Холодильное оборудование

 

Министерство образования и  науки РФ

ФГОУ с ПО “РТЭК”

 

 

 

 

 

 

 

Доклад

По предмету “оборудование”

на тему “холодильное оборудование”

 

 

 

Выполнил:

Студент гр. ТП-31

Круглов М. Ю.

Проверила преподаватель 

                Улейский Н. Т.

 

 

Ростов-на-Дону

2012-2013 г

 

Холодильное оборудование 
Холодильное оборудование предназначено для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов. В помещениях (камерах) холодильного оборудования поддерживаются постоянные довольно низкие температуры (+12-40° С) при большой относительной влажности (85-95%). К помещениям холодильного оборудованию предъявляются повышенные санитарные требования. 
Холодильные приборы классифицируют по следующим признакам: 
По назначению на: 
- холодильники; 
- морозильники (М); 
- холодильники-морозильники (MX). 
По способу получения холода на: 
- компрессионные (К); 
- абсорбционные (А). 
По способу установки на: 
- напольные типа шкаф (Ш); 
- напольные типа стол (С). 
По числу камер на: 
- однокамерные; 
- двухкамерные (Д); 
- трехкамерные (Т). 
Холодильное оборудование для супермаркета можно классифицировать на: 
- прилавки, или витрины; 
- холодильные камеры, или лари; 
- шкафы; 
-стеллажи; 
-холодильные прилавки; 
Холодильные прилавки. 
Существует несколько классификаций холодильных прилавков. Одна из них основывается на различиях между витринными прилавками по температуре на экспозиционной поверхности, где происходит выкладка товара. Согласно этой классификации холодильные витрины разделяются на две группы: среднетемпературные и низкотемпературные. В среднетемпературных холодильных прилавках температура на экспозиционной поверхности составляет от -1 до +6°С. Для низкотемпературных витринных прилавков характерен диапазон температур на экспозиции от -18 до -25°С. Однако используются холодильные прилавки и с температурой от -4 до -12°С. 
Другая классификация основана на размещении холодильного агрегата. Охлаждаемые прилавки бывают со встроенным и выносным холодильным агрегатом. Для прилавков первого типа характерна небольшая глубина экспозиции, как правило, не больше 75 см, что обусловлено статическим типом охлаждения. Используются это холодильное оборудование в небольших магазинах, которые работают по принципу "через прилавок", то есть с продавцом. Установка таких холодильных прилавков в торговом зале не сопряжена с большим объемом монтажных работ - достаточно их установить в требуемом месте и подключить к энергосети. 
Холодильные прилавки с выносным агрегатом используются в супермаркетах и магазинах самообслуживания. Они имеют глубину экспозиции - до 1 метра и динамическую систему охлаждения, при которой воздух перемещается в рабочем пространстве путем принудительной конвекции. Этот вид холодильного оборудования нуждается в специальном профессиональном монтаже - подключении к выносному холодильному агрегату или к централизованной системе холодоснабжения. В отличие от холодильных витрин со встроенным холодильным агрегатом, у таких прилавков значительно более равномерное поле температур по экспозиционной глубине (разница - в пределах 1-1,5°С). 
Холодильные прилавки могут быть выполнены в нескольких климатических классах. Витрины со встроенным холодильным агрегатом обычно производят двух климатических классов: третьего (холодильные витрины, работающие при температуре окружающего воздуха не более 28°С и относительной влажности - до 60%), и четвертого (температура - до 32°С и влажность - до 55%). Что касается холодильных прилавков с выносным агрегатом, то, соответственно, для холодоснабжения одного и того же прилавка используется либо обычный холодильный агрегат, либо усиленный (для тропического климата). 
При рассмотрении конструктивного устройства холодильного прилавка следует отметить, что основная деталь его - корпус - состоит из двух листов металла, между которыми залит пенополиуретан, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами (коэффициент теплопроводности не выше 0,023 Вт/м К). Корпус обычно размещен на подрамнике, выполненном из квадратной трубы. Нижняя часть холодильной витрины (касетон), как правило, облицована окрашенными или даже декорированными панелями. С боков корпус закрыт теплоизолированными боковинами из ударопрочного ABS-пластика. В нижней части витрины находится холодильный агрегат, как правило, оснащенный герметичным поршневым компрессором с напряжением питания 220 В. 
Необходимо также отметить такую важную составляющую, как испаритель. Он представляет собой теплообменник, осуществляющий охлаждение воздуха за счет кипения хладагента внутри него. Испаритель крепится на задней стенке корпуса, а в прилавках под выносной холод - иногда на дне витрины. В большинстве моделей холодильных витрин со встроенным агрегатом есть скрытая камера для хранения товарного запаса, находящаяся под экспозиционной поверхностью, что весьма удобно. Что же касается прилавков под выносной холод, то для них такая камера не является неотъемлемым компонентом конструкции. 
Охлаждаемые витрины 
Пример: 
ВХСд-1,5 Илеть 
Температура охлаждаемого объёма, °C0…+7 
Глубина выкладки, мм875 
Охлаждаемая площадь поддонов и полок для выкладки продуктов, м2 1,50 
Полезный охлаждаемый объём, м3 0,22 
Номинальный ток, A3,62 
Потребление электроэнергии за сутки (не более), кВт•ч 7,00 
Номинальная мощность ламп, Вт 40 
Необходимая холодопроизводительность, Вт600 
Морозильные камеры или лари. 
Морозильные лари - вид холодильного оборудования, характеризующийся низкотемпературным режимом (-10 -20С). (см. рисунок №8 ). Подразделяются на лари с глухой крышкой (для хранения продуктов) и стеклянной крышкой (для хранения и демонстрации продуктов). Как правило, их используют для замороженных мясных и рыбных полуфабрикатов, хранения и продажи мороженного. Небольшие размеры делают морозильные лари мобильными и их легко перемещать по торговому залу. Большой популярностью этот вид холодильного оборудования пользуется в летний период - когда активизируется продажа мороженого и прохладительных напитков. 
Пример: 
Морозильная ларь Vestfrost HF 5 
Объём - 300 литров 
Диапазон температур: -18...-24 (регулируется) 
Габариты: 102х65х85. 
Холодильные шкафы. 
Существуют модели с металлическими (или сплошными) дверями, которые используют для хранения продуктов. Более популярными моделями являются морозильные шкафы со стеклянными дверями (которые, благодаря специальной технологии не запотевают). Это позволяет не только хранить, но и , что очень важно для гастронома, демонстрировать товар, выставляя шкаф в торговый зал. (см. рисунок № 9).Существуют 3 температурных режима холодильных шкафов: 
1. Среднетемпературные (0+7С) предназначены для большинства продуктов питания (колбасы, молочные изделия, сыры), так как нормы СЭС определяют этот диапазон температур для многих продуктов. Наиболее популярные модели Derby и Бирюса. 
2. Низкотемпературные шкафы (-10+12С). Имеют систему принудительной вентиляции и автоматической оттайки. Лидирующее положение по качеству занимает оборудование Derby. 
3. Высокотемпературные (+1+10С) шкафы для хранения и демонстрации напитков, фруктов. К ним же можно отнести новинку- винные шкафы (+5+25С). Привлекательный дизайн, сделанные под углом полки, стеклянная дверка и распределение температуры от +5 внизу шкафа до +25 позволяют правильно хранить вино и демонстрировать его в выгодном свете. Для удобства эксплуатации почти все модели холодильных шкафов имеют возможность изменения направления открывания дверей (левое на правое и наоборот). Популярны модели производителей Igloo, Спутник, Derby, Polair. Витрины - наиболее распространенный вид холодильного оборудования. Служит, в первую очередь, для демонстрации продуктов питания. Имеют привлекательный дизайн для привлечения взора покупателей. Выделяются 3 вида витрин: 
4. Среднетемпературная (0+7С) или гастрономическая витрина. Служит для выкладки колбас, сыров, фруктов и других продуктов, для которых рекомендован этот диапазон температур. Имеются различные варианты исполнения и подсветки, так как известно, что мясные продукты освещаемое красной лампой, выглядит свежее и привлекательнее. 
5. Низкотемпературные витрины (0-12С) используют для демонстрации и хранения, например, свежезамороженной рыбы, мясных полуфабрикатов. 
6. Кондитерские витрины (0 +7С) служат для демонстрации и хранения тортов, пирожных, десертов. От среднетемпературных витрин их отличает более широкая площадь выкладки, наличие полок и выкатывающийся поддон, что облегчает доступ продавца к продукту. 
Пример: 
ШХ-0,40МС 
Исполнение дверейстеклянная 
Температура внутри объема, °C0…+7 
Холодильные стеллажи 
К стеллажам в данном виде торгового оборудования относят пристенные охлаждаемые стеллажи, которые могут использоваться в гастрономе за различными прилавками. 
Как известно, основной объем продаж по молочным продуктам, фасованной гастрономии и кулинарии приходится на пристенные охлаждаемые стеллажи. Это холодильное оборудование, всегда присутствующее, в первую очередь, в магазинах самообслуживания. Оно позволяет экономить пространство и оптимальным образом совершать выкладку товара. Ассортимент товаров, продаваемых из охлаждаемых стеллажей, достаточно широк. Во-первых, это все молочные продукты за исключением, пожалуй, асептически упакованных (длительно хранящихся без охлаждения). Также к этой группе продуктов относятся товары гастрономии, колбасы, все сыры, соленая и копченая рыба, масложировые товары, а также овощи и фрукты. 
Существует несколько классификаций пристенных охлаждаемых стеллажей. Одна из них основана на различиях в размещении холодильного агрегата. Согласно данному подходу стеллажи бывают со встроенным холодильным агрегатом и, напротив, без агрегата, для подключения к вынесенной системе холодоснабжения. У большинства западноевропейских фирм-изготовителей торгового холодильного оборудования, как правило, в производственной программе представлена достаточно обширная номенклатура моделей и типоразмеров охлаждаемых стеллажей "под выносной холод". 
Для стеллажей со встроенным агрегатом это разнообразие нехарактерно, что обусловлено целым рядом причин. Вместимость стеллажей со встроенным агрегатом ограничена их небольшими размерами и определенными конструктивными особенностями, в частности, ограничением рабочего (экспозиционного) пространства по высоте, так как нижнюю часть корпуса стеллажа высотой приблизительно 400 мм занимает встроенный холодильный агрегат. Кроме того, подобное оборудование в торговом зале является явным источником шума и нагрева. Поэтому модельный ряд стеллажей со встроенным агрегатом у большинства фирм-изготовителей, как правило, ограничен. Как раз они обычно используются в гастрономах. 
Для пристенных охлаждаемых стеллажей существует несколько характерных температурных режимов: от +2°С до +4°С - для хранения и продажи молочных продуктов и гастрономии. Если же стеллаж служит для выкладки фасованного охлажденного мяса, мясопродуктов, деликатесов, то температура должна быть в пределах от -1°С до +1°С. Стеллаж для фруктов и овощей поддерживает температурный режим +4°С… +6°С. 
Устройство пристенных охлаждаемых стеллажей относительно стереотипно. Базовая деталь пристенного охлаждаемого стеллажа - теплоизолированный корпус, состоящий из 2 листов оцинкованной стали с залитой между ними жесткой полиуретановой пеной (с теплопроводностью не выше 0,023 Вт/м К), и представляющий собой основу, заднюю вертикальную стенку и верхний навес. Стеллаж имеет нижнюю базовую полку и от 3 до 6 (и более) уровней навесных полок, которые, как правило, можно перемещать по высоте с шагом 25…40 мм и придавать им наклонное положение. Такие возможности позволяют наиболее рациональным образом использовать внутреннее экспозиционное пространство стеллажа и размещать в нем максимальное количество и ассортимент товаров. 
Задняя стенка стеллажа представляет собой "сэндвич" с воздушным каналом, в котором под действием осевых электровентиляторов перемещается воздух, охлажденный в теплообменной поверхности испарителя, обычно размещенного под базовой полкой либо в канале задней стенки стеллажа. Воздух, движущийся в канале задней стенки, выходит через систему отверстий, охлаждает товары, размещенные на полках, и отсекается от окружающей среды завесой охлажденного воздуха, выходящего из дефлекторов верхней части стеллажа. В конечном итоге, через систему отверстий циркулирующий воздух снова попадает в воздушный канал нижней части стеллажа. 
Габаритные размеры охлаждаемых стеллажей, выпускаемых европейскими фирмами, обычно варьируют в следующих диапазонах: глубина - 700-1050 мм и больше, высота - 1900-2300 мм, глубина навесных полок - 300-515 мм и более. Существуют полувертикальные стеллажи с характерной габаритной высотой 1500-1700 мм, размещаемые обычно в пространстве торгового зала таким образом, что покупателю предоставляется возможность увидеть, что находится за стеллажом. Не исключено, что в будущем именно эти стеллажи могут приобрести популярность. 
Стеллажи "под выносной холод" стандартно поставляют с комплектом приборов холодильной автоматики: электромеханический либо электронный термостат для регулирования температуры, термометр для визуального контроля температуры. Также к этому разряду приборов относятся терморегулирующий вентиль и соленоидный клапан для регулирования подачи хладагента в испаритель. 
Стеллаж - это основное для супермаркетов средство экспонирования и, одновременно с этим, емкость; что же касается развития этого вида оборудования, то оно происходит в соответствии с потребностями рынка. Специалистами создаются конструкции, которые имеют еще большую вместимость по сравнению с предыдущими моделями. Изменения касаются не только вопросов конструкции, прочности, дизайна, но и эргономики, в том числе, удобства в эксплуатации и техническом обслуживании. Возможность быстрого доступа к внутренним устройствам охлаждаемого стеллажа позволяет в максимальной мере сократить трудоемкость действий по уходу, техническому обслуживанию и ремонту. В настоящее время по желанию заказчика может быть произведена окраска стеллажа в любой оттенок выбранной им цветовой гаммы. Также возможна установка любой лампы. Имеющийся на сегодняшний день выбор стеллажей очень велик, и пожелания практически любого клиента могут быть удовлетворены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы 
1. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – Т.1.– 447 с. 
2. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 376 с. 
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2005. – 248 с.