Обработка овощей

Обработка луковых и капустных овощей

Группу капустных овощей представляют: капуста белокочанная, савойская, краснокочанная, брюссельская, кольраби, брокколи.
Эти овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки и минеральные вещества.
Рекордсменом по содержанию минеральных веществ (солей камня, магния, железа) является брюссельская капуста. В ней в 3 раза больше, чем в белокочанной витамина С, есть также витамины В1, В2, В6, РР, углеводы, клетчатка, каротин, ферменты и другие ценные вещества.
Цветная капуста содержит важные микроэлементы (кобальт, йод, магний).
В капусте брокколи в 50 раз больше каротина, чем в цветной. В кольраби много кальция, поэтому ее рекомендуют употреблять детям и беременным женщинам.
Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают.
Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15 - 20 минут, при этом гусеницы и улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают.
Нарезают капустные овощи соломинкой, шашками (квадратиками), дольками. 
Луковые овощи (репчатый зеленый лук, чеснок, лук-порей) ценят за содержание в них сахара, эфирных масел, фитонцидов. Благодаря этому они обладают специфическим вкусом и ароматом, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Механическая обработка луковых овощей зависит от вида овощей. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной во-де. 
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают. 
Основные формы нарезки луковых овощей: кольца, полукольца (соломка), дольки и мелкие кубики 
Эти овощи нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, т. к. они быстро вянут и улетучиваются эфирные масла. 
Нормы отходов капустных и луковых овощей приведены ниже (в % к весу брутто).
Капуста белокочанная …………………..20
Капуста краснокочанная …………….…15
Брюссельская капуста на стебле ..75
Цветная капуста ………………………......48
Свойская капуста ……………………....…22
Капуста кольраби ……………………......35
Лук репчатый …………………………........16
Лук зеленый ……………………….......……20
Лук зеленый парниковый ……………..40
Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей.
После обработки капустные и луковые овощи используют для приготовления различных кулинарных блюд. 
Капустные и луковые овощи в качестве полуфабрикатов хранить нужно в строгом соответствии с требованиями.
Полуфабрикат “лук очищенный” поступает упакованным в ящики или корзины по 15-20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранить при температуре 2- 40 С не более 24 часов.
Полуфабрикат “ белокочанная капуста” поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2- 40 С, накрыв влажной тканью.
Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи.

Обработка капустных и луковых овощей

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содерджат сахара до 6%, белка 1,8—3,3%, минеральные вещества.
У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты снимают верхние поврежденные и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15—20 мин, при этом гусеницы и улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.
У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 си ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, затем удаляют зеленые листья, зачищают теркой или ножом загрязненные и поврежденные места и промывают. При обнаружении в капусте гусениц, ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего снова промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, можно положить в холодную воду на 20—30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают от кожицы и промывают. Нарезают ее соломкой, ломтиками, брусочками. Используют капусту для приготовления салатов, супов.
Обработанную капусту, кроме цветной и брюссельской, нарезают вручную или в овощерезательной машине.
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой, которую используют для тушения, приготовления борщей, кроме флотского, салата, котлет.
Квадратики "(шашки). Капусту сначала разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борща флотского, рагу, супа овощного. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.
Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара от 2,5 до 12%, эфирных масел, фитонцидов.
У репчатого лука отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300° С, затем очищают в моеч-но-очистительных машинах и дочищают вручную.  У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде,
У л у к а-п о р е я отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.
У ч е с н о ка срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жаренья во фритюре.
Полукольца (соломка). Репчатый лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и нарезают толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу разрезают на 3—4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, «почек по-русски».
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для приготовления крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

Обработка капустных и луковых овощей, использование в кулинарии.

Капустные овощи 

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту зачищают. Для этого у основания (кочерыжки) подрезают верхние пожелтевшие и загрязненные листья и удаляют их. Если листья частично повреждены, то с них срезают загнившие места. После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку и нарезают для всех блюд, кроме шницеля, голубцов и фаршированного кочана. В последнем случае выбирают более рыхлые экземпляры с крупными гладкими листьями и вынимают кочерыжку из целого кочана. Лучше подготовить капусту к варке отдельными листьями, тогда отпадет опасение, что внутренние листья кочана останутся недоваренными. [3, c.123]

Ниже приводятся формы нарезки капусты.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают пополам, из каждой половины вырезают кочерыжку (рис. 7) и разрезают вдоль на полоски шириной 2—2,5 см, а затем каждую полоску режут поперек квадратиками.

Сырую капусту используют для щей, рагу из овощей, флотского борща.

Соломка. Половинки кочана белокочанной и краснокочан-пойкапусты с вырезанными кочерыжками разрезают еще на 2—3 части и шинкуют соломкой. При машинной шинковке достаточно разрезать кочан пополам и удалить кочерыжку.

Сырую белокочанную капусту используют для борщей (кроме флотского), щей; салатов и тушения (на гарниры к мясным блюдам).

Сырую краснокочанную капусту используют в виде салатов и на гарнир (Смешанная с солью и выдержанная в уксусе краснокочанная капуста приобретает ярко-красный цвет).

Цветная капуста высокого качества должна иметь крупные плотные кочаны с белой мякотью. Такую капусту используют для приготовления вторых блюд. Если же кочаны рыхлые, то их употребляют для супов и гарниров.

При обработке у кочана обрезают кочерыжку на 1—2 см ниже начала разветвления головки, чтобы не отламывались нижние кочешки, удаляют зеленые листья и зачищают ножом или теркой загрязненные места. Обработанную капусту замачивают в холодной подсоленной воде (60 г соли на 1 л воды) на 60 мин., чтобы выползли встречающиеся в кочанах гусеницы и черви. Затем капусту промывают и направляют в тепловую обработку. Для проверки, полностью ли удалены гусеницы или черви, капусту кладут на противень кочерыжкой вниз и льют на нее тонкой струей горячую воду. В этом случае все вредители выползают.

Брюссельская капуста представляет собой стебель с пучком листьев наверху и с мелкими кочешками в пазухах листьев. На предприятия капуста поступает со стеблем и без него (обрезная). Кочешки срезают со стебля, зачищают от непригодных листьев и замачивают в холодной воде па 30 мин. для освежения.

Кочешки обладают прекрасным вкусом. Их отваривают целыми кочешками для гарниров и вторых блюд, а также используют для супов.

‑­

Кольраби в отличие от других капустных овощей имеет утолщенный стебель, который идет в пищу. По вкусу кольраби напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но обладает большей нежностью и сочностью. По питательности кольраби выше белокочанной капусты. При обработке стебель кольраби очищают от кожицы и промывают. Используется для щей или фарширования целиком.

Рассада — это молодая, зеленого цвета капуста. Поступившую рассаду немедленно перебирают, удаляют корешки, промывают в большом количестве воды, ошпаривают (для удаления горечи), откидывают и быстро охлаждают. Ошпаренную рассаду нарезают квадратиками. Применяют для щей. Хранить рассаду необходимо в холодильнике или на льду.[7]

Луковые овощи 

Для приготовления блюд используется лук репчатый, зеленый и порей, а также чеснок.

Ценится лук в основном за содержание ароматических, вкусовых веществ и сахаров (до 6%). Эфирные масла луковых овощей придают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит и вызывают обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи. Огромное значение имеет наличие в луковых овощах бактерицидных веществ-фитонцидов.

Репчатый лук очищают тонким острым ножом от покрывающей его кожицы, срезают донце и промывают холодной водой. Хранят лук без воды. Режут или шинкуют его перед тепловой обработкой или подачей потребителю в сыром виде. При хранении нарезанный лук вянет и теряет аромат, так как эфирные масла обладают большой летучестью. [3, c.126]

Ниже приведены формы нарезки репчатого лука (лук необходимо обрабатывать тонким острым ножом).

Кольца. Лук нарезают поперек оси пластинками шириной 1—2 мм, которые потом разбирают на кольца.

Лук, жаренный во фритюре, используют на гарнир к «Бифштексу по-деревенски». Его подают в сыром виде к шашлыкам и употребляют для оформления сельди.

Полукольца (соломка). Луковицу разрезают вдоль пополам и шинкуют поперек оси соломкой толщиной 1—2 мм.

Лук пассерованный используют для супов и соусов. В сыром виде он входит в состав винегретов.

Кубики. Половинку луковицы разрезают вдоль на тонкие пластинки (1—3 мм), не прорезая до конца, а потом шинкуют мелкими кубиками.

Лук пассерованный используют для крупяных, бобовых и картофельных супов, супа харчо, некоторых соусов и для фаршей.

Дольки. Луковицу оставляют с донцем, разрезают вдоль пополам, а затем в том же направлении на 4—6 частей по радиусу.

Лук используют для рагу, говядины духовой и почек по-русски.

Мелкий лук (саженец или шарлот) перебирают и для облегчения очистки кладут в горячую воду и нагревают ее до кипения; затем лук снимают с огня, очищают в горячем виде. Очищенный лук ‑­

промывают в холодной воде, а хранят его без воды. Применяется для супов, вторых блюд, гарниров и соусов. На гарнир к мясу или рыбе лук используют в целом виде.

Лук-порей очищают от земли, удаляют увядшие или загнившие листья и кладут в холодную воду для освежения на 30 мин., после чего промывают, укладывают корешками в одну сторону и хранят без воды. Перед использованием лук-порей разрезают вдоль пополам и снова промывают для удаления песка.

Зеленый лук обрабатывают так: отрезают корешки, удаляют увядшие листья. Обработанный лук кладут в холодную воду на один час. В летнее время в воду добавляют лед. Затем лук промывают, укладывают в посуду корешками в одну сторону небольшим слоем и хранят без воды в холодильнике. Шинковать лук рекомендуется перед подачей блюда, ввиду того, что лук быстро теряет свой вкус, запах и витаминную активность.

Чеснок очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки, каждую дольку очищают от кожицы. Обрабатывать чеснок следует на специальной доске. Применяется только в сыром виде (для щей суточных, борща украинского, супа харчо, азу, чахохбили и других блюд).