Организация и технология обслуживания банкета на 20 посадочных мест для туристов из Дании

Таблица 2.1 - Меню банкета 

2.2 Калькуляция блюд 

     Из  составленного на банкет  плана-меню по поводу встречи туристов из Дании рассчитаем калькуляцию на каждое блюдо. Цены учитываются согласно приложению А таблицы 1. 

Таблица 2.2 - Калькуляционная  карта 

 
 
 

     Ресторан  «Дворянское гнездо» считается  рестораном высшего класса, следовательно  по классификации наценочных категорий  на предприятиях питания наценка  на предоставляемые блюда будет  составлять 200 % 

Таблица 2.3 – Розничная цена на готовую  продукцию

 

     Полученные  данные записываем в таблицу 2.4. 

Таблица 2.4 –  Цена банкета

 

2.3 Анализ меню 

     Меню  ресторана «Дворянское гнездо» отличается изысканностью и разнообразием. Для выявления гарантии стабильной прибыли и процентного соотношения предпочтений клиентуры следует обратить внимание на классификацию блюд, которая имеет место быть в повседневной практике:

• «звезды»
• «загадки»
• «дойные коровы»
• «собаки»

     «звёзды»  – победители, новаторские блюда: очень привлекательные, но таковыми становятся не сразу (следует привлекать к ним внимание); требуют пояснений, возбуждают интерес; сложны в приготовлении.  Результат: очень довольные клиенты. Высокая прибыль.

     «загадки» – рискованные блюда,: трудноусваиваемые или диетические блюда; непопулярные; трудно продаются, но кажутся фантастическими некоторым клиентам. 

Результат: мало клиентов их заказывают, но они остаются очень довольны. Хорошая прибыль.

     «дойные коровы» – лидеры убытков, традиционные блюда: хорошо известны; легко продаются; просты в приготовлении; рассчитаны на средний вкус.

Результат: не очень довольные клиенты. Низкая прибыль. Большой риск.

     «собаки»  – неудачники, традиционные блюда: не очень привлекательные; мало известные и подозрительные; трудно продаются; просты в приготовлении, долго хранятся.

     Результат: не очень довольные клиенты. Низкая себестоимость, следовательно, низкая цена и средняя прибыль.⁶ 

Таблица 2.5 – Аналитические данные меню по блюдам

 

     На  рисунке 2.1 представлен анализ меню и его процентное соотношение среди продаж. 

     

     Рисунок 2.1 – Анализ меню 

       Анализируя  диаграмму рисунка 2.1, можно сделать  вывод, что большей популярностью  среди всех заказов пользуются блюда  с категориями «Звезды» и «Дойные коровы» они составляют по 33 % всех продаж.

       Категория «Собаки» показывает, что такие блюда  не особо пользуются спросом и составляет всего-навсего 22 %.

       Что касается блюд с категорией «Загадки», то это, прежде всего блюда, которые  вызывают некоторое подозрение на вид  или даже за название, которое может  быть неизвестно даже гурманам. Они  составляют всего 11 % 

 

3 Технология обслуживания банкета 
 

3.1 Интерьер и сервировка  стола 

    Главная цель при проектировании интерьера  – создание такой среды, которая  являла собой значительный контраст с повседневностью. Подобный контраст благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение. Поэтому в интерьере ресторанов дизайнеры не вводить то ,что придает помещению официальную обстановку: пластик, стекло, металлические профили, поскольку эти материалы широко используют в массовом масштабе при отделке магазинов павильонов, кафе. Ощущение домашнего уюта создают применяемые для отделки интерьера поролон, войлочное покрытие, дерево.

      Первое и главное условие, при  котором в заведении возможно  проведение банкета – наличие  помещения, удовле6творяющег требованиям его проведению.

    Как показывает опыт, для проведения мероприятий  наиболее удобно «пустое пространство»  простой конфигурации, без колон  и столбов, расположенное в непосредственной близости к жилой части отеля. В большинстве случаев оказывается неоправданным выделять в проекте отеля отдельное помещение, предназначенное только для проведения торжественных мероприятий. Чаще всего в зал для банкета переделываются одно из существующих в отеле помещений, обычно выполняющих другую функцию – ресторана или конференц-зала. Разумеется, эти варианты предполагают изначальную многофункциональность помещения – возможно относительно легкой трансформации пространства. Если для ресторана эту задачу почти всегда возможно решить, то для конференц-зала дела обстоят сложнее – и о намерении время от времени переделывать его в банкетный зал надо подумать заранее, на этапе  планирования первоначального оснащения. Интересным решением может стать система раздвижных стен, позволяющее проводить банкеты в самостоятельном помещении, образованном простым закрыванием «дверей» между частями одного зала. Решений может быть множество, задача же одна – на начальном этапе подготовки банкета получить пустой зал, не обремененный ни какими элементами меблировки, оставшимися от его повседневной жизни.