Контрольная работа по «Технологии продуктов и общественного питания »

Напитки

                  Горячи  6 – 8 шт.

                  Холодные 2 шт.

Хлебобулочные и мучные изделия 

                  Ржаные, пшеничные .

                  Булочные изделия, пироги, пирожки.

                  Кондитерские изделия 

                  (бисквиты, песочные, слоеные, заварные, воздушные) 
 

Покупные товары

Фрукты, воды, конфеты, печенье. 

Для ресторанов характерна постоянное меню а а раз  в неделю 1-2 блюда меняется. Специализация  влияет на составление меню. 
 

Столовая - обще доступное или обслуживающие  определенный контингент потребителей предприятий общественного питания, производящее и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Столовые на классы не подразделяются. Столовые различаются  по ассортименту реализуемой продукции. По обслуживаемому контингенту потребителей  школьная, студенческая и др. По месту расположения общедоступная, по  месту учебы, работы. При составление меню учитывается время работы предприятия.

  В столовых  при промышленных предприятиях  меню  может быть представлены  в виде меню со свободным  выбором блюд  и меню  рационного питания. При составление меню рационного питания необходимо установить контингент питающихся, выбрать группу интенсивности труда и установить суточные нормы по приемам пищи. (с учетам хлеба) расщитать пищевую ценность меню 1-5 дней по содержанию белков, жиров, углеводов, соединений кальция и фосфора, витаминов и энергетической ценности.

В столовых при  промышленных предприятиях рекомендуется использовать комплексное питание, что значительно ускоряет процесс обслуживания. Скомплектованные обеды 2-х 3-х вариантов могут включать в себя 2,3 или 4 блюда.

По заданию  руководителя столовая может составить  меню  завтрака и ужина. Меню завтрака состоит из 2-х наименований холодных закусок 2-х, 3-х  вариантов основных горячих блюд быстрых  по приготовлению. Меню ужина планируется из одного комплексного обеда и 2-х вариантов скомплектованных блюд. Может быть составлено диетическое меню  по желанию руководства.

Для предприятий  с вредными условиями производства разрабатывается лечебно-профилактическое меню.

Для работников химической промышленности в меню ограничивается употребление свиного, бараньего, говяжьего  жиров, соленых и копченных  продуктов, жаренных блюд, бульонов.

Меню  студенческой столовой может быть рационным, со свободным  выбором блюд и смешанное. Общее количество блюд в меню  должно соответствовать примерному ассортименту столовой. Меню составляется на рабочею неделю.

Меню  диетического питания  студенческой столовой, как  правило  состоит из одного варианта  скомплектованных блюд  отвечающих  диете 5. 

Составление меню  в общеобразовательных  школах.

При составление  меню   школьников необходимо учитывать  нормы питания школьников, установить режимы питания и распределение рациона по  отдельным приемам пищи, учесть продуктовый набор в стоимость завтраков и обедов. Составить меню на 6 дней с учетом стоимости и энергетической ценности, рассчитать  пищевую ценность одного дня по количеству белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Нормы питания  школьников зависят от возраста и пола. Занимающиеся в 1-смену второй завтрак (15-20%) пищевой ценности суточного рациона. Школьники групп продленного дня обед (35-40%) пищевой ценности суточного рациона.

Школьники 2-смены  полдник (15-20%) пищевой ценности суточного  рациона. Кроме скомплектованного  питания в меню школьной столовой может быть свободный выбор блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Индивидуальное  задание к контрольной работе. 

1. Хозяйственная ситуация к контрольной  работе.

Разработать технологические  карты и составить сырьевую ведомость  для указанных видов кулинарной продукции, с учетом кондиции сырья, его количества и возможных объемов производства. 

Вариант №12. 

 

Технологическая карта №1 

Котлеты отбивные №610

 
 

Перерасчет.

В таб. №12 находим  вес брутто и нетто баранины II кат. Для котлет отбивных

На 79+12гр. Выхода готовой массы идет 148 гр. Брутто и 98+12 нетто  гр.  Баранины II кат. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта №2

Картофель фри №762 

 
 

по таб. №32 делаем пересчет картофиля на январь в соотвествии с таблицей в январе % отходов составляет  35 %  оно: 300гр.+35% = 405 гр. Брутто картофеля на январь. 
 
 
 
 

Технологическая карта №3

Грудинка  фаршированная кашей № 

 
 

На дана туша баранины 20 кг. По таб. № 12 грудинка  составляет 20% от массы все туши, следовательно, на 1 порцию брутто идет 0,119 г, следовательно 4 : 0,119 = 33 Грудинки фаршированной кашей можно приготовить из 4 кг баранины II кат.

20 – 100%

Х – 20 %          = 4 кг  составляет грудинка  
 
 
 
 
 

Технологическая карта №4

Гарнир  № 744 каша рисовая  рассыпчатая

 

По рецептуре  на 33 порции на Грудинки фаршированной кашей нам необходимо 3,6 кг каши. 
 

Технологическая карта №6

Соус  томатный с овощами  № 857