Изделия из слоенного теста

      2.4.    Технологические  приготовления 

      1.  Пирожки слоеные с различными  фаршами 

      Слоеное тесто раскатывают в пласт  толщиной 6-7 мм и формуют пирожки  в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша  30 г.

      Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На средину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.

        Для пирожков в форме полукруга  из раскатанного теста вырезают  гладкой или гофрированной выемкой  лепешки овальной формы, края  которых смазывают меланжем; на  середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и прижимают.

      Для пирожков в форме треугольников  из раскатанного теста вырезают кусочки  квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок  теста складывают вдвое наискось, скрывая фарш так, чтобы противоположные  углы совпали. Края теста прижимают.

      Сформованные  пирожки укладывают рядами на смоченный  водой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240-250°С. 

      2.  Батончик слоеный с орехами 

      Готовое слоеное тесто раскатывают в  пласт толщиной 5 мм, разрезают на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку 34 г и заворачивают тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240-250°С 20-25 мин. Готовые батончики посыпают сахарной пудрой.

      Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-песком и яйцами. 

      3.  Языки слоеные 

      Готовое тесто раскатывают в пласт  толщиной 5—6 мм, сметают муку и        
 
 
 

гофрированной выемкой размером 7×11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240—250°С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. 

      4.  Ушки слоеные 

      Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240—250°С. 

      5.  Яблоко в слойке 

      Готовое слоеное тесто раскатывают в  пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, края смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное  яблоко с вынутой сердцевиной, в  которую насыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединяют  узелком над яблоком и крепко защипывают по шву.

      Из  теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их поверх узелков. Поверхность изделий смазывают  яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.

      Выпекают  изделия при температуре 200—220°С.  Готовое к подаче яблоко в слойке посыпают сахарной пудрой. 

      2.5.  Требования к качеству 

      1.  Пирожки слоеные с различными  фаршами 

      Изделия различной формы, светло-коричневого  цвета, тесто рассыпчатое без  закала, начинка без потеков. 

      2.  Батончик слоеный с орехами 

      Изделия имеют форму трубочки, внутри начинка из ореха в виде спирали.

      Поверхность посыпана через сито рафинадной пудрой. 

      3.  Языки слоеные 

      Изделия удлинено овальной формы, поверхность  покрыта кристаллами сахарного  песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается. 
 
 
 

      4.  Ушки слоеные 

      Форма в виде ушек, видны слои сахарного  песка. Тесто сухое, хрупкое. 

        5.  Яблоко в слойке 

      Яблоко, обвернутое тестом, цвет золотистый или  светло-коричневый, тесто хрупкое, мягкое,  расслаивается.

      На  разрезе  слоистое строение, яблоко должно сохранить свою форму. Вкус кисло-сладкий, запах свойственный фруктам.   

      2.6.    Организация рабочих  мест 

      Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху, называется отдельное помещение или участок производственной площади закрепленное за одним или группой работников.

      Организация рабочих мест во многом зависит от самих работников, они должны следить  за содержанием в надлежащем состоянии  оборудованием, чистоты и порядка  на рабочем месте.

      Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса сырья. Она оборудуется ларями, стеллажами, подтоварниками. Для развеса сырья используют весы. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильной камере.

      Просеивание муки осуществляется в помещении суточного запаса сырья, смежной с отделением замеса теста. Для этого используют сито или устанавливают просеивательные машины типа МПМ 800 и др. Для просеивания муки и замеса теста в крупных цехах отводится отдельное помещение.

      Для оттаивания меланжа используют мармит или в ванны в отделении для подготовки яиц.

      Подготовка  остального сырья осуществляется непосредственно  на рабочем месте  для приготовления  теста.  Для этого устанавливается  производственный стол, необходимый  инвентарь  и  посуда,  рядом  тесто месильная  машина  ТММ-1М или МТИ-100, где производят замес теста.

      Подготовку  масла осуществляют в тестомесильной машине или в бочке выбивальной  машины,  а на прямоугольные куски  формируют  на  столе  и  ставят в холодильник.

      Раскатка  теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слои теста требуемой толщины. Слоение и разделку производят на производственных столах.  Штучные изделия вырезают ножом или выемкой с острыми краями.

      В отделении выпечки ставят не большой стол для смазки изделий яйцом перед выпечкой, обсыпки сахарной пудрой и других операций. После выпечки

      изделия вынимают и ставят на стеллаж  для  охлаждения. Затем перекладывают  в лоток и направляют в экспедицию или отделение отделки. 
 

      2.7.    Безопасность и охрана труда в цехе 

      Производственная  деятельность кондитерского цеха зависит  от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и  расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.

      Важную  роль играет правильное и достаточное  освещение. Наиболее благоприятным  для зрения является естественное освещение  с коэффициентом не менее чем 1:8. Искусственное освещение (лампы  дневного света) используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция).

      Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С. Проходы около  рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

      К ваннам, раковинам, плитам  и некоторым  видам механического оборудования подводится горячая и холодная вода. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод. Необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Над плитами и сковородами должны быть установлены вытяжные устройства.

      Каждый  работник цеха должен сдать техникум по правилам пользования тепловым и  мёханическим оборудованием.

      Все оборудование, работающее на электрическом  токе, заземляют, Перед рубильниками, машинами должны быть резиновые коврики и надписи: «Высокое напряжение опасно для жизни».

      Безопасность  работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия  ограждений, сигнализации и блокирующих  устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов; привести в порядок рабочее место и спецодежду; проверить наличие ограждений у движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостой ход и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. 

      Правила эксплуатации тестомесильных машин.

      Перед началом работы проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют работу на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80-90%, при замесе крутого теста — на 50 % вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины, далее опускают щитки и включают машину. После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг должен находиться в верхнем положении — вне дежи. 
 
 
 
 
 

Если рычаг  мешает скатыванию дежи, его можно поднять с помощью маховика. Далее поднимают ограждающее устройство (щитки) и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты.

      При работе необходимо соблюдать правила  безопасности: во время замеса не следует  наклоняться над дежей, брать пробу теста, а также откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе.

      После окончания работы рабочую камеру и месильные лопасти тщательно  промывают и насухо вытирают, а  корпус очищают от мучной пыли и  протирают влажной тканью. 

      Правила эксплуатации жарочных шкафов.

      Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также  исправность заземления и пускорегулирующих  приборов. 

      Затем устанавливают лимб терморегулятора  на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев.  При этом загораются   сигнальные  лампы.   Как   только   камера прогреется   до   заданной   температуры,    сигнальные лампы   гаснут, свидетельствуя   о   готовности   шкафа к работе.  После этого осторожно, чтобы не получить ожога,   открывают   дверки,   устанавливают   в   шкаф кондитерские   листы   или   противни  с   продуктами   и плотно  закрывают  дверки. 

      После  разогрева   шкафа пакетные   переключатели, переводят  на   средний   или слабый нагрев в  зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра; При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.

      Количество  выходящего пара, образующегося при  выпуске продуктов, регулируют с  помощью вентиляционного отверстия  в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

      После окончания работы шкаф отключают  от электросети. Терморегулятор выключают  с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают  от подгоревшей пищи.  Наружную поверхность  протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают. Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со снятыми   кожухами,   неисправными  пакетными  переключателями и терморегуляторами.