Кафе молодежное 1 класса на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Марта 2013 в 19:13, курсовая работа

Краткое описание

Питание человека играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание работы

Введение. 1 С.
Технико-экономическое обоснование. 2-4 С.
Характеристика заведения. 5 С.
Характеристика цеха. 6С.
Технологические расчёты. 7-16 С.

Скачать целиком (44.71 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Мини-курсовой - Кафе молодежное 1 класса на 100 мест - Бурангулова Алиме.docx

— 47.61 Кб (Скачать файл)

Таблица 6.

Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество
Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество
Холодные напитки	л	0.075	67,5
Фруктовые воды	л	0.03	27
Минеральные воды	л	0.025	22,5
Натуральные соки	л	0.02	18
Хлебобулочные изделия	г	100	90000
Ржаной хлеб	г	75	67500
Пшеничный хлеб	г	25	22500
Мучные кондитерские изделия	шт	0.75	675
Конфеты, печенье	кг	0.06	54
Фрукты	кг	-	-

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

5.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню:

Расчёты сводим в таблицу Таблица 7.

Процентное соотношение блюд

Наименование	Общее количество	%	Расчётное количество
Холодные закуски	576
Из рыбы и рыбной гастрономии		20	115
Из мяса и мясной гастрономии		40	230
Из овощей, грибов, салаты, винегреты		20	115
Бутерброды		20	115
Вторые блюда	675
Рыбные		20	135
Мясные		40	270
Овощные		10	68
Яичные и молочные		30	202
Сладкие блюда	477
Желированные		30	143
Горячие		20	96
Прочие		50	238

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

5.7Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд:

Ассортиментный минимум блюд – это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течении дня.

Таблица 8.

Ассортиментный минимум блюд

Наименование	Количество
Напитки
Горячие(Чай, кофе, шоколад)	2
Холодные(молочно-фруктовые, десертные)	3
Соки	5
Холодные блюда и закуски
Бутерброды с различными продуктами	1-2
Салаты овощные, фруктовые	2
Из рыбы, мяса, яиц	1
Вторые блюда
Из рыбы, мяса, овощей	1
Из яиц, круп, муки, творога	1
Сладкие и десертные блюда
Желе, муссы, кремы, блюда из яблок	1
Мороженное с наполнителями	1
Фрукты, ягоды, бахчевые
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Пирожные мелкоштучные, торты	3
Пирожки печеные	1-2

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

5.8 Составление плана-меню.

План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия.

При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;
тип предприятия, класс;
техническая оснащенность предприятия;
сезонность;
цены на сырье;
квалификация кадров.

Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность, разрабатываем план-меню.

Расчеты сводим в таблицу

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

Таблица 9.

Кафе молодежное

Утверждаю:

Директор

_________ И.О.Фамилия

«__»______2012_

План – меню кафе молодежного на 100 мест 07.02.2012 года

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г		Количество
Напитки горячие
943	Чай с джемом	200/30		63
955	Кофе по-восточному	100		880
964	Шоколад со взбитыми сливками	200		125
Холодные напитки
-	Молочно-ягодный коктейль	200		37
1018	Коктейль сливочно-молочный	200		50
1021	Коктейль молочно-плодовый	200		40
-	Гранатовый сок	200		30
-	Яблочный сок	200		35
-	Клюквенный сок		200	40
-	Виноградный сок	200		50
-	Мультифруктовый сок	200		55
Холодные блюда и закуски
12	Бутерброд с икрой зернистой	47		60
6	Бутерброд с паштетом	65		55
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150		40
82	Салат витаминный	150		35
-	Салат коктейль из фруктов	150		40
136	Рыба под майонезом		160	115
153	Ассорти мясное		140	230

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

Вторые блюда
481,692, 792	Рыба по-русски с картофелем отварным и соусом томатным	125/150/75	135
570, 692, 763	Эскалоп с картофелем отварным и соусом томатным с луком	97/150/75	270
321	Рагу из овощей	255	68
466	Сырники по-киевски со сметаной	150/25	100
447	Омлет с жареным картофелем	205	102
Сладкие и десертные блюда
892	Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми	150	143
909	Крем ягодный	150	55
-	Мороженое с орехами	100/5	45
-	Мороженое с киви	100/5	50
-	Мороженое с абрикосами консервированными и соусом	100/15 /20	60
921	Яблоки печенные со сливками взбитыми	155	96
928	Корзиночки с ягодами	125	28
Кондитерские и хлебобулочные изделия
-	Пирожное «Омега»	100	250
-	Торт «Киевский»	100	200
-	Торт «Наполеон»	100	225
-	Пирожки печеные с картофелем	150	45000
-	Пирожки печеные с вишней	150	45000

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

5. 9Составление производственной программы:

Производственная программа холодного цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.

Расчёты сводим в таблицу.

Таблица 9.

Мини-курсовой проект

ЛИСТ

Информация о работе Кафе молодежное 1 класса на 100 мест