Организация производства кондитерских изделий

       В организуемом кондитерском цехе применяется линейный график.

       Кондитеры V разряда осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

       Кондитеры IV и III разряда изготавливают пирожные. Также кондитеры III разряда приготовляют различные виды кремов и начинок.

       Квалификационные  требования к кондитеру:

       • кондитер должен иметь начальное  или среднее профессиональное образование;

       • знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и  булочных изделий из различных видов  теста, отделочных полуфабрикатов;

       • знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

       • соблюдать санитарно-гигиенические  условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

       • знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

       • знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

       • знать принципы работы и правила  эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

       Квалификационные  требования к кондитеру указаны  в соответствии с требованиями стандарта  отрасли ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

       Кондитеры II разряда выполняют отдельные  работы в процессе изготовления пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

       Кондитеры I разряда выполняют работу под  руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

       Пекари III разряда выпекают кондитерские изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

         Кондитеры должны осознавать  ответственность за выполняемую работу.

       Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

       Работа  цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

       6 Организация работы экспедиции 

       Экспедиция  предназначена для кратковременного хранения и отпуска другим предприятиям готовых изделий и полуфабрикатов теста, a также для приема поступающей тары от этих предприятий, ее санитарной обработки и хранения.

       В состав экспедиции входят следующие  помещения:

       - охлаждаемая камера готовых изделий

       - кладовая готовых изделий

       - помещение комплектации изделий

       - помещение хранения упаковочного  материал

       - помещение приема экспедиционной  тары и средств ее передвижения (контейнеров)

       - моечная и сушка экспедиционной  тары

       - моечная и сушка контейнеров  и стеллажей

       - поглощение, хранение экспериментальной  тары

       - помещение хранения контейнеров  и стеллажей

       - загрузочная платформа с боксами

       - помещение экспедитора

       Готовая продукция или полуфабрикаты  в камеры и кладовые транспортируются в передвижных стеллажах, в которых  они и хранятся. В качестве тары используются функциональные емкости. Помещения экспедиции размещаются  единым блоком и имеют удобную  связь с производственными цехами.

       Помещение для приема, обработки и хранения  экспедиционной тары и средств ее передвижения рекомендуется располагать  смежно, с учетом последовательности тепловой обработки. Моечные экспедиционной тары оборудуются ваннами для замачивания емкостей; машинами, производящими мойку, бактерицидную обработку и сушку функциональных емкостей передвижными стеллажами для хранения емкостей и передачи их в производственные цехи.

       Помещение моечной контейнеров и стеллажей  оборудуется машинами для их мойки.

       Отпуск  каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными.

       Экспедиционную  тару с изделиями маркируют и  пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

       Срок  реализации слоеных изделий:

       - без отделки кремом - 72 ч при  температуре хранения от +2 до +4 °С;

       - со сливочным кремом и кремом  «Шарлотт» - 36 ч при температуре  хранения от +2 до +4 °С;

       - с заварным и белковым кремом  – 6 ч при температуре хранения  от +2 до +4 °С.