Мини проиводство хлебобулочных и кондитерских изделий

Мини  проиводство хлебобулочных и кондитерских изделий

Мини производство хлебобулочных и кондитерских изделий  – выгодный бизнес, но заработать можно  не на цене, а на обороте, считают  специалисты. На хлебе много не заработаешь, цена на него социальная – фиксированная. Заработать можно на «мелкоштучной» продукции: булочки, батоны, рулеты. Те, кто открывает мини-пекарню, как  правило, делают и хлеб, и кондитерские изделия, а иногда еще и макароны, пиццу.

Можно совместить мини-пекарню и магазин, мини-пекарню  и кафе и т.п.

Можно использовать ее как самостоятельный бизнес.

Процесс производства хлеба не является технологически сложным.

Необходимое оборудование для  мини-пекарни:

• Мукопросеиватели
• Тестомесильные машины (в зависимости от вида теста – дрожжевое, слоеное – применяются разные тестомесы)
• Тестораскаточне машины (для производства булочек.)
• Расстоечные шкафы (ротационная печь, благодаря вращению в которой они пропекаются равномерно и со всех сторон).
• Печи

Сопутствующее оборудование:

• Стеллажи для хранения сырья,
• Кремовзбивальные машины (для кондитерских изделий)
• Стеллажи для готовой продукции
• Упаковочные машины для упаковки готовых изделий
• Делители-округлители (аппараты для деления теста) задействуются при больших оборотах, при небольшом производстве используют ручной труд.

Предприятие должно работать в две смены, а  иногда и круглосуточно с небольшим  технологическим перерывом для  уборки помещения и ухода за оборудованием, поэтому техника должна быть надежной.

От  основных производящих агрегатов (тестомес, расстойка, печь) зависит производительность и в случае их поломки – останавливается производство, поэтому не нужно жалеть средств для основного оборудования, которое составляет костяк производства. Экономить нельзя на том оборудовании, которое применяется для упрощения ручного труда, например на тестораскаточных машинах: раскатывать тесто руками очень тяжело и не получается необходимой одинаковой толщины коржа по всей площади, а это влияет на качество хлеба.

Процесс приготовления и  выпечки хлеба:

• Просеивание муки
• Замес теста
• Разделка теста на порции, округление и обваливание в муке
• Раскатка и формовка батонов
• Расстойка изделий в расстоечном шкафу (в расстоечных шкафах заданы температура и влажность, они применяются для того, чтобы дрожжевое тесто «подошло». Некоторые владельцы пекарней считают, что этот агрегат им не нужен, хотя и от него зависит качество продукции. Тесто должно находится в расстоечном шкафу дольше, чем выпекаться, поэтому при покупке этого агрегата необходимо учитывать производительность печи и расстоечного шкафа: 2 противня в расстойке, 1 в печи).

Еще на первой стадии оборудования пекарни необходимо тщательно просчитать, что и в  каком количестве владелец собирается выпускать, т.к. если все это просчитано правильно, тогда нет мощностей  и объемов, которые простаивают. Практикой доказано, что для мини-пекарни  производительностью 20-30 кг/ч хлеба  или 500 шт/ч мелко-штучного товара необходимы тестомесильная машина, расстойный шкаф на 10 противней, конвекционная печь на 5 противней (600х400). Для мини-пекарни производительностью 40-50 кг/ч необходимы тестомесильная машина, расстойный шкаф на 2 тележки из 8 противней (600х400), ротационная печь на 1 тележку. Для мини-пекарни производительностью 90-100 кг/ч необходимы тестомесильная машина, возможно применение делителя-округлителя и тесто-раскатывающей-тестоформующей машины, расстойный шкаф на 2 тележки по 15 противней (600х400), ротационная печь на 1 тележку.

Важный  момент: оборудование для мини-производства должно быть установлено до отделочных работ, тогда не придется заново вскрывать кафель и т.п. При установке на начальном этапе монтаж оборудования для мини-пекарни занимает 5-10 дней для больших цехов (40-50 кв.м.), 2-3- дня для небольших цехов (10-20 кв.м.). Оборудование пекарни необходимо подключить к воде, электричеству, канализации.

Обязательное  санитарное требование для предприятий, где занимаются продажей и производством  пищевых продуктов – наличие  раковины с водой для мытья  рук. Кроме того, необходимо чистить  печь после каждой смены. Печи следует  ставить на некотором расстоянии от стены (около 15 сантиметров), это  позволит избежать копоти на стене, обеспечит  лучшую вентиляцию, что не даст печи перегреваться.

«В маленьких  мини-пекарнях применяется то оборудование, которое не требует подводки воды, вытяжек, канализации. Например, расстоечный шкаф может быть мобильным (в том случае вода наливается в поддон) или стационарным (тогда воду надо подводить)» В магазинах, где только выпекают полуфабрикаты, предпочтительнее первый вариант.

Печи, применяемые  для выпечки замороженных полуфабрикатов – электрические, они работают от сети напряжением 220 Вт. Средние печи выпекают 10-20 кг/ч, 10 килограмм –  это 100 булок весом 0,1 килограмм каждая, следовательно, за смену можно изготовить от 800 до 1600 изделий. «При этом, это гарантированное количество, а на самом деле печь может больше: если точка требует 2000 изделий в день, то печь такие нагрузки выдерживает» Как правило, для выпечки хлеба используют ротационные печи, дл кондитерских изделий – конвекционные, для пиццы и лаваша – подовые, но пиццу (особенно замороженную) также можно выпечь в конвекционной печи.

Готовую, еще  теплую продукцию, покупатели могут  унести домой, не только съесть непосредственно  в кафе. Изделия лучше класть в  бумажный пакет (это обеспечивает вентиляцию, булочки не отсыревают), но можно  и в полиэтиленовые пакеты типа «майка».

Таким образом, для открытия собственного производства с последующей продажей продукции  надо совсем немного, а прибыть может  быть ощутимой. Тем более, затраты  на рекламу обещают быть минимальными: аромат свежего хлеба и кондитерских изделий скажет покупателям гораздо  больше, чем содержание рекламных  листовок

Обзор оборудования для  малых пекарен

В последние  годы очень популярны как у  потребителей, так и у производителей оборудования небольшими предприятиями  по производству хлебобулочных изделий  – мини-пекарни. Преимуществом таких  малых предприятий является возможность  выработки широкого ассортимента хлебобулочных  изделий и реализации их непосредственно  в магазинах при пекарнях для  обеспечения населения близлежащего микрорайона свежей продукцией.

В настоящее  время на российском рынке пищевого оборудования для организации мини-пекарен  имеется большой выбор машин.

Выбор оборудования для  мини-пекарни.

Некоторые машины необходимы при  любой комплектации: мукопросеиватель, тестомесильная машина, расстоечные и пекарские шкафы. Для изготовления мелкоштучной продукции требуются взбивальные машины, тестораскаточные машины для производства слоеного теста и другое специальное оборудование.

В зависимости  от желаемой производительности и ассортимента подбирается марка и количество печей, тестомесильная машина. Деление  и формование тестовых заготовок  можно механизировать, что уменьшит количество рабочих мест и удешевит продукцию. В таком случае в пекарне  устанавливаются тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные и другие тестоформовочные машины. Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.

Однако некоторые  операции, такие как деление на куски теста, округление подового хлеба  или производство различных плетенок могут производиться вручную, что  снижает затраты на покупку оборудования и делает возможным размещение комплекта  на меньшей площади.

Основным  критерием, влияющим на выбор оборудования, является производительность и, соответственно, возможность обеспечить стопроцентную реализацию продукции.

Производительность  пекарни, основной продукцией которой являются хлебобулочные изделия, рассчитывают исходя из возможностей печного  оборудования. Для малых пекарен предлагаются печи с электрообогревом различных типов и производительности. К ним относятся:

Ярусные печи типа ХПЭ-500-31 и ХПЭ-500-41 (3- и 4-камерные) производительностью 75 кг;

Конвекционные ротационные печи.  Ротационные печи заводской поставки обычно укомплектованы одним или двумя расстоечными шкафами, четырьмя или шестью стеллажными тележками («шпильками») и соответствующим количеством противней. Расстоечные шкафы и стеллажные тележки к ярусным и конвейерным печам приобретаются, как правило, дополнительно. Есть, кроме того, комбинированные ярусные пеци (например, «ЭПр» - электрический пекарско-расстоечный шкаф 3-секционный).

Именно  характеристиками печи определяется производительность пекарни. Какое количество противней входит в камеру, как быстро выпекается хлеб, а также другие параметры определяют технологический процесс и производительность. Для примера возьмем багет французский (длинный батон). В зависимости от того, каким образом на пекарском листе будут расположены тестовые заготовки, возможна разная загрузка печи. Рациональное использование пекарских листов – одно из действенных средств увеличения производительности.

В кондитерском производстве при производстве печенья, пряников или  сушек (баранок), производительность линии определяется мощностью формующей (штампующей) машины.

При производстве сахарного печенья, требующего особого  режима выпечки и охлаждения, используют конвейерные печи, производительность которых определяется длиной муфеля и может увеличиваться за счет наращивания длины печи – до 200 кг/ч.

Значительная  часть оборудования, которым комплектуется  мини-пекарня, потребляет большое количество электроэнергии, в т.ч. пекарская  печь. Наиболее экономичными являются модели печей, работающие на природном газе и жидком топливе. Они имеют стоимость на 30-50% больше по сравнению с обычными моделями, однако такое оборудование быстро окупается.

В соответствие с выбранной маркой и производительностью  печи для пекарни далее подбирают  тестомесильную машину (тестомес) и  другое вспомогательное оборудование.

Стоимость тестомесов практически не зависит от производительности.

Если в  пекарне производятся также кондитерские изделия (печенье, пряники, баранки) необходим  тестомес для сдобного и/или крутого  теста (влажность 30,0-25,5%). Это тестомесы  характеризуются производительностью 100 кг/ч (ОН-199А), 150 кг/ч (МТ-70), 300 кг/ч (Г4-ШТЛ, МТВК-80 и МТ-130) и др.

Мукопросеиватели выпускаются производительностью от 150 до 1500-1800 кг/ч; они представляют собой достаточно компактные машины, которые обеспечивают просеивание и очистку муки от магнитных и иных примесей. Это марки типа «Каскад» (150 кг/ч), «ПВГ-600М» (600 кг/ч), «МПМ-800М» (1500 кг/ч) и другие.

Разница в  стоимости мукопросеивателей малой, средней и высокой производительности так невелика. Выбор конкретной марки мукопросеивателя часто определяется не столько его производительностью и другими техническими характеристиками, сколько наличием вспомогательного помещения для хранения просеянной, готовой для дальнейшего использования муки.

В зависимости от используемых технологий и ассортимента, кроме основного  оборудования, в пекарне  необходимо иметь  также следующее  вспомогательное:

• Несколько технологических столов – 3-4 шт.
• Весы напольные, настольные
• Ручной инструмент (ножи, шпатели, формы-высечки, кондитерские мешки с насадками, кисти)
• Специальная одежда (халаты, рукавицы и т.д.)
• Наборы хлебопекарных форм

Варианты  комплектации

• Вариант «Мини» представляет собой минимальную комплектацию, которая позволяет начать производство. Необходимая площадь – 15-20 куб.м. Стоимость основного технологического оборудования не превышает 35-40 тыс.руб. Вариант «Мини» оптимально подходит для оснащения небольшой пекарни в столовой и кафе. Такие пекарни часто приобретаются церковными приходами для выпечки куличей, просвир и т.п.
• Вариант «Средний». Необходимая площадь – около 40 куб.м. Наиболее подходит для крупных предприятий общепита, небольших сел, а также для выпечки пирожков, булочек и других мелкоштучных изделий.
• Комплект «Перспективный» - другой класс пекарни на базе ротационной печи и, естественно, более производительный. Тележки, на которых располагаются противни, вращаются, что обеспечивает лучшее качество выпекаемых изделий.