Химический состав, пищевая ценность рыбы

     Химический  состав, пищевая ценность рыбы и нерыбных морепродуктов. Строение мышечной ткани рыбы.      

     По  пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина в несколько больше, чем мясо наземных животных.

     Рыба - это продукт высокой пищевой  ценности, поскольку содержит белки (13-23%), жиры (0,1-33%), минеральные вещества (1-2%), витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. Химический состав рыбы не является постоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, места и времени вылова. В рыбе содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро - и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.

     Особое  значение имеет метионин, относящийся  к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.Белки рыбы в основном полноценные: альбумины и глобулины (простые белки), нуклеопротеиды, фосфоропротеиды и глюкопротеиды (сложные белки). Всего в мышечной ткани рыб 85% полноценных белков. Они почти полностью (97%) усваиваются организмом человека. Поэтому рыба является источником белкового питания.

     Неполноценный белок соединительной ткани коллаген (15%) под действием тепловой обработке  легко переходит в глютин, поэтому  мясо рыбы размягчается быстрее, чем  мясо домашних животных. Жир рыбы содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот (линолеву, линоленову, арахидонову и др.), поэтому он жидкий при комнатной температуре, имеет низкую температуру плавления (ниже 37 ° С) и легко усваивается организмом человека. Жир в организме рыб распределен неравномерно.

     Рыба  удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24%, в жирах - на 0,1-12%, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

     Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека. Количество жира в мясе разных рыб неодинаковое.

     По  содержанию жира рыбу условно делятся  на следующие группы:

     нежирная (до 2%) - треска, пикша, сайда, навага, минь, судак, речной окунь, выглядел, ерш, тихоокеанская  камбала;

     маложирная (2-5%) - сельдь тихоокеанский и атлантический (во время нереста), корюшка, карп, вобла, плить, карась, кефаль, морской окунь, сом, вьязь;

     жирная (5-15%) - белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец, сельдь атлантическая и тихоокеанская (летом, осенью, в начале зимы);

     очень жирная (15-33%) - лосось, минога, вугор, стерлядь сибирская, осетр сибирский, сельдь тихоокеанская и атлантическая (в конце лета).

     Содержание  жира влияет на вкусовые качества рыбы, ее пищевую ценность и кулинарное использование. Чем жирнее рыба, тем  она нежнее, вкуснее и у нее  вкуснее аромат. Однако жир рыбы легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров. Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, ферментов и костей рыбы. Больше всего их в костях. Это соли кальция, фосфора, калия, натрия, магния, серы, хлора. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0, 20-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20%.

     Экстрактивные вещества содержатся в небольшом  количестве и легко растворяются в горячей воде. Они придают  рыбе и бульонам специфического вкуса  и аромата, способствуют возбуждению  аппетита и лучшему усвоению пищи. Специфический резкий запах морской рыбы обусловлен присутствием в ней азотистых веществ - аминов.

     Углеводы  рыбы представлены гликогеном (0,05-0,85%), который формирует вкус, запах  и цвет рыбных продуктов. Сладковатый  вкус рыбы после тепловой обработки  обусловлен распадом гликогена до глюкозы. Содержание воды в рыбе зависит от ее жирности (чем больше жира, тем меньше воды) и колеблется от 52 до 83%.

     Пищевая ценность рыбы зависит не только от химического состава, но и от соотношения  в ее теле съедобных и несъедобных  частей и органов. К съедобным частям относят мясо, кожу, икру, молочко, печень; к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше ее пищевая ценность. Рыба как продукт питания ценится достаточно высоко.

     Основу  питательной ценности рыбы составляют мышечная и жировая ткани. В рыбе эти ткани не разделяют, так как жировая ткань образует прослойки в мышечной (у лососей, осетра) или покрывает последнюю (у сельди), или образует некоторые отложения в определенных местах (у судака, сома—и др.) В состав мышечной ткани входит и соединительная, но очень в небольшом количестве. Органически все три ткани образуют единое целое и называются - «мускулатура рыбы» (мясо). Удельный вес мяса от массы рыбы в процентах: у кеты амурской - 69, трески - 46, палтуса - 59, леща - 49 и т. д.

     Особенности анатомического строения и морфологического состава рыбы следует учитывать в процессе технологической и кулинарной обработки.

     Прежде  всего, следует обратить внимание на особенности строения мускулатуры  рыбы. Мышечная ткань состоит из отдельных мышечных волокон и  связывающей их соединительной ткани, называемой эндомизием, который переходит в более толстые прослойки соединительной ткани, называемой перемизием. В мускулатуре мышечные волокна, располагаясь параллельно, соединяются прослойками перемизия в зигзагообразные сегменты -миотомы. Число миотом в мускулатуре равно числу позвонков. Каждая миотома отделяется от другой поперечно—полосатой соединительной прослойкой, именуемой «септа».

     Миотомы в своей совокупности образуют пару спинных и пару брюшных мышц. По всей длине тела рыбы спинные мышцы  отделяются от брюшных главной горизонтальной соединительной септой, каждая группа мышц (спинные и брюшные) разделяется на две мышцы главной вертикальной соединительной септой. Если снять с тела вареной рыбы кожу, то можно видеть сегменты мышечной ткани: миотомы представлены в виде углов, вложенных один в другой (рис.).

     1. Продольные септы.

     2. Миотомы.

     3. Поперечные септы.

     Строение  мышечной ткани рыбы 

     В процессе тепловой обработки рыбы при  повышении температуры соединительные прослойки (септы) растворяются (глютинизируются), и мышечная ткань расслаивается на отдельные части (миотомы). Рыба как продукт теряет целостность и товарный вид.  
 
 

     Запасы  нерыбных морских продуктов в  Мировом океане значительные, во много  раз превосходят запасы рыбы. Благодаря  этому нерыбные морепродукты составляют весьма перспективный объект морского промысла.

     Крабы — короткохвостые раки, имеют маленькую  голову, стебельчатые глаза, широкую  головогрудь, четыре пары ходильных  ног (первая пара снабжена клешнями) и  брюшко (абдомен). Для пищевых целей  используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба—самца в зависимости от массы, составляет 17-30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) .

     Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых  аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием микроэлементов - 7,5—12,5 мг%. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится к продуктам с высоким содержанием микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще одной особенностью химического состава является довольно высокое содержание витаминов комплекса В(В i, В 2, В 12), значительно больше, чем в треске.

     Из  головоногих моллюсков наиболее распространены кальмары, запасы которых  превышают запасы рыбы, меньшее значение в промысле имеют осьминоги и каракатицы. Выход съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73-75 %, у осьминога до - 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров близко к мясу рыбы.

     В мясе этих моллюсков много коллагена (до трети всех белков), что придает мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много микроэлементов и витаминов группы В (Bi,B2, В12), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это примерно в 4-5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.

     Трепанги  имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30-40 см, массой в среднем 120—400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким содержанием белков (5,5-9,3 %), но большим количеством минеральных  веществ (1,4-3,2 %) и витаминов группы В (В 1 - 0,7 мг%, В 2 -1,8 мг%, В 12 - 6,0 мг%).

     Водоросли используются населением отдельных  стран для пищевых, лечебных и  кормовых целей. В зависимости от наличия хлорофилла и других пигментов  водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные.

     Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно —пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15-30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В i, В 12, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром.

     На  наших прилавках чаще всего встречаются  кальмары, крабы, креветки, трепанги, моллюск  рапана, миди, из морских водорослей - морская капуста (ламинария). Химический состав, пищевая и энергетическая ценность наиболее распространенных представителей нерыбных продуктов моря приведена в таблице.