Контрольная работа по «Скотоводство и молочное дело»

     МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО СЕЛЬСКОМУ ХОЗЯЙСТВУ

     ФГОУ  ВПО «Вологодская государственная  молочнохозяйственная

     академия  имени Н.В. Верещагина»

     Зооинженерный факультет

     Кафедра технологии молока и  молочных продуктов 
 
 
 
 

     Контрольная работа 

     по  дисциплине «Скотоводство и молочное дело» 
 
 
 
 
 
 
 

     Работу  выполнила студентка      Шикер Н.О.

     Шифр 0604045

     Заочное отделение 6 курс

     Проверила                                     Габриелян Д.С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вологда – Молочное

     2011

 

     Вопросы к контрольной  работе 

     1. Качество молока…………………………………………………………3

Понятие качества.

Комплекс  показателей, характеризующих качество молока.

Пути  улучшения качества молока: организация  содержания, кормления; санитарно-гигиенические условия; хранение и транспортировка.

     2. Творог……………………………………………………………………..7

Понятие творога, как продукта питания. Виды и состав.

Технологическая схема производства творога.

Требования  к основным операциям.

Требования  к готовому продукту.

     3. Методика определения  соматических клеток  в молоке…………12

Необходимые приборы и реактивы.

Сущность  анализа.

Техника проведения анализа.

          Список используемой  литературы…………………………………….14

 

     

1. Качество молока 

     Под качеством продукции понимается совокупность таких ее свойств, которые  обуславливают способность данной продукции удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. В понятие качества молока включается его биологическая ценность, химический состав, санитарно-гигиеническое состояние, технологические и органолептические свойства.

     Основными показателями, характеризующими качество молока, являются:

• содержание жира;
• содержание белка;
• бактериальная обсеменённость;
• содержание соматических клеток;
• наличие ингибиторов;
• термоустойчивость;
• точка замерзания.

     Бактериальная обсеменённость и количество соматических клеток в 1 мл молока оказывают существенное влияние на его вкусовые качества, сроки хранения и переработку. Количество бактерий и соматических клеток в молоке зависит от различных факторов.

     Бактериальная обсеменённость - это количество микроорганизмов  в 1 мл молока. В молоке могут содержаться  бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Важно руководствоваться следующим  высказыванием: "Молоко в здоровом вымени не содержит бактерий". Они  попадают в молоко при доении из внешней среды (табл. 1).

     Таблица 1. Загрязнение молока микроорганизмами

     

     Повышенная  бактериальная обсеменённость - результат  несоблюдения правил гигиены при  производстве молока и его хранении. Молоко является превосходной средой для размножения бактерий. Охлаждение молока до температуры ниже 10°С позволяет  значительно замедлить этот процесс.

     Соматические  клетки - это клетки различных тканей и органов. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. Затем молоко по молочным проходам выводится из вымени.

     В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К  этому добавляются клетки, выполняющие  защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке.

     В отличие от бактерий соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в выдоенном  молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. В начале и в конце лактации количество соматических клеток несколько выше, чем в другие периоды. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания. При количестве соматических клеток 500000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нём казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов после его переработки.

     Попадание в молоко ингибиторов (антибиотики, другие лекарственные и моющие средства) может быть объяснено различными причинами. К их числу относятся несоблюдение предписаний относительно концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании.

     Наибольшее  количество ингибиторов попадает в  молоко после введения лактирующим коровам антибиотиков. Использование специальных медикаментов даёт возможность определить сроки выведения их (антибиотиков) из организма. Антибиотики препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие в молоке. При обнаружении антибиотиков в молоке на поставщика может быть наложен запрет.

     Лактирующих коров, проходящих медикаментозное  лечение, доят отдельно. Молоко от них не может быть отправлено на переработку. Профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров маститом проводят обычно в сухостойный период.

     Точка замерзания молока несколько ниже, чем воды и равна -0,525 °С. Это связано с содержанием в нём различных растворимых веществ. Повышение точки замерзания молока не всегда является следствием простого добавления воды. Часто причина кроется в несоответствии рациона, недостаточном или избыточном содержании в нём минеральных и других питательных веществ, а также в несбалансированности энерго-протеинового соотношения. Разбавление молока водой может происходить и из-за технических неисправностей в системе промывки доильных установок и холодильного оборудования.

     Термоустойчивость молока - показатель стабильности белка при его нагревании. Основным фактором, влияющим на коагуляцию белка при его нагревании, является окружающая среда, где молоко производится. Она должна быть чистой и, по возможности, без бактерий. Кроме того, после доения молоко должно быть сразу охлаждено.

     Основными причинами коагуляции белка являются:

- добавление молозива в сырое сборное молоко (норма - сдача молока после отела не ранее 6-го дня);

- развитие бактерий в результате недостаточного или несвоевременного охлаждения молока;

- начало процесса закисания (происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке, при этом значение pH составляет 6,3, тогда как в норме оно должно составлять 6,68 - 6,70);

- наличие гербицидов в кормовых средствах или остатки дезинфицирующих средств в молочном оборудовании;

- добавление молока в сырое сборное молоко полученное от больных и, прежде всего, имеющих высокую температуру животных;

- энзимы, образованные бактериями разрушающими казеин белка.

     Следует иметь в виду, что выделение  хлопьев при нагревании молока может  происходить и по другим причинам, к примеру, из-за всплытия жировых шариков, если их оболочка нарушена в процессе помешивания. Для определения пригодности молока к переработке проводится "алкогольная проба", для чего берется смесь из 2 см3 молока и 2 см3 68%-ного спирта и перемешивается в чашке Петри. Если при этом выделяются хлопья, то молоко не поддается переработке.

       Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. 

     Способы улучшения качества молока.  

     В некоторых хозяйствах практикуется немедленная сдача свежего очищенного неохлажденного молока сразу после дойки в производство в мини-цеха, где вырабатываются пастеризованное молоко и молочная продукция хорошего качества.

     Качественного молочного сырья удалось добиться тем хозяйствам, которые проводят его глубокое охлаждение (до 4-6 С).

     Некоторые предприятия осуществляют дополнительную фильтрацию молока перед транспортировкой, либо при приемке после транспортировки.

     Качественное  молочное сырье некоторые хозяйства  получают премии. Замечено, что в  тех регионах России, где действует  Система стимулирования товаропроизводителей за реализацию высококачественной продукции, качество молока и молочной продукции остается высоким.  

     Рекомендации  Минсельхозпрода  РФ по улучшению качества молочной продукции:

- улучшить обеспечение животноводства полноценными кормами;

- соблюдать технологию откорма скота;

- выполнять требования НД при производстве и реализации животноводческой продукции;

- полностью использовать мощности по промышленной переработке ското-сырья, сократив до минимума подворный убой животных;

- усилить контроль поставщиков за количеством и качеством отгружаемых молока и молочной продукции;

- получателям строго выполнять условия договорной платы за молоко и молочную продукцию;

- обеспечить поставщиков фляготарой;

- улучшить качество санитарной обработки возвратной тары путем организации моек в автоматическом режиме;

- обеспечить у производителя достаточное охлаждение и очистку молочного сырья;

- улучшить работу лабораторий по контролю качества молока и молочной продукции и совершенствовать методики определения качества;

- на местах оказывать поддержку работе государственной инспекций по качеству сельскохозяйственной продукции.

 

     

     2. Творог 

     Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

     Кисломолочные продукты с высоким содержанием белка, к их числу относится творог, творожные изделия, сырки (глазированные), творожная масса, детская паста, альбуминные сырки.

     В твороге содержатся ароматические  вещества, молочная кислота, все незаменимые  аминокислоты, витамины, минеральные  вещества, в нем много кальция, фосфора и магния. Он вырабатывается из пастеризованного или сырого молока.