушения 15,75 -
Порционные    
1.бифштекс  рубленный 102,0 850
2.зразы  рубленые 108 2842
3.шницели 142,5 1305
Мелкокусковые    
1.гуляш 33,0 300
Итого полуфабрикатов из свинины 653,25 5297
 

 

Практическая работа №2.(Ж9) Установить очередность подачи блюд и напитков, подобрать посуду и приборы, рекомендовать аперитив и напитки к блюдам по меню. Включить фирменное блюдо. Описать технику обслуживания потребителей в соответствии с принятым заказом. Вычертить схемы сервировки стола – предварительной сервировки стола; в соответствии с принятым заказом.

№9

                     1.икра зернистая  осетровых рыб

                     2.масло сливочное

                     3.рыба паровая

                     4.филе в соусе  из утиной печени

                     5.сливы

                     6.кофе по-венски 

Очередность подачи блюд и напитков.

  1. Масло сливочное
  2. Икра зернистая осетровых рыб
  3. Рыба паровая
  4. Филе в соусе из утиной печени
  5. Сливы
  6. Кофе по-венски
 

    Подбор  аперитивов и напитков.

Наименование  блюд Винно-водочные изделия Температура подачи ºС Посуда  используемая для подачи
Группа  вин наименование Наименование  емкость
Икра  зернистая осетровых рыб Белое сухое Рислинг 10-12ºС бокал 100см
Рыба  паровая Белое столовое Алиготе2007

Савиньон

10-12ºС бокал 100см
Филе  в соусе из утиной печени Красное столовое Каберне2007

Саперави

20-22ºС бокал 125см
Сливы Полусладкое и  сладкое шампанское Советское шампанское полусладкое 6-8ºС бокал 150см
Кофе  по-венски коньяк Meukow V. S. 20-22ºC Коньячные рюмки 25см
 

    Заказ:

    1.Вода минеральная  «Бон Аква» без газа;

    2.Каберне2007;

    3.Meukow V. S. 
     
     

 

Подбор  посуды и приборов. 

Наименование  блюд Использованная  посуда Прибор  для раскладки Столовые  приборы Метод подачи Температура подачи
Для отпуска с производства Для подачи посетителю
Масло сливочное блюдце розетка Нож-вилка Нож для масла Русский 10-14ºС
Икра  зернистая осетровых рыб Икорница Розетка из стекла Лопатка икорная Чайная ложка Европейский 10-14ºС
Рыба  паровая Однопорционный  баранчик Столовая тарелка Лопатка и вилка  рыбные Рыбный прибор Английский 85-90ºС
Филе  в соусе из утиной печени Круглый баранчик на крутоне Мелкая столовая тарелка Столовая ложка  и вилка Столовый прибор Английский  85-90ºС
Сливы - Десертная ложка - Фруктовый прибор Русский 10-14ºС
Кофе  по-венски кофейник Кофейная чашка  с блюдцем - Кофейная ложка Европейский 75º
 

 

Схема сервировки стола. 

  1. Предварительной сервировки стола
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.Досервировка  стола 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    3.Масло  сливочное 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

4.Икра  зернистая осетровых  рыб 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    5.Филе  в соусе из утиной  печени 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    6.Сливы 
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    7.Кофе  по-венски

Информация о работе Организация производства общественного питания