Факторы, повлиявшие на создание Белорусской кухни

1. Историческая и географическая справка.

Факторы, повлиявшие на создание Белорусской кухни.

Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный до октября 1917 г., своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной, униатской и католической церквей, белорусский народ в сложных условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня.

В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов-русских, украинце, поляков, а с другой стороны, испытывала известное влияние кухонь своих неславянских соседей-литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развалилось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской куне.

Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни сословные различия, тесно переплетавшиеся с национальными и религиозными  различиями. В то время как крестьянство было белорусским и православным, шляхта – белорусской, но преимущественно униатской, привилегированное дворянство в национальном отношении являлось польским, литовским, а в религиозном – исключительно католическим.

Отсюда, естественно, возникла разница не только между кухней сельского, местечкового и городского населения, но и разница между «магнатской», «господской», «панской», «шляхетской» кухнями и кухней простого люда. Кухня господствующих классов  в Белоруссии и тянущейся за ними шляхты в сильнейшей степени складывалась под влиянием великопольской,  а отчасти и немецкой кухни, в то время как на кухню мещан, ремесленников и всего местечкового люда оказала влияние корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в пределы Белоруссии началось 17 веке.

Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца 19- начала 20 века стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в 13-14вв. и порой даже глубже - в  древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

Вместе с тем  в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия.

Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, разнились от кухни полещуков, или Пинчуков- жителей менее затронутого чужими влияниями Полесья.

Замечательно, однако, что, несмотря на все противоречия, белорусская кухня к концу 19 века все же обрела свою самостоятельность.

Основной современной белорусской кухней стала, таким образом, кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело в подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами, хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни полякам, ни украинцам, ни литовцам.

Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.

2. Характеристика основных продуктов

питания в белорусской кухне

В белорусской кухне часто использовали виды «черной муки» - овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других изделий – овсяная.

Преимущественное использование овсяной муки и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны ни блины, ни пироги, - этому препятствовали свойства овсяной муки.

Другой особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных видов муки, подмес к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) - ячменной, гречневой, или пшеничной, гороховой.

Конечно, за годы Советской власти в Белоруссии, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки, но там из пшеничной муки стали чаще всего приготавливать изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.

Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, морковь и, конечно, картофель – последнему принадлежит особое место.

Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то , что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами – проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75 – 90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие картофеля.

Природно – географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы, яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана.Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и примеры их использования в белорусской кухне несколько иные.

Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает. Вообще грибы не употребляются как самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки – «закрасы» , придающий вкус какому – нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы ,сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей , либо сушат особым способом после обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т.п.

Что касается молочных блюд , то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет , но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки – «забелки», «закрасы» и «вологи» - во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи, или грибы.

Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла – прежде канапляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.

Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.

Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования позволяет заметить, что излюбленные кулинарные способы тепловой обработки в Белоруссии – запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс – запекание целой ноги (окорока), наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т.е. превращение его до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок – независимо от того, мясо это, овощи или грибы. Первый способ идет от древнейших времен, второй – характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.

В белорусской кухне прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли,  которую они играют в блюдах. Это приварка, закрасы, заколота, волога и присмаки.

Приварки – это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь, та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

Закрасы – продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо(свинина, баранина) или вяндлины (комбинация ветчина, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы.Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде.

Заколота – продукт, служивший для загущения блюда. Обычно это была та или иная мука в зависимости от характера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам – супа, а картофель – ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира.

Волога – жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнять молоко, но чаще всего это были сметана, топленое сливочное масло, заменяемое ныне подсолнечным.

Присмаки – продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.

Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.

Главное в традиционных национальных белорусских блюдах – не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного-единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяной кисель – блюдо, получаемое из одного компонента, - овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья – картофеля – в результате различного дозирования жидкости, прибавления жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.

Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби, вызывали такие биохимические процессы в этих простых продуктах, которые несколько раз усложняли их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда и его усвояемость.

Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употреблять свежеприготовленными, горячими – «с пылу с жару», а не остывшими и тем более разогретыми.

    Первые блюда (СУПЫ)

Как и в других славянских кухнях, в белорусской кухне супы представлены двумя видами: холодные и горячие.

Горячие супы – большей частьют мучные, овощные, овоще – крупяные с использованием кислой основы (кваса), свинины и сала. При этом преобладают загущенные супы. К ним относится, в частности, весьма распространенный суп – «капуста» - среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла, репа, щавель, сныть.

В качестве кислой основы в «капусте» часто используется молочная сыворотка.

С помощью сыворотки приготавливают и смешанный крупенно – овощной жидкий суп – поливку.

Другие виды загущенных супов – несколько разновидностей крупени, грыжанка, гарбузок и морква.

На мучной основе готовят специфический белорусский суп жур, в котором основу составляют овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус.

Холодные супы – хладник и грибной квас – готовят на кислой основе.

Холодные супы

Холодник (хладник)

500 г молодой свеклы с ботвой * 1,5 л свекольного кваса * 3 свежих молодых огурца * 4 – 5 маленьких луковичек (трибульки) * 4 яйца * 2 – 3 ст. ложки укропа * 1 ч. ложка зелени сельдерея * 1 стакан сметаны * 2 – 3 ч. ложки соли * ¼ ч. ложки красного перца * 5 – 6 зерен кориандра

Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стакана свекольного отвара.

Отвар слить в отдельную посуду.

Свеклу с ботвой мелко нарезать.

Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить и смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.

Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр.

Соединить густую и жидкую части, размешать.

В тарелки с хладником положить по крутому яйцу, разрезанному на четвертушки.

Хорошо добавить еще пищевой лед и ломтик лимона.

Горячие супы.

ЖУР

Жур – специфический  вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо, прежде всего, приготовить основу – овсяную цежу, т.е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.