Характеристика предприятия общественного питания. Мясо- рыбный цех

            На предприятии общественного питании рыба размораживается в деффростатах, первое рабочее место предназначен для очистки рыбы от чешуи. 2рабочее место предназначено для удаления плавников . Для удаление внутренностей и промывания рыбы производится вручную на рабочем месте, организуются с двух сторон конвейер линии и оборудованы столами со встроенной моечной ванной. 
 
 

               Вторая линия организована для производства полуфабрикатов. На  рабочем месте по изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов  устанавливаются производственные столы, разделочные доски, лотки с панировкой . рабочее место для изготовления рыбного фарша оснащается производственными столам, ванной для замачивания хлеба, котлетоформовочный автомат.

            Отдельно размораживают рыбу с хрящевым скелетом.  В процессе обработке рыбы входят :  отделение головы, срезание плавников, жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в функциональные емкости, взвешивание, маркировка, транспортировка. Для выполнения этих операции организуют два рабочих места.  
 
 
 
 
 

                       
 

                              
 
 
 
 
 
 
 
 

            

                              3      Технологические расчеты

        1.Определение мощности и производительной программы предприятия.

        Расчет  количества посетителей определяем по формуле 

                                   N=P*S      (1)

        Где N – количества посетителей

        P- количества мест

        S- коэффициент оборачиваемости на 1 место в зале посетителей за день.

        P-200

        S-6

        N=1200 

         2. Определение количества блюд реализуемых за день.

                                   n=N*m      (2)

        где :

        m-коэффициент потребления=3,5

        N-количество посетителей

        n- количество блюд 

        n=1200*3,5=4200 

        3.расчитываем  коэффициент потребления

        m=m_{хол.блюд}+m_1.блюд+m_2блюд.+m_{слад.блюд.}      (3)

        3,5=1,1+0,7+1,4+0,3 

        4. Определяем количество горячих,  холодных напитков, мучных кондитерских изделий . 
 
 
 

        Коэффициент потребления :

           Горячие напитки-0,1

           Холодные напитки-0,05

           Мучные и кондитерские изделия-0,3 

        Коэффициент горячих напитков = N*0.1/0.2   

                           1200*0.1/0.2=600     (4)

          Коэффициент холодных напитков =N*0,05/0,2

                            1200*0,05/0,2=300     (5)

          Коэффициент мучных и кондитерских  изделий = N*0,3

                              1200*0,3=360      (6)

        5. Определение количества блюд  по коэффициенту потребления 

          Холодных блюд-n*1.1/3.5

                                   4200*1.1/3.5=1320    (7)

           1 блюда –n*0,7/3,5

                       4200*0,7/3,5=840     (8)

            2блюда- n*1,4/3,5

                         4200*1,4/3,5=1680     (9)

             Сладкие блюда- n*0,3/3,5

                             4200*0,3/3,5=360     (10) 

        6. Холодные блюда

        Рыбные- 25

        Мясные-30

        Салаты- 35

        Кисло- молочные продукты-10

        Горячие закусуи-5

        Супы:

        Прозрачные-15

              Заправочные 75 
 

        Молочные, холодные, сладкие-10

              Вторые горячие блюда:

        Рыбные  – 20

        Мясные -55

        Овощные- 5

        Крупяные -10

        Яичные, творожные-10 

        Определяем  количество блюд  в %  соотношении

        Холодные  блюда:

        Рыбные  блюда-1320*25/100=330

        Мясные  блюда- 1320*30/100=396

        Салаты -1320*35/100= 420

        Кисло – молочные продукты- 1320*10/100=120

        Горячие закуски -1320*5/100=60

              Супа:

        Прозрачные-840*15/100=126

        Заправочные  - 840*75/100=630

        Молочные, холодные, сладкие- 840*10/100=84

               2 Блюда:

        Рыбные- 1680*20/100=336

        Мясные -1680*55/100=924

        Овощные -1680*5/100=84

        Крупяные- 1680*10/100=168

        Яичные, творожные- 1680*10/100=168 
 
 

                                                 
 
 

                                                 Меню 

        Утверждает:

        Директор 

        Зав. Производством 
 
 
 

                                          

   План меню

Таблица №2                                                          

 
 

Утверждает :

Директор 

Зав. производством 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      
 
 

                        Расчет численности мясорыбного цеха

Разделка говядины – 72 кг/час

Баранина – 58 кг/ час

Свинина  -  107/ час

Нарезка порционных полуфабрикатов - 1000 штук/ смену

Нарезка мелкокусковых  полуфабрикатов – 60 кг/ смену

Изделие из котлетной  массы – 800штук

Обработка рыбы – 10 кг/ час 

                                            R = Σ C / нВ*х

Где:

R – численность работников занятых на производстве

С количество изготовляемой продукции

Нв – норма  выработки за день

Х- коэффициент  учет роста производительности

Судак – 55,1 / 10*1,14=7

Говядина – 83 / 72*1,14=1

Осетр -14/ 10*1,14= 1,2

Окунь морской  – 4 /10 *1,14 =0,3

Щука – 3 / 10*1,14= 0,2

Баранина – 35 / 58* 1,14= 0,5

 

Разделка говядины:83 / 72*1,14=1

                 Свинины :55/10*1,14*8=0,6

                  Осетр:      14/10*1,14*8= 0,1

                   Окунь :    4/ 10*1,14*8 = 0,04

                    Щука  : 3 / 10*1,14*8 =   0,03

                    Баранины: 35/58*1,14= 0,5 

Полуфабрикаты:

                    Бифштекс – 158 / 1000* 1,14= 0,008

                     Лангет -       160/1000*1,14=1,4

                     Антрекот -   200/ 1000* 1,14=1,75

                     Шашлык -207/ 60*1,14=3

                     Биточки -     207/800 *01,14= 0,22

В мясорыбном цехе по результатом расчетов работает 7 человек 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        Рассчитываем механическое оборудование