Организация производства и обслуживания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2012 в 15:39, контрольная работа

Краткое описание

Организация системы обслуживания в ресторанах. Основные правила, техника обслуживания посетителей. Виды услуг.
Ресторан — предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т. д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.
В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Скачать целиком (80.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

орг-я произ-ва.doc

— 217.50 Кб (Скачать файл)

3. Практическое задание: задача № 6: Банкет-прием по протоколу 25 человек

Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов. Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов.

Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.

Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.

Рассадка за столом на приеме. На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место — справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой. На рисунке показаны варианты рассадки гостей за столом и очередность их обслуживания согласно протоколу.

Результаты оформить в виде табл. 2.

Таблица 2

Наименование блюд	Правила подачи блюд и напитков	Применяемая для подачи посуда и приборы	Температура подаваемых блюд, °С	Правила и технология подачи блюд официантами	Этика потре- бления блюд
Рыбная тарелка (Палтус холодного копчения, сёмга свежего посола, осетрина горячего копчения, форель холодного копчения, галантин из судака)	Переносят на закусочную тарелку вилкой, ломтик лимона перекладывают вилкой и ложкой. Закусочным ножом отрезают по кусочку семгу и едят с помощью вилки	Блюдо овальное	10-14⁰	Официанты берут овальные фарфоровые блюда с семгой, ставят на левую руку на ручник, кладут приборы для порционирования и, подойдя к каждому гостю слева, раскладывают содержимое блюда
Мясная гастрономия (буженина, ростбиф, язык, утка холодного копчения, грудинка томленая, куриный рулет с черносливом)	Едят закусочным прибором. Ножом отделяют кусочек мяса, накалывают его вилкой и отправляют в рот	Блюдо овальное	10-14⁰	Берут овальные фарфоровые блюда с ассорти мясным, ставят на левую руку поверх ручника, кладут универсальный прибор для раскладки, подходят к каждому гостю слева, предлагают и раскладывают блюдо в тарелки
Сыры (сыр с белой плесенью, сыр с голубой плесенью, козий сыр, твердый сыр, молодой сыр.		Тарелка мелкая столовая	10-14⁰	Берут тарелки с сырами, ставят на левую руку поверх ручника, кладут универсальный прибор для раскладки, подходят к каждому гостю слева, предлагают и раскладывают блюдо в тарелки
Овощная тарелка "Подарки с грядки" (помидоры, огурцы, сладкий перец, красный лук, черешковый сельдерей, зелень и листья салата разных видов)		Блюдо овальное	10-14⁰	Официант берет в ладонь левой руки поверх сложенного ручника вазу с овощами и, подойдя к гостю слева, предлагает взять с вазы овощи. Посуду из-под овощей выносят из зала
Горячая закуска Баклажановый рулетик с языком, со свежими и вялеными томатами, сыром и чесночным соусом	Едят, пользуясь закусочной вилкой	Тарелка закусочная	65-75⁰	Расставляют закусочные тарелки с рулетиками каждому гостю
Горячее блюдо
Лосось, запеченный, с чили, шафраном и кунжутным соусом, с овощами-гриль	Едят с помощью специального рыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут	Тарелка мелкая столовая	65-75⁰	На левой руке на ручнике официант держит овальное металлическое блюдо с запеченной форелью и, подойдя к гостю слева, перекладывает прибором для раскладки вначале рыбу, затем гарнир
Крученики из вырезки говядины, с белыми грибами и сыром, с картофелем по-пушкински	едят с помощью столового прибора (ножа и вилки). Когда съедят один кусок, отрезают следующий	Тарелка мелкая столовая	65-75⁰	Аналогично подачи рыбы
Десерт
Яблочный штрудель с медом, фундуком и цедрой	Подают на мелкой десертной тарелке, используют десертные ложку и вилку	Тарелка десертная	65-75⁰	подают на мелких десертных тарелках, которые ставят перед гостем, едят десертными ножом и вилкой
Фрукты		Тарелка десертная	10-12⁰
Напитки
Кофе		Чашки кофейные с блюдцами
Чай		Чашки чайные с блюдцами

Расчет потребности в посуде, приборах, белье

Расчета посуды, приборов и столового белья для банкета-ужина с

полным обслуживанием официантами на 25 человека.

Исходные данные для расчета:

1. Банкет-ужин с полным обслуживанием официантами состоится

«21» сентября 2012г. в 21 ч 00 мин.

2. Число участников – 25 чел.

3. Меню банкета (оформить в виде табл. 3).

Расчет-заявку (заявка на производство к банкету) составляют по форме

табл. 3.

Примерный расчет-заявка на производство к банкету «__»______20__ г.

Время готовности: холодных закусок – к 20.30; горячих закусок – к 21.20;

основных горячих блюд – к 21.40; десерта, горячих напитков – к 22.00.

Таблица 3

Расчет-заявка

Наименование закусок и блюд	Заказанное количество порций	Количество блюд	Количество порций в одном блюде	Наименование посуды
Рыбная тарелка (Палтус холодного копчения, сёмга свежего посола, осетрина горячего копчения, форель холодного копчения, галантин из судака)	7	7	1	Блюдо овальное
Мясная гастрономия собственного приготовления (буженина, ростбиф, язык, утка холодного копчения, грудинка томленая, куриный рулет с черносливом)	7	7	1	Блюдо овальное
Сыры (сыр с белой плесенью, сыр с голубой плесенью, козий сыр, твердый сыр, молодой сыр.	7	7	1	Тарелка мелкая столовая
Овощная тарелка "Подарки с грядки" (помидоры, огурцы, сладкий перец, красный лук, черешковый сельдерей, зелень и листья салата разных видов)	7	7	1	Блюдо овальное
Горячая закуска Баклажановый рулетик с языком, со свежими и вялеными томатами, сыром и чесночным соусом	25	25	1	Тарелка закусочная
Горячее блюдо
Лосось, запеченный в фольге, с чили, шафраном и кунжутным соусом, с овощами-гриль	13	13	1	Тарелка закусочная
Крученики из вырезки говядины, с белыми грибами и сыром, с картофелем по-пушкински	12	12	1	Тарелка закусочная
Десерт
Морковный штрудель с медом, фундуком и цедрой	25	25	1	Тарелка десертная
Фрукты	25	25	1	Тарелка десертная
Напитки
Кофе				Чашки кофейные с блюдцами
Чай				Чашки чайные с блюдцами

3.1. соответствии с меню предусматривается подача напитков к соответствующим

блюдам, а именно:

– к закускам – холодным и горячим – подается водка;

– к рыбному горячему блюду – белое сухое вино;

– к мясному горячему блюду – красное сухое вино;

– к десерту – шампанское.

4. Столы расставляют буквой «Т» прямоугольной формы с двусторонним размещением гостей по10 чел. с каждой стороны, 5 за центральным столом.

Расчет количества официантов. При обслуживании одним официантом восьми гостей потребуется 3 официанта для подачи блюд и уборки посуды.

Еще два официанта будут работать на подаче напитков. Следовательно, всего банкет будет обслуживать 5 официантов.

Литература:

1. ГОСТ 50762-2007 «Услуги общественного питания . Классификация предприятий общественного питания».

2.Вольф И. Современный этикет. М.: Издательский дом «Кристина», 2000.

3.Истомин В.И., Лагутенко Б.Т. Страны мира. М.: Советский спорт, 2000.

4.Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002

5.Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999

Информация о работе Организация производства и обслуживания