Контрольная работа по "Технология продуктов общественного питания"

План ответа:

1.Способы и приемы тепловой  кулинарной обработки, основанные  на поверхностном нагреве продуктов.

2.Размораживание, мытье мяса, обсушивание. Разделка бараньих и телячьих туш, обвалка выделенных частей (отрубов).

3.Задачи:

-определите количество  отходов при обработке 2 кг. Грибов  белых свежих.

-определите выход филе  с кожей без костей при разделке 20 кг. Трески неразделанной мелкой.

 

 

1.Способы и приемы тепловой  кулинарной обработки, основанная на поверхностном нагреве продуктов.

При поверхностном нагреве  продукт непосредственно контактирует с теплопередающей (греющей) средой или объектом (вода или другая жидкость, водяной пар, жир, разогретая металлическая  поверхность и пр.). Практическое значение при этом имеют следующие  технологические и теплофизические  параметры процесса:

-температура продукта;

-температура теплопередающей среды;

-продолжительность нагревания  продукта;

-удельная мощность теплового  аппарата и возможность плавного  регулирования плотности теплового  потока от источника тепловой  энергии к нагреваемому продукту.

Подвод теплоты для  поддержания температуры  греющей  среды и продукта  необходим  в связи с неизбежными потерями ее в окружающую среду.

Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры и температуры греющей среды. Так, мясо и рыба нуждаются в подводе теплоты для достижения температуры 80...100°С и выдержке продолжительное время при этой температуре. Для доведения растительных продуктов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий до состояния кулинарной готовности требуются температуры, близкие к 100°С.

К способам и приемам тепловой кулинарной обработки, основанным на поверхностном  нагреве продуктов, относятся: варка  в жидкой среде и паром, припускание, тушение, пассерование, жарка с небольшим количеством жира, с полным погружение продукта в жир(во фритюре), в полуфритюре (брезирование), на разогретой металлической поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жарочных шкафах, термостатирование готовой пищи.

Обычно выделяют два основных способа  тепловой кулинарной обработки  продуктов – варку и жарку, остальные вышеперечисленные приемы рассматриваются как их разновидности. Деление способов тепловой кулинарной обработки продуктов на варку  и жарку обусловлено тем, что  при жарке происходят принципиально  иные по сравнению с варкой  физико-химические изменения пищевых веществ в  поверхностном слое продукта:обезвоживание, повышение температуры до 120...130°С, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания этих процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу и аромату характерная для жареного продукта.

Варка – универсальный способ тепловой кулинарной обработки.

При варке происходит влажный  нагрев продуктов, так как теплопередачной средой служит вода, влажный насыщенный пар или смесь воды и пара. Температура теплоотдачной среды составляет 100...107°С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 85...98°С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю.

Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость  (воду бульон, молоко, сахарный сироп)

Соотношения воды и продукта при варке (гидромодуль), начальная  температура жидкости и режим  кипения зависят от вида продукта.

При варке в жидкой среде  в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них  изменяется. Из продукта в воду переходят  растворимые вещества: белки, низкомалекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества и др. Движущей силой этого перехода является разность концентраций соответствующих веществ в продукте и жидкой среде (диффузия). Чем выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ переходит из продукта в жидкую среду. При варке мяса, рыбы и птицы наряду с диффузией на переход растворимых веществ из продукта в окружающую среду существенное влияние оказывает тепловая денатурация и постденатурационные изменения белков продукта. Эти процессы влияют на частичное обезвоживание мяса, рыбы и птицы при варке.

Абсолютное количество содержания сухих веществ в продукте в результате варки уменьшается. Что касается относительного содержания сухих веществ, то в мясе и рыбе оно возрастает, а в крупах, бобовых, макаронных и мучных изделиях понижается ввиду значительного обводнения этих продуктов. Следовательно, варка продуктов в жидкой среде является не только тепловым, но и массообменным процессом.

Независимо от вида применяемой  варочной аппаратуры подачу тепловой энергии в варочную среду осуществляют в два этапа: на первом – нагрев максимальный, на втором, после закипания  жидкости – минимальный для поддержания  тихого кипения.

При интенсивном, бурном кипении  возрастает вероятность нарушения  целостности продукта, усиления эмульгированности жира и окислительных процессов, подгорание продуктов на дне посуды.

Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается путем выполнения определенных технологических приемов:

-при варке картофеля, овощей и мяса подготовленные продцкты складывают в посуду и заливают горячей или холодной водой так, чтобы вода покрывала продукт на 1...2 см, гидромодуль 1...1,5. Увеличение гидромодуля нецелесообразно из-за дополнительного расхода тепловой энергии и увеличения количества растворимых веществ, переходящих при варке из продукта в воду.

Порционные куски рыбы заливают горячей водой, доводят  до кипения и варят при температуре 90...95°С без кипения. Целую рыбу, в том числе фаршированную, филе и куски осетровой рыбы заливают холодной водой, доводят ло кипения и варят при очень тихом кипении.

Креветок, лангустов, омаров, речных раков, а также макаронные изделия, пельмени и вареники закладывают  в кипящую воду при гидромодуле 5...6, доводят до кипения, после чего варят при тихом кипении. Высокий  гидромодуль применяется для  того, чтобы не допускать значительного понижения температуры жидкости после закладки продуктов. Уменьшение гидромодуля приводит к увеличению времени, необходимого для восстановления кипения жидкости и начала собственного процесса варки. Сроки восстановления температуры кипения можно сократить путем увеличения теплового потока от нагревательных элементов к варочному сосуду, для этого надо использовать варочную аппаратуру с более высокой удельной мощностью по сравнению с той, которую используют в настоящее время.

При варке многокомпонентных  супов после закладки в кипящий  бульон сырых продуктов  температура  бульона понижается до 80...85°С, что недостаточно для перехода протопектина овощей в пектин и размягчение овощей. Варка заложенных в бульон овощей  начинается после восстановления режима кипячения, т.е. после достижения температуры бульона 98...100°С. Нестационарный температурный режим варки многокомпонентных супов снижает качество готовой продукции, в частности способствует разрушению аскорбиновой кислоты, устойчивость которой при прочих равных условиях зависит от скорости прогрева овощей и инактивации окислительных ферментов. Интенсифицировать технологический процесс варки супов возможно только путем повышения удельной мощности электрических пищеварочных котлов и электроплит.

Также существует кратковременная  варка в воде в течение 2...10 минут, которая называется бланшированием или варкой до полуготовности. Такая тепловая обработка применяется для бланширования порционных кусков осетровой рыбы, проваривания белокочанной капусты и других овощей, предназначенных для фарширования некоторых видов продовольственного сырья на стадии его гидромеханической обработки. Продукты в этом случае погружают в кипящую воду с высоким гидромодулем.

Варка продуктов  в среде влажного насыщенного  водяного пара

осуществляется в паровых  камерах, снабженным автономным парогенератором. На оснащении предприятий общественного  питания в настоящее время  имеются паровые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем  объеме 105...107°С и работающие при повышенном давлении (до 200кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120°С.

Пароварочные камеры представляют собой аппараты периодического действия, предусматривающие следующие эксплуатационные операции: загрузку подготовленных продуктов  в перфорированные функциональные емкости; герметизацию камеры; включение  электронагрева и вывод аппарата на рабочий режим (обычно через 20 мин); варка; выключение аппарата; выпуск избытка пара; разгрузку камеры.

Варка продукта влажным насыщенным паром основана на  конденсации  пара на поверхности продукта и передачи продукту скрытой теплоты парообразования. Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50% больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, работающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как и в воде.

В среде влажного насыщенного  пара можно варить любые продукты и полуфабрикаты. Варка паром  имеет преимущества по сравнению  с варкой в воде: продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходит меньше растворимых веществ. Этот способ варки применяют при диетическом и лечебно-прафилактическом питании. Производительность пароварочных шкафов, работающих при атмосферном давлении, в 2 раза меньше, чем пищеварочных котлов такой же вместимости, а удельные затраты на единицу готовой продукции в 2 раза выше. Это сдерживает применение варки паром для нужд массового питания. В последние годы на предприятия общественного питания поступают конвектоматы – универсальные тепловые аппараты, предназначенные для варки продуктов влажным насыщенным водяным паром и жарки продуктов в среде перегретого пара.

Припускание продуктов в пароводной среде

осуществляется в закрытом пространстве, в котором присутствует вода (10...30% к массе продукта) и влажный насыщенный водяной пар, образующийся в процессе нагревания. Специализированная аппаратура для припускания отсутствует. Для припускания используют наплитную посуду – невысокие кастрюли и сотейники с плотно прилегающими крышками. При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая – в среде пара. Температура в варочном пространстве при припускании примерно 100°С. Продолжительность припускания продуктов близка к продолжительности варки в воде.

Варку припусканием обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, моркови, рыбы ценных пород, цыплят и др.

При припускании из продукта переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду. Это объясняется низким гидромодулем и , следовательно, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в результате припускания, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

Тушение продуктов

Проводят в закрытом пространстве в пароводяной среде. Отличие  заключается в более высоком  гидромодуле (0,3...0,5). Некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, при тушении добавляют специи, приправы, воду и бульон иногда заменяют готовым соусом, состав блюд, приготовляемых тушением, обычно многокомпанентный. Температура в варочном пространстве в процессе тушения составляет примерно 100°С,такую же температуру поддерживают во всем объеме продукта, подвергаемого тушению. Продолжительность тушения обычно на 15...20% больше, чем варки и припускании.

Жарка продуктов  с небольшим количеством жира

(5...8% к массе продукта) представляет собой сухой нагрев  продукта. Поверхность продукта  контактирует с жиром, разогретым  до 150...160°С. Жир выполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Жарку с небольшим количеством жира обычно проводят на открытой поверхности в функциональных  емкостях, обычных противнях, сковородах, температуру которых в процессе жарки поддерживают на уровне 220...250°С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов полученных жаркой с небольшим добавлением  жира,используют один из следующих технологических приемов:

-полуфабрикаты обжаривают  с двух сторон, переворачивая  их вручную, после чего при  необходимости дожаривают в жарочном  шкафу 5..7 минут при 250...270°С;

- функциональные емкости  с полуфабрикатами помещают в  жарочный шкаф и жарят без  переворачивания, при этом нижняя  поверхность изделия нагревается  благодаря контакту с жиром  и посудой, а верхняя –инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.

С небольшим количеством  жира жарят картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, лук, мясные полуфабрикаты  рыбу, овощные и крупяные котлеты ,сырники яичные и мучные блюда. Изделия из натурального мяса считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80...85°С, а мясные, рыбные, овощные и крупяные котлеты - 90°С. В результате обезвоживания поверхностного слоя продукта и физико-химических превращений пищевых веществ жареные изделия приобретают равномерно окрашенную поджаристую корочку. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.