Дефекты кишечного сырья и фабриката

ВВЕДЕНИЕ

 

Кишечное производство - обработка кишок (кишечного сырья) сельскохозяйственных животных, забитых на мясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). К кишечному сырью относятся также пищеводы и мочевые пузыри крупного рогатого скота и свиней, имеющие сходное с кишками строение стенок. Сырьё, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект.

 Кишечные фабрикаты используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий; удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55% , остальное падает на оболочки из полимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок - в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.

Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой  одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие кишечного производства связано с появлением колбасных изделий. В России начало обработки кишок относится к 16 в. В 19 в. угличские и московские колбасные мастера занимались и обработкой кишок. В дореволюционной России кишечное производство было кустарным и велось в таких антисанитарных условиях, что даже при низких санитарных требованиях того времени не разрешалось его размещать в зданиях боен. С введением механизации и современных способов обработки кишечные цехи устраивают в основе производств, зданиях мясокомбинатов. Кишки обрабатывают также в кишечных мастерских, куда сырьё поступает с небольших боен, не имеющих кишечного производства.

 

ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО  СЫРЬЯ

 

Из четырёх слоев стенок кишок слизистый слой, как наименее прочный, удаляют при обработке почти всех видов сырья. Наиболее прочный подслизистый слой всегда оставляют при обработке. Мышечный и серозный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности (определяемой разделом кишечника) и назначения фабриката.

Кишечное производство включает следующие основные операции: разборка кишечного комплекта на части; освобождение кишок от содержимого и тщательная промывка; обезжиривание (пензеловка); удаление слизистой оболочки (шлямовка) излишних слоев и другие.

Поточно-механизированные линии в кишечном производстве обеспечивают высокую производительность труда и соблюдение гигиенического режима. Обработанные кишки охлаждают водой, сортируют по качеству и размерам (диаметр, длина), связывают в пучки и консервируют пищевой поваренной солью или сушкой.

 На бойнях, не имеющих  кишечное производство, посолом консервируют не полностью обработанные, очищенные и промытые кишки, получая сырьё. Окончательно его обрабатывают в кишечных цехах (мастерских).

Солёный кишечный фабрикат упаковывают в деревянные бочки, а сухой - в деревянные ящики или сухотарные бочки.

Солёные кишечные фабрикаты  могут сохраняться в охлаждаемых  складах при 0-10 ОС 1-2 года, сухие - в  сухих помещениях при относительной влажности не выше 65% до 1 года.

 

ДЕФЕКТЫ КИШЕЧНОГО  СЫРЬЯ И ФАБРИКАТА

 

Поражение кишок сельскохозяйственных животных различными эндопаразитами (глистами) и особенно повреждение их при обработке и хранении обусловливают возникновение на кишечном сырье различных дефектов, в той или иной степени снижающих товарные качества этого сырья.

В зависимости от происхождения  дефекты кишечного сырья могут  быть подразделены на две основные категории: прижизненные и посмертные.

 

Прижизненные  дефекты

 

Они возникают на кишках еще при жизни животного в  результате повреждения их стенок различными эндопаразитами и гнойниками.

 

Из этих дефектов наиболее обычны следующие:

а) Прыщи гнойные - узелки воспаленной ткани стенок кишок, содержащие внутри детритную массу (гной), а иногда и вызвавших их возникновение паразитов. Такие прыщи в кишках, идущих в колбасное производство, не допускаются и удаляются.

б) Прыщи негнойные - узелки в слизистой и подслизистой оболочках кишечника, не содержащие гноя; нередко они являются лишь начальными стадиями гнойных прыщей, в которых еще не началось накопление гноя, или, напротив, представляют собой зарубцевавшиеся гнойные узелки.

в) Нарывы - прыщи особо крупного размера.

г) Язвы - открытые болячки на стенках кишок, образующиеся в результате механических повреждений кишок еще при жизни животного, а также от различных болезней или поражения глистами.

д) Брыжеватость - мелкие отверстия в стенках бараньих черев на месте входа кровеносных сосудов из брыжейки в стенку кишки. Различают брыжеватость слабую (пыльную) - с диаметром отверстий менее 0,5 мм и сильную - с более крупными отверстиями. Поскольку бараньи черева с сильной брыжеватостью при шприцевании сосисок нередко разрываются и пропускают фарш, их используют на производство струн и сшивок.

 

Посмертные дефекты

 

Посмертные дефекты подразделяются на получающиеся при обработке кишечного сырья и возникающие в процессе его длительного хранения.

1. Пороки кишок, образующиеся при обработке. Из дефектов этой категории наиболее обычны дыры, окна, наружные загрязнения, остатки содержимого кишок, сальность.

а) Дыры - образуются от проколов кишок при нутровке туш, от прорезов при спускании с отоки, при пензелевке, от разрывов при шлямовке и других операциях по обработке кишок.

б) Окна - несквозные повреждения стенок кишок. По внешнему виду представляют собой темноватые прозрачные пятна. Образуются они чаще всего от сильного натяжения кишки во время отделения ее от отоки, при удалении содержимого, а также при пензелевке.

в) Наружные загрязнения - наличие на наружной поверхности кишок плотно прилипших к ним комочков и частиц пищевых масс; загрязнения кишок происходят обычно при небрежном проведении процесса удаления их содержимого.

г) Остатки содержимого кишок - этот дефект возникает в результате плохой промывки кишок после удаления из них пищевых и каловых масс.

д) Сальность - остатки сала на кишках в результате недостаточно тщательной пензелевки.

При доступе воздуха, а  особенно при слабом засоле оставленный  на кишках жир начинает быстро разлагаться, кишки приобретают специфический прогорклый запах и нередко совершенно портятся. Особенно вредна сальность на кишках пресно-сухого консервирования. Чтобы избежать этого, сальные кишки необходимо подвергать дополнительной пензелевке.

 

2. Дефекты кишок, образующиеся при хранении. К этой группе дефектов кишечного сырья относятся: краснуха, ржавчина, изменение цвета, загнивание, плесневелость, пенистость, кислое брожение, кожеедины и повреждения грызунами.

а) Краснуха - розовый или красный налет на соленых кишках, образующийся от массового размножения особых галофильных (солеустойчивых) пурпуровых бактерий (Micrococcus roseus, Мicrococcus carneus). Заражение кишок происходит или через воздух, или во время засолки. Развитие краснухи возможно лишь тогда, когда кишки хранятся при температуре выше 10°С. Начинается краснуха обычно не ранее чем через 15 дней после укладки кишок на хранение. При слабом развитии красные пятна на кишках носят лишь поверхностный характер и легко удаляются смыванием. При более сильном развитии бактерии проникают вглубь тканей стенок кишок и вызывают разрушение белковых веществ. В результате стенки кишок становятся скользкими и крепость их снижается.

Для предупреждения появления  краснухи кишки нужно засаливать только чистой пищевой солью, укладывать в крепкую, хорошо промытую тару и хранить при температуре не выше 5°С.

При обнаружении краснухи кишки, пораженные этим дефектом, надо перемыть теплой водой (35°С), снова крепко подсолить чистой солью, после обтекания рассола упаковать в чистые бочки и хранить при температуре ниже +10°С.

Посолочное помещение  при обнаружении случаев появления  краснухи нужно подвергнуть дезинфекции.

Для человека и животных пурпуровые бактерии, вызывающие появление краснухи, безвредны.

б) Ржавчина - белые, серые или чаще желтые и светло-коричневые корочки и шероховатые пятна на кишках. Под этими корочками ткани стенок кишок испытывают глубокие процессы перерождения и разрушения. При глубоком проникновении ржавчины в оболочки кишок кишки на пораженных местах совершенно разрушаются и на них образуются отверстия разной величины и неправильной формы. Особенно сильно страдают от ржавчины кишки с тонкими слабыми стенками. Так как для человека ржавчина кишечного сырья безвредна, то поврежденные ею участки кишок удаляются, а остальные их части идут по своему назначению.

Меры предупреждения появления  ржавчины те же, что и при краснухе. Соль, в которой обнаружены возбудители  ржавчины, должна быть стерилизована в автоклаве или прокалена.

в) Изменение цвета - появление на стенках кишок сероватого оттенка или сероватых пятен. Этот дефект возникает в результате соприкосновения кишок с воздухом, в случаях недосола кишок или утечки и испарения рассола из бочки. Изменение цвета кишок, по-видимому, происходит вследствие окислительных процессов в тканях их стенок. Иногда посерение кишок вызывается воздействием дубильных и других экстрактивных веществ, содержащихся в стенках незапаренных бочек. Изменение цвета обычно не уменьшает крепость кишок, но портит их внешний вид.

г) Загнивание - разложение стенок кишок в результате массового размножения в них различных гнилостных бактерий.

Загнивание обычно является следствием неправильного консервирования сырья или неумелого его хранения. Нередко загнивание вызывается задержкой обработки кишок - не освобожденные от содержимого кишки в теплом помещении уже через полчаса - час после их извлечения из туши начинают разлагаться.

Загнившие кишки узнаются по характерному гнилостному запаху, потемнению стенок, их осклизлости, а при сильном развитии процесса - также по резкому ослаблению их прочности и появлению дряблости.

Начинающийся процесс  гниения кишок можно остановить дезинфекцией 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, подсолкой и проветриванием. Сильно загнившие кишки идут на выварку и вытопку технического жира.

д) Плесневелость - поражение сухих кишок грибком плесени. Гифы этого грибка пронизывают ткани стенок кишок, а плодовые тела образуют на их поверхности зеленоватый или беловатый бархатистый налет. Своей жизнедеятельностью грибок плесени сильно разрушает кишки, снижая их прочность.

Обычно плесневелость  образуется при хранении сухих кишок  в сыром помещении, у подмоченных кишок или плохо просушенных - при обработке.

Плесень можно удалить; для  этого кишки нужно протереть  чистой тряпочкой, смоченной уксусом, после чего хорошо проветрить. Для предупреждения появления плесени кишки перед упаковкой нужно хорошо просушить; хранить же их нужно только в сухом, вентилируемом помещении.

е) Пенистость - расслоение стенок кишок в результате проникновения пузырьков воздуха между мускульной и подслизистой оболочками. Эти пузырьки можно удалить при помощи ручной шлямницы.

ж) Кислое брожение - дефект соленых говяжьих кишечных фабрикатов. Выражается он в потемнении окраски кишок, ослаблении их прочности, отслоении серозной оболочки и появлении особого запаха, напоминающего запах кислого теста. Вызывается это брожение массовым размножением специфических бактерий из группы кокков. Замечено, что кислое брожение чаще возникает на кишках, недостаточно хорошо очищенных от шляма. Меры борьбы с этим пороком те же, что и с гниением.

з) Кожеедины - повреждения сухих кишок жучком кожеедом и его личинками.

Особенно охотно этим вредителем поедаются слабо обезжиренные и  загрязненные кишки. Кожеед и его личинки выгрызают в кишках отверстия различной величины и неправильной формы; иногда съедаются только поверхностные слои стенок кишок и сквозные отверстия не образуются.

Для предупреждения массового  размножения кожеедов склады, где  хранится сухое кишечное сырье, должны содержаться в чистоте, стены  их периодически белятся, а щели заливаются известью. Укладываемые на хранение кишки можно пересыпать махоркой. В складе пол следует периодически посыпать пиретрумом. При массовом размножении кожееда сухое кишечное сырье следует развесить на солнце или очистить от вредителя протряхиванием, а в складе произвести дезинсекцию.

и) Повреждения грызунами - мышами и крысами. Этот дефект также наблюдается преимущественно на сухом и кишечном сырье. Истреблять этих грызунов нужно систематически, заражая их крысиным и мышиным тифом и уничтожая различными ловушками.

Применение отравленных  приманок на кишечных складах недопустимо.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ.