Исследование химических изменений основных пищевых веществ при кулинарной обработке фруктов

 

 II.3 Химические изменения при различных способах кулинарной обработки винограда.

Виноград – название куста и одноименного плода. Виноградные ягоды имеют шаровидную или овальную форму, а их окраска отличается в зависимости от сорта (встречаются жёлтые, зеленоватые, тёмно-синие, фиолетовые, чёрные и другие оттенки). Кожица тонкая, но достаточно плотная, а под ней находится сладкая, кисло-сладкая или кислая и сочная мякоть с погруженными в нее косточками (существуют сорта без косточек). Несмотря на то, что ученые насчитывают более 8000 сортов винограда, они все делятся всего на 4 основные группы:

• столовые сорта винограда
• винные сорта
• сорта, идущие на изюм
• виноград для изготовления сладких соков

Состав  винограда

В 100 г винограда содержится:

Вода – 80.2 г; белки – 0.6 г; жиры – 0.2 г; углеводы – 16.8 г (в т.ч. моно- и дисахариды – 15 г); пищевые волокна (клетчатка) – 0.6 г; Пектин – 0.6 г; органические кислоты (винная, лимонная, щавелевая, яблочная и др.) – 0.84г;  зола – 0.5 г.

Витамины в  винограде:

Витамин А (ретинол) – 0.1 мг; Витамин B₁(тиамин) – 0.05 мг; Витамин B₂  (рибофлавин) – 0.02 мг; Ниацин (витамин В₃ или РР) – 0.3 мг; Витамин B₅  (пантотеновая кислота) – 0.18 мг; Витамин B₆ (пиридоксин) – 0.6 мг; Фоливая кислота (витамин В9) – 4 мкг; Витамин С (аскорбиновая кислота) – 6 мг; Биотин (витамин H) – 4 мкг; Витамин К (филлохинон) – 0.5-2.0 мкг; Витамин Р (флавоноиды) – 45 мкг.

 

Макроэлементы в винограде:

Калий – 255 мг; кальций – 30 мг; магний – 17 мг; натрий – 26 мг; фосфор – 22 мг.

Микроэлементы в винограде:

Железо – 600 мкг; йод – 8 мкг; кобальт – 2 мкг; марганец – 90 мкг; медь – 80 мкг; молибден – 3 мкг; фтор – 12 мкг; цинк – 91 мкг.

Виды  кулинарной обработки винограда.

Виноград универсален  в кулинарном смысле. С этой ягодой можно делать любые блюда. Виноград подают со свининой, говядиной, курицей. Единственное, не рекомендуется сочетать виноград с жирными продуктами, такими как говяжья печень, сливочное масло, паштеты. Перед риготовлением винограда с мясом, например, с утиной грудкой, лучше предварительно вытопить жир.

Варка компота из винограда. В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы плодов, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. С целью сохранения окраски рекомендуется варить плоды в большом количестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды. В жесткой воде окраска сохраняется лучше, так как кальциевые и магниевые соли связывают органические кислоты. 
Виноградный компот — пищевой продукт, приготовленный из свежих ягод винограда, залитых сахарным сиропом или виноградным соком с последующей пастеризацией. Качественные виноградные компоты получают из сортов винограда с плотной мякотью и прочной кожицей (Карабурну, Мускат александрийский, Мускат гамбургский и др.), а также из винограда бессемянных сортов. Для виноградного компота используются здоровые ягоды в технической стадии зрелости. . Ягоды без гребней и плодоножек моют, сортируют по размеру, степени зрелости, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом определенной концентрации (не более 30 %) или виноградным соком. Температура сахарного сиропа при заливке —- 40 °С. Виноградный компот должен обладать хорошо выраженным приятным вкусом, ароматом, свойственным винограду, из которого изготовлен; ягоды должны быть равномерными по величине, без механических повреждений, неразваренными, с нежной консистенцией; окраска — однородная, присущая винограду. Виноградный компот хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 0—25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Виноградный компот обладает высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Его калорийность порядка 322 кДж/100 г. Виноградный компот является готовым к употреблению пищевым продуктом, не требующим дополнительной кулинарной обработки.

 

 

 

Приготовление вторых блюд с виноградом. При припускании и тушении изменение массы ягод винограда аналогично изменению массы при варке в воде, но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар.

При жарке, запекании, пассеровании изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны так как нет воды.

 

 

III. Спецвопрос: «Инновационные технологии приготовления супов-пюре».

В старину супы-пюре готовили на основе одного или нескольких овощей, курицы, дичи или ракообразных. И почти для всех супов-пюре для загущения использовали рис для супов-пюре из курицы или ракообразных, а также для некоторых овощных супов-пюре; картофель для супов-пюре на основе трав и некоторых водянистых сортов овощей, как, например, тыква; чечевица для супов-пюре из дичи.

В старинной кухне крутоны (хлебные жаренные корочки) были главным, если не единственным элементом сгущения, который использовался для приготовления густых подливок (кули) и супов из ракообразных. Этой методикой стоит воспользоваться и в современной кулинарии, так как она придает супам неповторимую бархатистость.

Супы-пюре на основе мучнистых  сортов овощей, как, например, чечевица или фасоль, а также на основе крахмалистых овощей, как, например, картофель, не нуждаются в специальном загущении, его обеспечивают сами овощи.

В наше время супы-пюре приготовляют из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. 
Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем. 
Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

 

Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком. 
Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. 
После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины (блендеры, миксеры и др.) или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Чтобы частицы протертых  продуктов не оседали на дно и  распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой  консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус. 
Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона.

Для супов-крем молочный соус готовят также из пассерованной без жира муки. 
Мука, пассерованная без жира, дает возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. 
При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке. 
Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите. 
При подаче в суп кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д. 
К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки. 
Заключение.

Важный компонент ежедневного  пищевого рациона человека – это  фрукты. Их биологическая ценность для организма неоспорима. Они  являются поставщиками важнейших нутриентов: витаминов, минеральных веществ, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, пектиновых веществ.

Конечно, фрукты полезней употреблять  в свежем виде. Но они также широко используются для приготовления многих блюд, холодных и горячих закусок, десертов.

В процессе приготовления  свойства и состав плодов изменяются. Выбирая вид кулинарной обработки следует отдавать предпочтение тому из них, который способствуют максимальному сохранению биологической ценности фруктов.

При тепловой обработке повышается усвояемость растительных продуктов. Действие высоких температур способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются; клетчатка при теплообработке набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков; разрушаются нитраты; из термически обработанных плодов лучше усваивается железо, каротин.

С другой стороны нагревание растительных продуктов в любом  случае приводит к потере пищевой  ценности: разрушению витаминов и  ароматических веществ, потере растворимых  пищевых и минеральных веществ.

Наибольшую их сохранность  обеспечивают виды тепловой обработки, идущие без добавления воды: гриль, запекание в духовке или микроволновой  
печи. Варка на пару так же относится к щадящим режимам тепловой обработки, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении. При этом экстрагирование пищевых веществ идет только с поверхностных слоев, в отличие от традиционной варки в воде, где значительная их часть переходит в отвар.

Независимо от способа  тепловой обработки для обеспечения  максимального сохранения пищевых  веществ следует соблюдать определенные правила:

• помещать подготовленное сырье уже в закипевшую воду: при этом теряется только 7% витамина С и 14% минеральных веществ, а при погружении в холодную воду с последующим кипячением - 35 и 31% соответственно;
• для сохранения витамина С варка должна производится в емкостях, закрытых крышкой, и на медленном огне;
• чем мельче нарезаны фрукты, тем больше витаминов разрушается;
• плоды нежелательно переваривать: при долговременном нагревании в них практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В;
• варка неочищенных продуктов не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует их экстрагированию;
• так как в плодовые отвары переходит до 30% витаминов и минералов, то их нужно использовать для приготовления соусов;
• не оставлять плоды в отваре, а сливать его сразу после приготовления.

 

При сушке плодов происходит их обезвоживание до содержания влаги 12-14% в овощах и 12-25% в плодах, в связи с чем в них практически прекращаются микробиологические и ферментативные процессы. Сушеные фрукты имеют высокую энергетическую ценность, в них в значительной степени сохраняется весь витаминно-минеральный комплекс, который присутствует в свежих плодах.

Основными требованиями для получения  качественных сушеных и фруктов  является тщательный отбор сырья, проведение его бланшировки и непосредственно сушка при оптимальной температуре. Бланшировка - кратковременная обработка кипящей водой или паром - способствует уничтожению микроорганизмов, улучшению проницаемости кожицы и тканей плодов, а также разрушению окислительных ферментов и удалению воздуха из тканей, и, как следствие, сохранению витаминного и минерального состава.

Рациональный подход к  выбору способа кулинарной обработки  растительных продуктов обеспечит  приготовление не только вкусного, но и полезного блюда.

 

Список литературы:

1. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. Д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.

2. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 272с.

3.http://www.rospn74.ru/index.php?page=athemes/athemlist&idtheme=64&idml=70

4. http://www.100menu.ru/tk/books/1317-2011-02-17-06-57-04

5. http://www.growing-grapes.ru/grapes-in-cooking.html