Бизнес план кофейни

Пункт первый, региональный “административный ресурс“, нельзя сбрасывать со счетов ни в коем случае - “сработавшись“ с чиновниками в местной администрации, можно рассчитывать и на лучшие места в центре города, и на всяческое содействие. И наоборот: не угодив властям, можно смело забыть о мечте спокойно вести свой бизнес.

Относительно второго момента в “Асессоре“ рекомендуют: чтобы продержаться до выхода на окупаемость, иметь финансовую “подушку“ месяца на три - иными словами, упомянутую выше сумму стартового капитала следует умножить на три месяца неизбежных убытков.

Впрочем, порог окупаемости зависит очень от многих факторов. Андрей Петраков уточняет: “В бедных регионах кофейня может не окупиться вообще: чашечка кофе и тортик, “тянущие“ вместе на 5-7 долларов, составляют треть средней местной зарплаты“. И, добавим от себя, ничего, кроме озлобления, у потенциальных покупателей вызвать не могут. Снижать же цены опасно - каким бы низким ни был сегодня порог входа на региональный рынок кофеен, работать по году и более в убыток могут позволить себе немногие.

Чтобы нормально функционировать, кофейня должна обслуживать в день порядка 200 человек - число усредненное и варьируется по дням недели. При расчетах принимают во внимание, что самая низкая посещаемость - в понедельник, потом плавно растет до субботы, где наблюдается в среднем 3-5-кратное превышение уровня понедельника, в воскресенье посещаемость снова понижается в два-три раза. Среднюю сумму на чек в регионах можно оценить на 4 доллара. Итого, примерная выручка в день составит 800 долларов, в месяц - 24 000 долларов. Вычитайте отсюда арендную и заработную плату, налоги и т.п. - на выходе получится примерный прогноз прибыли.

Или еще одна цифра: Сергей Пичугин из Ionia говорит, что при себестоимости чашки эспрессо в 10 центов ее средняя продажная цена в Москве составляет 50 рублей (прибыль каждый может посчитать сам), тогда как в регионе - 25-30 рублей. Тоже, конечно, серьезная цифра, но о московской рентабельности мечтать не приходится. Однако не все так просто. Выше приведены цифры для благополучного региона, в бедном же рынок общественного питания выстроен следующим образом: дорогие, по местным меркам, рестораны, куда ходит локальная элита; забегаловки с пивом и бесхитростной пищей для всех остальных и редкие вкрапления “колесного“ фаст-фуда с шаурмой и сосисками. Места для кофеен в такой потребительской структуре просто не остается - даже будучи выстроенными по московскому образцу и обладая привлекательными ценами, в таких регионах они стоят пустыми в самый “кофейный прайм-тайм“. Низкий старт Очевидно, что страна должна созреть для кофеен. Появится пресловутый средний класс, заведутся свободные деньги, возникнет желание провести время за чашкой правильно сваренного эспрессо - сложится и полноценный бизнес, индустрия.

Сейчас время пилотных региональных проектов. Определить, пойдет или нет кофейня -достаточно сложно. Нужно смотреть на текущий уровень развития регионального ресторанного рынка: если он разделен как минимум на три ценовые категории, причем с самой большой по объему - средней, это означает, что существует развитый сегмент достаточно демократичных ресторанов; значит, деньги есть у значительной прослойки общества; значит, начинает появляться средний класс. Все это - верные признаки того, что в регионе пора открывать кофейню.

В попытках оценивать привлекательность региона можно идти другим путем и ориентироваться на качественный стационарный фаст-фуд, в частности, на “Макдоналдс“. Эта сеть очень избирательно подходит к выбору нового региона для организации нового объекта, а аудитории “Макдоналдс“ и кофеен в некоторых сегментах посетителей и в средней сумме на чек пересекаются. Имеет смысл ориентироваться на “маяки“ такого рода - если в регионе начали активно оперировать столичные сетевые структуры ресторанов, это можно воспринимать как гудок уходящего поезда: если поторопиться, то можно успеть; если очень постараться, можно догнать. Но если опоздать - следующая возможность представится нескоро