Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

Характеристика  хрустальной и стеклянной посуды

 

          При сервировке стола для винно-водочных  изделий и различных напитков  применяется посуда из стекла  и хрусталя.

Хрустальная посуда, как  правило, используется для торжественных  случаев — приемов гостей, банкетов.

Хрустальные изделия  изготовляются из белого стекла, в  которое при варке добавляют  оксиды свинца (т. е. это оптическое стекло "тяжелый флинт" с высоким  коэффициентом преломления). Из-за высокого содержания растворимых соединений свинца недопустимо надолго оставлять в хрустальной посуде пищу и напитки, особенно содержащие алкоголь. По этой же причине нельзя мыть хрустальную посуду горячей водой – оксиды свинца частично растворяются, и поверхность изделия становится мутноватой, тусклой.

Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней.

В последнее время  все активнее для сервировки используется столовая посуда из стекла. Ведущие  российские и зарубежные поставщики предлагают большой выбор профессиональных изделий из этого материала различного ценового уровня, как для ресторанов высокой кухни, так и для недорогих кафе и бистро. Стеклянная посуда легко гармонирует с предметами из других материалов, а также в прямом смысле слова открывает новый взгляд на сами блюда - пищу и напитки со всех сторон. Большинство рестораторов  умело  используют эти свойства стеклянной посуды.

Если раньше для подачи блюд использовалась в основном  посуда из фарфоровых и фаянсовых  коллекций, то сейчас во многих ресторанах все чаще отдается предпочтение фантазийной  подаче блюд, достигаемой за счет  сочетания изделий из керамики и стекла.

У изделий из стекла есть еще одно преимущество. При смене  концепции заведения или обновлении  интерьера велика вероятность того, что ранее использовавшийся декорированный фарфор станет неуместным. Если же отдать предпочтение  универсальным изделиям из прозрачного стекла, то можно не сомневаться, что они придутся к месту на предприятиях питания любого формата и ценовой категории. Стоит также отметить, что  закупка дорогой хрустальной посуды ручной работы оправданна для сервировки столов в VIP-залах дорогих ресторанов или закрытых клубов,  для большинства предприятий питания вполне разумно ограничиться использованием качественного стекла среднего ценового уровня. Например, прочная обеденная посуда из прессованного стекла подойдет для летних площадок, недорогих кафе и бистро.

Ассортиментная линейка  поставщиков столовой посуды из стекла для предприятий общественного  питания достаточно широка: креманки для подачи мороженого, муссов и  десертов, толстостенные чаши с ручками  для сервировки пуншей и глинтвейнов, а также различные соусники, розетки, пепельницы, подсвечники, бутылочки для масла и уксуса, судки для специй, графины для соков, водочные штофы, декантеры, цветочные вазы и многое другое.

Столовая стеклянная посуда может быть как  правильных, так и  асимметричных форм, с гладкой, матированной, комбинированной или фактурной поверхностью. Цвет столового стекла также может быть различным. Одним из  интересных вариантов сервировки может стать использование цветного фактурного стекла оригинальных форм.

При выборе стеклянной посуды стоит иметь в виду, что она  должна не только  поражать гостей изысканностью  и утонченностью, но и соответствовать  современным тенденциям сервировки. Кроме того, подбирая профессиональное стекло, необходимо обратить внимание на качество посуды. Профессиональное стекло не должно терять свои свойства, становиться блеклым и тусклым. Эта посуда должна  отличаться прочностью и термостойкостью, что позволит использовать ее как в духовых и  микроволновых печах, так и в морозильной камере. Она должна сохранять первоначальный блеск и прозрачность даже при многократном мытье в посудомоечных машинах. При визуальном осмотре необходимо обратить внимание на качество поверхностей: они должны быть гладкими, непористыми, чтобы не поглощать жиры и запах пищи, и, конечно, неповрежденными, не иметь следов от форм. Кроме того, нужно посмотреть, симметрично ли расположены детали, нет ли кривизны и перепада толщины стенок, "морщинок" и "складок".

Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси с содой и некоторыми основными оксидами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.

Стеклянная  посуда должна иметь утолщение по краю для предотвращения сколов и трещин при ударах, ножки фужеров и рюмок не должны быть слишком тонкими во избежание боя. Желательно, чтобы стекло было закаленным, так как закалка увеличивает срок службы фужеров, рюмок, бокалов в 10 раз. В случае боя закаленных фужеров образуются мелкие кусочки со сглаженными краями, о которые нельзя обрезаться.         

Широкое применение нашла  цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют  красящие вещества — люстрин, кобальт  и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике.

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит  от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Желательно наличие  фужеров, ликерных и коньячных рюмок (25 мл), рейнвейных, мадерных и лафитных рюмок, бокалов и вазочек для шампанского, водочных стопок и рюмок, бокалов и кружек для пива.

 

Стеклянная  и хрустальная посуда, используемая в ресторане

 

Для   индивидуального  употребления  напитков:

фужеры емкостью 200—250 см³ применяют для отпуска и употребления прохладительных напитков.

Бокалы для пива емкостью 250—500 см³ предназначены для отпуска и употребления различных видов пива.

Бокалы для шампанского емкостью 125—150 см³ используются для шампанского и других игристых вин (Цимлянского, Донского, Российского).

Лафитная рюмка любой формы емкостью 125 см³ служит для подачи красных столовых вин типа

Рейнвейная рюмка из цветного хрусталя или стекла емкостью 100 см³ любой формы используется для белых сухих и полусухих вин (Цинандали, Гурджаани, Арбатское и др.). Бывает кобальтового (синего) или зеленовато-золотистого цвета.

Мадерная рюмка емкостью 75 см³ более известна под названием гаерри или порто. В этой рюмке подают крепленые вина (Мадера, Херес, Портвейн, Шерри) и десертные вина (Мускат, Кагор, Лидия).

Водочная рюмка емкостью 50 см³ предназначена для подачи водки и горьких настоек.

Ликерная рюмка (пони) емкостью от 15 до 25 см³ применяется для подачи различных ликеров. Второе название она получила вследствие небольшого объема.

Коньячная рюмка емкостью от 15 до 25 см³ для подачи коньяка. Рюмка имеет форму маленького бочонка, в ней подают марочный коньяк к чашечке кофе.

Снифтер, или бокал для бренди, имеет форму тюльпана, расширенного книзу и суженного кверху, на низкой ножке, емкостью от 125 до 600 см³, используется для подачи коньяков, употребляемых после еды.

 

 

 

 

 

 

 

Стеклянная  посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола

 

Креманки диаметром 90 мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и желированных сладких блюд.

Кувшины на 1000-2000 см³ с ручкой, оттянутым носиком и крышкой или без нее служат для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса.

Графины для алкогольных напитков емкостью 250-1200 см³ имеют сферический или конусный корпус с узким горлом и притертой пробкой.

Вазы (крюшонницы) вместимостью 2500 см³ изготовляют из цветного или бесцветного хрусталя и используют для приготовления и подачи крюшона. Их выпускают в комплекте с бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.

Специальное приспособление (жом) применяют для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи овощных салатов, натуральных овощей.

Для подачи фруктов  используют вазы с круглой чашей  диаметром 200-240 мм на высокой или низкой ножке и без ножки (типа ладьи).

Вазы диаметром 90 мм на высокой ножке используют для варенья, конфет.

Блюдца (розетки) диаметром 90-100 мм предназначены для варенья, меда, джема.

На вазе плато с плоской поверхностью диаметром 240-250 мм подают пирожные, торты.

       Вазы для цветов могут быть высокими и низкими.

Менажница имеет углубления, разделенные на 2-3-4 секции, в каждую из которых укладывают разные закуски.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) изготавливают из прессованного стекла в виде флаконов, установленных на металлической подставке.

Мерная посуда применяется в барах для отмеривания определенных порций напитков. К ней относятся мерные стаканы емкостью 50, 100, 200 см³ и более. Мерная посуда должна иметь клеймо Государственного комитета по стандартизации, метрологии и сертификации.

На предприятиях общественного питания используется металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали. Лучшими теплопроводными и эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера. Мельхиор – это сплав меди (до 80%) и никеля (18-20%), а в состав нейзильбера входит медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%).

Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой или кетовой икры. Изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной.

Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет круглую форму с углублениями для размещения раковин. В центре — углубление для колотого льда.

Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря.

Порционная сковородка — неглубокая посуда с двумя ручками из нержавеющей стали, применяется для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченых блюд из рыбы, мяса, овощей (рыба запеченая по-русски, скоблянка из осетрины) применяется для приготовления и подачи некоторых горячих закусок (угря в красном вине, тефтелей в пикантном соусе) и сладких горячих блюд (каши гурьевской).

Пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек».

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры при подаче горячих заправочных супов (супы из трепангов, супы с креветками). Их изготовляют глубокими, круглыми с двумя ручками у верхнего края.

Ваза-супница на низкой ножке на 4-10 порций предназначена для отпуска заправочных супов при обслуживании (групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей).

Тренога — приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой стали, и котелка вместимостью 500 см³ с закругленным дном и ручкой в виде коромысла. Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого спирта.

Баранчик овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе (белуга под красным вином, филе карпа и семги в имбирном соусе).

Баранчики круглые из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали — однопорционными. Баранчики снабжены крышками. Предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из баранины; баранины в соусе из крыжовника и сметаны, чахохбили из кур.

Блюда овальные выпускают однопорционные и многопорционные вместимостью до 10 порций, длиной от 230 до 800 мм (банкетные), используют их при индивидуальном и групповом обслуживании. Блюда овальные предназначены. Для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются отдельно.

Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций, диаметром от 330 мм используют на банкетах для подачи вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей (поросенок, фаршированный гречневой кашей; гусь с яблоками и др.).

Менажницы — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Посуда имеет углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир), составляющие блюдо.

Эскарго (блюдо для улиток) выпускают из нержавеющей стали, имеет круглую форму и углубления для размещения раковин.

Соусники выпускают из мельхиора и нержавеющей стали. Они имеют продолговатую форму, оттянутый носик и припаянную ручку. Изготовляют одно- и двухпорционными. Предназначены для подачи горячих соусов.

Таганчик изготавливают из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Используют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд (баранина с черносливом и овощами).

Креманка для мороженого изготовляется из мельхиора или нержавеющей стали. Она имеет форму полушария с круглой подставкой. Вместимость креманки — 150 и 200 см3. Используется при обслуживании в летних кафе.

Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному может быть из мельхиора или нержавеющей стали вместимостью 125 и 250 см³.

Кофейники на 500-1500 см³ применяют при обслуживании групп туристов и в номерах гостиниц.