Изучение технологии производства творога

Министерство  Образования Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Алтайский  Государственный Технический Университет  им. И.И.Ползунова» 
 

Факультет ПиХП

Кафедра ТПП 

Отчет защищен  с оценкой_________

Преподаватель__________________ 
 
 
 
 

Отчет  

По лабораторной работе № 3

Тема  «Изучение технологии производства творога» 
 
 
 
 

По дисциплине: Технология молока

Выполнила: студентка гр. ТМП-81

                              Мельникова О.А.

Преподаватель: Азолкина Л.Н. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Барнаул 2011

Цель  работы: Изучить технологию приготовления творога сычужно-кислотным и кислотным способом.

Выполнение  работы:

    Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока закваской на чистых культурах лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении     1,5-2,5:1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и (или) прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в конце срока годности не менее 10⁶ в 1 г продукта, массовой долей белка не менее 14%, без добавления немолочных компонентов.

    Творог  вырабатывается традиционным  и  раздельным способами.

    Традиционный в свою очередь делится на кислотный и сычужно-кислотный. Первый способ также называется термокислотным, он основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери сгустка в сыворотку. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

    Технологическая схема производства творога кислотным  способом:  

Приемка и подготовка сырья; 

Очистка (фильтр или МО); 

Охлаждение t=4±2 °С;

Резервирование τ не более 6 часов; 

Подогрев и сепарирование t=40 °С; 

Нормализация (по жиру и белку);  

Пастеризация t=78-80 °С, τ=10-20 сек; 

Охлаждение до t заквашивания (летом 28-30 °С, зимой 30-32 °С) 

Внесение закваски; 

Образование сгустка, τ=5-12 ч, К=70-80 °Т; 

Обработка сгустка (перемешивание); 

Нагрев t=36-40 °С, τ=20-40 мин;

Удаление  сыворотки;

Розлив  в мешочки;

Самопрессование t=10-20 °С, τ=1-1,5 ч; 

Прессование τ=1,5-2 ч; 

Охлаждение творога t=12±3 °С; 

Расфасовка и упаковка; 

Доохлаждение упакованного творога t=4±2 °С. 

    При сычужно-кислотном способе свертывания  молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй – из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает ИЭТ с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой. Полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется технологический процесс.

    При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность  сгустка. Такие сгустки лучше  отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры  белка. Поэтому подогрев сгустка  для интенсификации отделения сыворотки  не требуется.

    Раздельный  способ производства творога. Для производства творога раздельным способом используют механизированные линии, в состав которых входят творогоизготовители с прессующей ванной и творожные сепараторы.

    При выработке творога применяют  кислотно-сычужный способ коагуляции белков. В молоко вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий, хлористый кальций, сычужный фермент  или пепсин. Закваску добавляют из расчета 5% по отношению к массе  молока, хлористый кальций – 0,4 кг на 1 м³ молока, сычужный фермент – 0,001 кг.

    Технологическая схема производства творога раздельным способом:

Приемка и подготовка сырья; 

Очистка (фильтр или МО); 

Охлаждение t=4±2 °С;

Резервирование τ не более 6 часов; 

Подогрев t=40 °С; 

Сепарирование t=40 °С; 

Сливки 50 % жирности      Обезжиренное молоко

                                                Пастеризация t=78-80 °С, τ=10-20 сек; 

Охлаждение до t заквашивания (летом 28-30 °С, зимой 30-32 °С) 

Внесение закваски; 

Образование сгустка, τ=5-12 ч, К=70-80 °Т; 

Обработка сгустка (разрезка и перемешивание); 

Нагрев t=36-40 °С, τ=20-40 мин;

Удаление  сыворотки;

Розлив  в мешочки;

Самопрессование t=10-20 °С, τ=1-1,5 ч; 

Прессование τ=1,5-2 ч; 

Охлаждение творога t=12±3 °С; 

Смешивание  творога со сливками

Расфасовка и упаковка; 

Доохлаждение упакованного творога t=4±2 °С

По органолептическим  показателям полученный творог полностью  соответствует предъявляемым требованиям.

            Таблица 1 – Органолептические показатели творога

 

Вывод: в ходе лабораторной работы получили кислотным и сычужно-кислотным  способом творог отличного качества, полностью соответствующий предъявляемым требованиям.