История (этапы) развития русской кухни

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ Российской Федерации

Государственное  образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Технологический институт

Кафедра: «Товароведение и технология продуктов питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Основы технологии и организации работы

                    предприятий общественного питания

на тему: История (этапы) развития русской кухни.

 

                                                                   ВЫПОЛНИЛ: студент г. ТППб-12

                                                               ____________   Зырянов Р.В.

 

                                                        ПРОВЕРИЛ: к.с.н., доцент

                                                          ______________ Попов В.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень

ТюмГНГУ

2012

 

Русский стол широко известен за рубежом главным  образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и  солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Однако эти  отдельные готовые продукты, к  тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного  представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня  в том виде, в каком она дошла  до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно  на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели —  ржаной, овсяный, гороховый, а также  блины и ржаные пироги. Русские  методы закваски и применение теста  из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание  с ржаной дали позднее, в XIV—XV вв., новые  разновидности русских национальных хлебанных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи — основной национальный русский  белый печеный хлеб.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации — все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

На первых порах попытки разнообразить  постный стол выражались в том, что  каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы — овощи, известные с IX в., — если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки' маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. — солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.

Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, — применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее — подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X—XI вв., а позднее, в XV — начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, в  средневековый период развития русской  кухни выявляется и склонность к  употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже — свинину и  баранину) варили в щах или кашицах  и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен  строжайший запрет — особенно на зайчатину  и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось  натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив  ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест  телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.

Мед и ягоды  в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и  основой, на которой создавались  сиропы и варенья. А будучи смешаны  с мукой и маслом, с мукой  и яйцами, мед и ягоды стали  основой русского национального  сладкого изделия — пряников. Поэтому  пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV—XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).

Кухня Московского  государства, или старомосковская  кухня. Древнерусской кухне, как  и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. — пе-риодом польско-шведской интервенции и крестьянской! войной, приведшими к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных условий в России. Именно этот период и служит демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней Московского государства XVII в., или так называемой старомосковской кухней.

Основное  ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола  по сословному признаку. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, ибо натуральное хозяйство обусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами, для всех сословий. За границей для двора закупались лишь вина — французские и греческие (мальвазия, бургундские, романея) — и фрукты, в основном сушеные и вяленые, — фиги (инжир), финики, лимоны. Но с развити-ем интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина.

Эти же причины  оказали сильное воздействие  и на складывание с XVII з. русских  региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они  стали отличаться от московской официальной  кухни ассортиментом продуктов  и блюд.

Наконец, своеобразие  этого периода в развитии русской  кухни заключалось и в том, что стол московского царя и знати, хотя и оставался сословие-закрытым, оказывал влияние на всю московскую кухню в целом. Дело в том, что в Москве все пищевые товары, как бы они ни были редки и экзотичны, продавались на свободном рынке, следовательно, могли быть приобретены любым лицом (так, китайский чай впервые появился при дворе в 1638 г., а в свободной продаже — уже в 1674 г.). Кроме того, колоссальный штат прислуги, обслуживавшей царский двор и многочисленные семейства знати и насчитывавший лишь в черте города десятки тысяч человек, содействовал тому, что новые застольные обычаи, новые блюда, их новая композиция и рецептура постепенно распространялись среди московского люда. Вот почему термин «московская кухня» хотя и означает прежде всего кухню знати XVII в., имеет и более широкое толкование. Речь идет о кулинарных принципах, ставших господствующими в XVII в. в столице и ее окружении. Не случайно «московская кухня» дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье — этом оазисе древней Москвы и районе купечества, — вплоть до начала XX в., независимо от того, что господствующее кулинарное направление в стране сменилось за это время трижды.

В то время  как народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более  сложной и рафинированной. Она  не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и  создает на его основе новые, более  сложные варианты старых блюд, а  также впервые заимствует и открыто  вводит в русскую кухню ряд  иностранных блюд и кулинарных приемов  — преимущественно восточного и  балканского происхождения. Заметно  обогащается в это время скоромный  праздничный стол. По-прежнему используются принятые в народе солонина и вареное  мясо, но преимущественное место на столе знати начинают занимать «верченое» (т. е. приготовленное на вертелах) и  жареное мясо, домашняя птица и  дичь. При этом способы обработки  мяса все более разнятся в зависимости  от его вида. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания; из свинины делают ветчину, буженину для длительного хранения, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, нежирная («постная») свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти для тушения.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских  супов, причем появляются неизвестные  для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляюших средствах.

Обогащается и уже хорошо развитый к этому  времени постный стол знати. Почетное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее раз- новидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская семга, сибирская нельма и бе- лорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль. На кулинарные нравы XVII в. сильное влияние оказы-вает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати.

Начиная с  петровских времен, русская знать, а  за нею и все дворянство, все  более и более заимствуют и  вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных  поваров, вначале голландских и  немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, — шведских и французских, а во второй половине XVIII в. и в начале XIX в. — частично английских и преимущественно французских. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписы-вать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).