Изменения витаминов при кулинарной обработке

Российский государственный торгово-экономический университет

              Брянский филиал             

(заочное отделение)

сокращенная программа

на базе среднего профессионального образования

Группа____Т-32____________

Преподаватель: Галичева Татьяна Анатольевна

Ф.И.О. студента Шевелева Екатерина Александровна

Шифр________ Курс III

Специальность: Технология п.о.п.

Предмет:  Технология

Работа_____1____________ Вариант___13___________________

Адрес студента __________________________________________

Отметка преподавателя

Дата проверки____________ Оценка________________________

Подпись преподавателя___________________________________

1.Изменения витаминов при кулинарной обработке продуктов. Способы сохранения витаминов.
Одной из задач рациональной кулинарии является сохранение биологически активных компонентов пищи – витаминов. 
Витамин С присутствует в овощах и плодах в двух формах: аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислота.

Витамин С содержится в основном в овощах и плодах. Он менее устойчив, чем другие витамины. Разрушение витамина С идет путем окисления, поэтому следует предохранять продукты от действия кислорода воздуха. Кислая среда способствует сохранению витамина С.

Дегидроаскорбиновая кислота чрезвычайно неустойчива и быстро разрушается. Окисление аскорбиновой кислоты происходит при участии фер-мента аскорбиназы (аскорбиноксидазы), а восстановление дегидроаскорбиновой кислоты – при участии фермента аскорбинредуктазы.
Активность аскорбиназы и аскорбинредуктазы в различных растительных продуктах неодинакова. От этого зависит интенсивность и направление процессов окисления и восстановления и, следовательно, С-витаминная активность продуктов. Снижение С-витаминной активности овощей и фруктов в процессе хранения объясняется преобладанием окислительного процесса, накоплением вследствие этого дегидроаскорбиновой кислоты и само-произвольным ее разрушением.

В квашеной капусте содержится 17 – 45 мг% витамина С, в том числе 40% в рассоле. При промывании квашеной капусты теряется до 60% витамина С.
Сильное разрушение витамина С вызывается тепловой обработкой. Процесс этот проходит главным образом в результате каталитического влияния микродоз меди, содержащейся в обычной водопроводной воде. Это влияние значительно меньше выражено в кислой среде и при температуре кипения воды, что объясняется удалением из нее растворенного кислорода. Кроме того, окисление аскорбиновой кислоты катализируют металлические ионы, попадающие в продукты из посуды с нарушенной полудой или эмалью. Такое же действие оказывают некоторые марки алюминия и нержавеющей стали, из которых изготовляются наплитная посуда и пищеварочные котлы.
Многие пищевые вещества, связывая ионы металлов, нейтрализуют их каталитическое действие. Белки, глютатион (трипептид), аминокислоты связывают ионы меди. Поэтому при варке картофеля в воде разрушается до 30% аскорбиновой кислоты, а при варке в мясном бульоне она сохраняется почти полностью.
Устойчивость витамина С при тепловой обработке в значительной степени зависит от общего содержания его в продукте и от соотношения l-аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Чем больше общая концентрация и меньше концентрация дегидроформы, тем лучше сохраняется С-витаминная активность готовой пищи. В результате этой закономерности витамин С при варке лучше сохраняется осенью, чем весной, так как весной не только снижается общее содержание витамина С, но и возрастает доля дегидроаскорбиновой кислоты. Например, при варке очищенного картофеля в осенний период разрушается 15 – 35% витамина С, а весной 55% от содержания его в картофеле к моменту использования на приготовление пищи.
Степень разрушения аскорбиновой кислоты зависит от скорости прогрева продуктов. На примере картофеля, при погружении для варки в холодную воду разрушается до 35%, а в кипящую – до 7% аскорбиновой кислоты, что объясняется инактивацией аскорбиназы при температуре кипения воды.
При варке овощей происходит не только разрушение аскорбиновой кислоты, но и частичный переход ее в отвар. Например, из очищенного картофеля извлекается около 0,1, а из капусты – около половины аскорбиновой кислоты. 
При жаренье картофеля максимально разрушается 20 – 25% витамина С. Слой впитанного кусочками картофеля жира предохраняет аскорбиновую кислоту от воздействия кислорода.
Наибольшие потери витамина С наблюдаются, когда овощи подвергаются неоднократной тепловой обработке (овощные котлеты, запеканки). В готовых изделиях в этом случае сохраняется лишь 5-7% аскорбиновой кислоты от содержания ее в сырых продуктах.
При прочих равных условиях степень разрушения витамина С зависит от продолжительности теплового воздействия. Всякое превышение времени тепловой обработки, необходимого для доведения продукта до готовности, резко сказывается на содержании витамина С. Такое же влияние оказывает и длительное хранение готовых изделий. Например, в овощных супах через 3—4 ч после приготовления остается лишь 30—60% аскорбиновой кислоты.
В результате разрушения витамина С при хранении овощей, потерь при первичной и тепловой обработке, начиная уже с марта овощные блюда не обеспечивают полностью потребность в витамине С. Так, во второй половине марта содержание витамина С овощных блюдах составляет в среднем 0,6 – 0,9 мг%.
Это свидетельствует о необходимости, использовать зимой и весной при приготовлении блюд зелени (укропа, лука и пр). Свежую мелко рубленную зелень добавляют в холодные закуски, первые и вторые блюда перед выдачей их личному составу.
Большое значение для сохранения витамина С имеет ослабление действия технологических факторов. Мероприятия по сохранению С-витаминной активности готовой пищи сводятся к следующему.
Резку очищенных картофеля и овощей следует производить непосредственно перед тепловой обработкой. Это устраняет необходимость держать резаный картофель в воде. Квашеную капусту с нормальной кислотностью используют для приготовления блюд без предварительного промывания и отжимания рассола. При большой кислотности квашеной капусты рекомендуется использовать ее одновременно со свежей капустой. Отвары, получаемые при варке овощей, желательно использовать для приготовления пищи (супов, соусов).
Содержимое пищеварочных котлов должно доводиться до кипения в возможно короткие сроки, чего можно достигнуть, обеспечив интенсивный подвод тепла к котлу и используя котлы сравнительно небольшой вместимости. С этой точки зрения наилучшими являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Последующую варку следует проводить при слабом кипении или без подогрева за счет тепла, аккумулированного продуктом. В последнем случае за 10 – 15 мин окончания варки нужно прекратить подвод тепла. Современные пищеварочные котлы позволяют использовать этот прием, так как темпы охлаждения их не превышают 2° С в час. В таких котлах температура содержимого по достижении готовности составит 90 – 929С.
Снижение отрицательного влияния тепловой обработки на витамин С и другие витамины может быть достигнуто при использовании новых, прогрессивных приемов тепловой обработки (СВЧ нагрев, инфракрасный нагрев).
Витамин А. Витамин А и каротин устойчивы к кислотам и щелочам, но быстро разрушаются под влиянием кислорода воздуха и солнечного света.

При тепловой обработке А-витаминная активность пищевых продуктов сохраняется полностью или почти полностью. Снижение содержания витамина А отмечается лишь на 10 – 20%. А-витаминная активность растительных продуктов в ряде случаев даже выше, что' можно объяснить лучшей усвояемостью каротина в результате изменения структуры растительной ткани.
Морковь – основной источник провитамина А– чаще всего пассируют. При этом в жир переходит до 20% каротина, содержащегося в сырой моркови, а усвояемость его повышается. Зеленый лук и листовые овощи (щавель, салат) также являются хорошими источниками каротина.
Витамины группы В растворимы в воде, поэтому потери их имеют место в процессе первичной обработки. Витамины В1, В2, РР в процессе тепловой кулинарной обработки сохраняются на 70—80%. Эти витамины водорастворимые и при варке легко переходят в отвар. При оттаивании мяса даже в наиболее благоприятных условиях потери составляют 9 – 11 % (данные по свинине). При промывании круп в воду переходит до 30% витамина В1.
При тепловой обработке продуктов животного происхождения разрушается около 30 – 40% витамина В1, 15% - В2, до 40 – 50% — витамина В6. В продуктах растительного происхождения эти витамины разрушаются соответственно на 20 – 40%, 20 – 40% и 70%. Часть витаминов при варке переходит в воду (бульон или отвар).

Способы сохранения витаминов

Для сохранения витаминов, в частности витамина С, при тепловой обработке и хранении следует соблюдать следующие требования:

1) квашеные продукты хранить в рассоле, квашеную капусту несильно отжимать от рассола;
2) зелень (лук зеленый, салат, шпинат, петрушку, укроп и т. д.) хранить в охлажденном помещении при + 2° в течение 1—2 суток;
3) замороженные овощи по возможности обрабатывать до оттаивания;
4) избегать хранения очищенных овощей в воде; нарезанные овощи немедленно использовать для приготовления блюд;
5) при варке необходимо овощи закладывать в кипящую воду, так как разрушение аскорбиновой кислоты зависит от скорости прогрева овощей;
6) варить пищу необходимо в закрытой посуде, соответствующего размера, чтобы она была заполнена;
7) не допускать выкипания жидкости при варке овощей;
8.) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин С от окисления;
9) использовать все овощные отвары, так как при варке овощей часть витамина С переходит в отвар;
10) не подвергать овощи продолжительному воздействию высокой температуры, не переваривать пищу;
11) не хранить готовую пищу в течение длительного времени в горячем состоянии (при 70—75°), так как при этом витамин С разрушается больше, чем при тепловой обработке.

2. Обработка и использование в кулинарной практике десертных овощей, зелени, экзотических овощей и плодов.

Обработка десертных овощей. 
В группу десертных овощей входят спаржа, артишоки, ревень. Они отличаются высокими вкусовыми качествами.
Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложием. У артишоков отрезают верхнюю колючую часть листьев, стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Затем артишоки промывают и перевязывают, чтобы во время варки сохранилась их форма. Артишоки рекомендуется сразу же подвергнуть тепловой обработке, а до неё их можно хранить в подкисленной воде до 1 часа.

Обработка ревеня.  В пищу используют сочные. Молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Ревень промывают, отрезают нижнюю часть черешка, снимают кожицу, нарезают черешок поперёк на кусочки. Используют ревень для приготовления киселей, компотов и начинок для грибов.
У спаржи используют молодые сочные побеги длиной 10 — 20 см. Спаржа бывает белая и зеленая. Зеленая слегка горьковата на вкус, поэтому используется для гарниров, а белая спаржа используется как самостоятельное блюдо в отварном виде и для приготовления супов-пюре.
При обработке спаржи надо иметь в виду, что наиболее ценной и вкусной частью её является головка, поэтому важно её не повредить. Спаржу промывают и счищают кожицу, отступая от головки на 2 — 3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучки, чтобы предохранить от повреждения при тепловой обработке.

Десертные овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества. Черешки ревеня богаты яблочной кислотой и пектиновыми веществами

Обработка листовых и пряных овощей (зелени). 
В группу листовых овощей входят салат-латук, цикорный салат, кресс-салат, шпинат и щавель.
Различают салат-латук листовой, кочанный и Ромен. У листового салата листья нежные, сочные, бледно-зеленые. Кочанный салат — это рыхлый кочан округлой формы, салат Ромен также представляет собой рыхлый кочан темно-зеленого цвета и удлиненной формы. Цикорный салат — это диетический продукт, имеет горьковатый привкус.
Кресс-салат отличается скороспелостью. В пищу используются широкие листья приятного вкуса, слегка терпкие.
В листовых овощах есть сахара, белки и минеральные вещества. Так, шпинат содержит в себе соединения железа, кальция, фосфора, калия, а также микроэлементы — йод и медь.
Щавель накапливает азотистые и минеральные вещества, сахара и органические кислоты. Кислый вкус щавелю придаёт щавелевая кислота и её соли. щавель богат витамином С и каротином. Для приготовления из него щей и рассольников используют молодые неогрубевшие листья.
В группу пряных овощей входят укроп, хрен, базилик, эстрагон, майоран и др. Укроп содержит много эфирных масел, солей кальция, калия, железа и фосфора, витамина С и каротина. Есть также сахара и азотистые вещества. В пищу используют зеленые листья и листья с зонтиками — для посола.
Эфирные масла хрена придают ему особый аромат и жгучий вкус. В корне хрена много клетчатки, есть белковые вещества, витамин С.
Эстрагон содержит в себе эфирное масло, значительное количество азотистых веществ, золы, клетчатки, витамина С.
Обработка.
У салата и шпината удаляют корешки, увядшие и грубые листья. Потом зелень кладут в холодную воду, несколько раз промывают в большом количестве воды, затем промывают под проточной водой, чтобы смыть песчинки и обсушивают на решетках в течении 20 минут.
Щавель перебирают, удаляют испорченные листья, отрезают стебель, зелень кладут в холодную воду и тщательно промывают от налипших частичек земли и песка.
У петрушки и сельдерея отрезают корень, отделяют листочки и на полчаса кладут в холодную воду, затем промывают.

Авокадо

В 100 граммах мякоти плода авокадо содержится около 160 калорий, это самый питательный фрукт в мире. Плоды авокадо богаты витаминами Е и С, калием. Они защищают печень от вредных веществ, очищают стенки кровеносных сосудов от холестериновых бляшек и повышают их упругость.

Авокадо едят преимущественно сырым или в салатах, например, с ветчиной, мясом креветок или птицы.

Мякоть зрелого авокадо используется в холодных блюдах: салатах, холодных закусках, бутербродах.

Авокадо используется в вегетарианской кухне в качестве начинки для вегетарианских суши, а также как замена мяса и яиц в некоторых холодных блюдах.

Обработка

При обработке авокадо сначала нужно сделать продольный разрез вокруг косточки, а затем повернуть одну половину плода вокруг косточки, после этого удается вынуть косточку. 

Во избежание окисления, портящего внешний вид и вкус авокадо, его нужно сбрызнуть соком лимона или лайма.

Корень сельдерея

Корень сельдерея имеет меньше выраженный сельдерейный вкус и аромат, чем стебли. На вкус он более мягкий и сладкий.

По своим свойствам корень сельдерея не уступает стеблям и листьям. Он не так богат витамином С, но содержит большое количество калия, марганца, магния и много других макро- и микроэлементов. Он стимулирует пищеварение, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, водно-солевой обмен, обладает общеукрепляющим действием. Сельдерей издревле считается афродизиаком.  Необходимо знать, что корень сельдерея – более сильный аллерген, чем стебли и листья.

При совершении покупки необходимо выбирать твердый, тяжелый корень. Корень сельдерея можно есть сырым (так он сохраняет все полезные вещества) и поддавать любой термической обработке. Как и стеблевой сельдерей, корень улучшает пищеварение, поэтому является прекрасным сопровождением к мясу и рыбе. Его добавляют в овощные и мясные салаты, супы. Он прекрасно сочетается с разными овощами и фруктами, особенно с яблоками, морковью, баклажанами

Полезные факты о корне сельдерея:

Корень сельдерея используется в супах, бульонах, мясных и овощных блюдах. Для придания аромата супу корень сельдерея следует аккуратно очистить от кожицы, разрезать вдоль и поджарить без масла. Для сохранения витаминов в корне сельдерея при варке его следует опускать в кипящую воду и варить в плотно закрытой емкости. Вода, оставшаяся от варки сельдерея может использоваться для приготовления соусов и супов, так как она богата питательными веществами. Свежий корень сельдерея сочетается с морковью и яблоками. Из тушеного корня можно сделать витаминное пюре. Тертый корень сельдерея служит витаминной добавкой для овощных соков.

Корни сельдерея промывают под проточной водой, очищают, и  во избежание потемнения держать их в соленой воде. Припускание в собственном соку вместо жарения сохранит полезные вещества корня сельдерея. Мелко нарезанный корень выделяет больше ароматических веществ при тушении.

Манго

Выбора хорошего манго заключается в том, что манго должен быть не очень твердый, и не очень мягкий, не перезревший. Выбирая манго, стоит обратить внимание на кожицу, чтобы она была яркого цвета и гладкой. Также стоит его понюхать – спелый манго очень ароматен. Если на кожице есть черные пятнышки, а сам плод тяжеловат, если его "взвесить" в руке, значит, манго спелый. Если кожица морщинистая, а мякоть к тому же светло-желтая и кислая, значит, манго сняли недозрелым и надежды на то, что он дозреет, мало.

В зеленом манго больше витамина С, чем в спелом, а когда плод созревает, увеличивается количество бета каротина (витамина А).

Высоко содержание в плодах железа, бета-каротина, который, играя в организме роль антиоксиданта, оберегает клетки кожи от повреждающих факторов внешней среды. Одним из них является ультрафиолетовое излучение. Не забывайте об этом свойстве манго, отправляясь в экзотическую страну.

В середине плода большая косточка, поэтому острым ножом и держа фрукт вертикально, нужно срезать по куску с обеих сторон от косточки. У среднего куска с косточкой сначала нужно срезать кожуру маленьким острым ножом, и затем срезать мякоть вокруг  косточки пока не будет срезано как можно больше мякоти.

2