Экстрактивные вещества мяса и методы их определения

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального  образования

 

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЯ

                                                                       Кафедра «Биоорганическая и пищевая химия»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему: «Экстрактивные вещества мяса

 и методы  их определения»

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Бахрушкина В.Г.

Гр 228

Проверил: д.т.н, проф. Битуева Э.Б.

 

 

Улан-Удэ, 2011 

Содержание

• Экстрактивные вещества
• Экстрактивные вещества мяса и методы их определения
• Заключение
• Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экстрактивные вещества

Экстрактивные вещества - органические вещества, которые в прежнее время получались в растворе при обработке животных и растительных тканей обыкновенными растворителями, как то: водой, спиртом и эфиром, и которые не могли быть изолированы друг от друга. Они образовали, таким образом, группу веществ, которые получались в экстрактах из животных и растительных тканей и органов по выделении из них солей, белков и жиров и которые при выпаривании давали более или менее окрашенный раствор. Благодаря настойчивым усилиям в области физико-химического анализа в последние полвека удалось из этой массы Э. веществ выделить, наконец, ряд органических соединений в чистом виде и установить их химический характер; таковы:мочевина, креатин, тирозин, лейцин, ксантин, таурин, гиппуровая кислота, холестерин, лецитин и многие другие. Число Э. веществ (неизвестных и неизученных) все более суживается, и в настоящее время то, что понимается под именем Э. веществ, представляет небольшую часть органических веществ животного или растительного происхождения.

Экстрактивные вещества обеспечивают вкус таким продуктам питания, как  мясо, рыба, птица, грибы, овощи. Кроме  того они хорошо возбуждают аппетит  и стимулируют работу пищеварительных  желёз желудочно-кишечного тракта.  

Экстрактивные вещества биологически очень активны и при попадании в основной кровоток серьёзно деформируют состояние организма. Многим людям хорошо знакома такая деформация, ибо в современной культуре широко принято употребление блюд, приготовленных на основе различных экстрактов. Я имею в виду главным образом разнообразные супы. После приёма супа, богатого экстрактивными веществами, у многих развиваются характерные явления: "приятная" сонливость, вялость; краснеет лицо; иногда на лбу и лице выступает испарина. При этом нормальная психическая деятельность серьёзно затруднена... Подобное, хотя, менее заметное действие оказывают не только супы из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей, но любые блюда, богатые экстрактивными веществами.  
 
Если человек постоянно использует их в пищу, довольно быстро развиваются соответствующие нарушения обмена веществ и регуляции. Во избежание этого употребление подобных блюд надо всегда сопровождать приёмом продуктов, которые могут замедлить всасывание экстрактивных веществ. В современной культуре одним из лучших продуктов с такими свойствами является пористый хлеб. Поэтому овощи, грибы, мясные и рыбные блюда надо есть с небольшим количеством хлеба.

 

 

 

 

 

Экстрактивные вещества мяса и методы их определения

 

Экстрактивные вещества содержатся в  мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и  аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные  вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Это вещества которые извлекаются (экстрагируются) при обработке мяса водой. К ним относятся азотистые (аминокислоты, азотистые основания), безазотистые (глюкоза, молочная кислота) и прочие водоростваримые витамины, минеральные вещества. Азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани —это креатин, креатинин, карнезин, метилгуанидин, карнитин, инозитовая кислота, свободные аминокислоты, просто водорастворимые и солерастворимые белки и пуриновые основания. Действие последних на обменные процессы имеет специфический характер, и потому пурины выделены как бы в отдельную группу экстрактивных веществ, которую, в частности, составляют гуанидин, ксантин, гипоксантин нуклеиновых кислот. Мякоть говядины всех этих веществ содержит примерно 0,35 г . Если ее сварить по принятой технологии, в тарелке бульона окажется от 0,19 до 0,28 г азотсодержащих экстрактивных веществ. Все они в той или иной степени обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и внешнесекреторную функцию поджелудочной железы, азотсодержащие экстрактивные вещества способствуют повышению аппетита, лучшему перевариванию и утилизации пищи, в первую очередь белков и жиров. 
 
В то же время прямо или опосредованно они способствуют усилению процессов возбуждения в нервной системе, что неблагоприятно сказывается на динамике многих болезней органов кровообращения, пищеварительного тракта, почек и, разумеется, головного мозга и периферических нервов. Исподволь возникающие нарушения пуринового обмена проявляются задержкой в организме мочевой кислоты и отложением игольчатых кристаллов ее солей в различных тканях, но чаще всего в полости суставов. Очень неприятное заболевание подагра—это прямое следствие нарушения обмена пуриновых оснований. В продуктах животного происхождения пурины часто соседствуют с немалыми количествами холестерина. Жареное мясо привлекательнее внешне, обладает дразнящим аппетит запахом и, наконец, вкуснее, так как в нем полностью сохранены азотсодержащие экстрактивные вещества, которые сообщают блюду все эти качества. Но и в этом случае не надо забывать, что пережаренные жиры — продукт достаточно вредный

К  группе  безазотистых   экстрактивных   веществ   относят:   гликоген,

декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

Количество и соотношение  этих веществ зависит от  состояния  животного  и

продолжительности хранения мяса. Гликоген,  называемый  животным  крахмалом,

играет роль важнейшего энергетического  вещества для работы мышц. В  мышечной

ткани гликоген содержится как в свободном,  так и в связанном с белками

состоянии. Содержание гликогена в мышцах  достигает 0,8%,  но  значительно

больше его в печени. В мышцах откормленных и  упитанных  животных  гликогена

несколько больше, чем у  истощенных, утомленных  и  больных  животных.  После

убоя животного гликоген  распадается  с  образованием  в  основном  молочной

кислоты,  от  содержания   которой   зависят   многие   процессы,   косвенно

оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества  мяса.  Кроме  того,

кислая  среда,  обусловленная  накоплением  молочной  кислоты,  препятствует

развитию гнилостной микрофлоры.

Экстрактивные вещества выделяются из мышечной ткани мяса, птицы и  рыбы в процессе их тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых  веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Мясо крупного рогатого скота (без костей) при варке в воде кусками 0,6—2,3 кг выделяет в среднем около 2% (своей массы) растворимых веществ, из них органических экстрактивных веществ 1,5% и минеральных около 0,5%. Целые потрошеные куриные тушки за время варки выделяют растворимых веществ в среднем 1,65% своей массы, в том числе минеральных — 0,25%. Порционные куски рыбы в процессе припускания выделяют около 1,4% растворимых веществ, в том числе минеральных около 0,3%. 
В процессе жаренья мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, оставляя в продукте растворенные в ней вещества. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жареньем. 
Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит не только от содержания их в ткани, но и от технологических факторов — температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта.

 

Заключение

Следует сказать, что экстрактивные вещества играют как отрицательную роль, так и положительную роль в питании. Изучение хим. строения Э. в., источников их образования в организме и продуктов их дальнейшего превращения позволяет судить о характере совершающихся в здоровом и больном организме процессов, чего нельзя было бы делать, изучая лишь конечные продукты превращения веществ в организме. Многие Э. в. обладают сильным физиол. действием. Таковы. напр. гормоны (адреналин, тироксин и др.); Э. в. мяса, напр. в виде бульона, являются энергичными возбудителями желудочной секреции, возможно также и возбудителями выхода желчи; 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

• Статья из интернета: http://vita-mir.ru/index.php?id=266
• Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин Н.П. «Технология мяса и мясных продуктов», Москва 1978 г.
• Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд" 
  Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.