Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Августа 2013 в 17:38, курсовая работа
На протяжении последних десятилетий промышленность по производству безалкогольных освежающих напитков получила великолепные возможности для дальнейшего развития. Структурный сдвиг от ремесленных производств к промышленным предприятиям ставит перед ними все более высокие требования, касающиеся в первую очередь высокой производительности розлива и оборота по физическому объему. Каждое нарушение производственного процесса, даже если оно становится причиной лишь незначительного простоя или снижения производительности технологических установок, приводит к немалым убыткам, однако гораздо более критичными для предприятия могут стать последствия производственных дефектов, которые в дальнейшем способны вылиться в проблемы, снижающие качество изготавливаемых напитков, а значит и в снижение покупательского спроса на них.
Введение 1
Ассортимент газированных и негазированных безалкогольных напитков 1
Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы 4
Технология производства безалкогольных напитков 5
Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков 5
Технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков 13
Приготовление сахарного сиропа 16
Предотвращение образования сточных вод. 17
Очистка сточных вод 20
Производственные очистные установки с полным циклом биологического аэробного разложения для организаций, осуществляющих прямой сброс 23
Анаэробные методы очистки сточных вод и комбинированные анаэробно-аэробные методы 24
Методы анализа нарушений в процессе обработки сточных вод 25
Обзор мероприятий по отведению сточных вод 25
Утилизация отходов 26
Недостатки напитков, причины и способы устранения 27
Предотвращение вредного влияния О2 27
Содержание кислорода 29
Содержание кислорода в установке розлива. 31
Методы измерения количества кислорода. 31
Меры по предотвращению и причины завышенных значений содержания кислорода. 32
Содержание кислорода в расфасованном напитке. Его изменения при хранении и транспортировке 33
Воздействие света 34
Потеря аскорбиновой кислоты, помутнение 34
Солоноватый привкус, образование дойного осадка 35
Невыраженный кислый вкус 35
Неспецифичный горький привкус, изменение цвета 36
Масляные кольца, донный осадок, уменьшение замутненности фруктового напитка 36
Дефекты напитка, обусловленные микробиологическими процессами 38
Схема производственного контроля на предприятиях по производству безалкогольных напитков 40
Гигиенические требования и нормативы по качеству питьевой воды 42
Сертификация продукции 48
Процедура сертификации 48
Управление качеством продукции и сертификация в соответствии со стандартом ISO 9000 51
Розлив напитков 53
Бракераж и оформление готовой продукции 55
Упаковка, хранение и транспортирование готовой продукции 58
Литература 60
Различные напитки характеризуются совершенно разной способностью к окислению. Для минеральной, родниковой и столовой воды характерен только первый из вышеперечисленных недостатков. Напротив, для подслащенных напитков существенную роль играют все эти факторы, и в этом случае снова приходится различать практически нечувствительные к воздействию кислорода напитки на яблочной основе, расфасованные в бочки, и напитки, особенно чувствительные к воздействию кислорода (к которым относятся цитрусовые напитки на базе эссенции и напитки с содержанием цитрусовых). Поскольку в настоящее время на предприятиях нередко изготавливаются практически все виды напитков, следует обязательно принимать в расчет все вышеперечисленные факторы.
Говоря о недостатках, речь идет об очень капиталоемких позициях - например, сбой в процессе розлива вспенивающихся напитков обязательно влечет за собой снижение производительности машины, а дефекты или технологические ошибки влекут снижение спроса.
Среди причин биологических дефектов подслащенных напитков на первом месте стоят дрожжи, а на втором - уксуснокислые микроорганизмы. И те, и другие особенно хорошо развиваются в присутствии кислорода. Двуокись углерода, образующаяся в подслащенных напитках в процессе жизнедеятельности дрожжевых клеток, вызывает вздутие и в итоге приводит к взрыву некоторых бутылок. Потеря устойчивости к замутнению имеет микробиологические и химико-физические причины. В обоих случаях значительную роль играет кислород и содержание в напитке воздуха.
Ухудшение органолептпческих свойств существенно зависит от степени окисления. Добавление аскорбиновой кислоты, которое иногда применяется на практике в качестве своего рода контрмеры, лишь незначительно ускоряет связывание кислорода, так как фиксация кислорода ингредиентами фруктового сока протекает значительно быстрее, чем реакция с аскорбиновой кислотой. При параллельных измерениях кислорода и витамина С мы наблюдали поразительную продолжительную реакцию аскорбиновой кислоты при связывании кислорода.
Потеря цвета значительно ускоряется под действием солнечных лучей и в присутствии тяжелых металлов. Так как в пивобезалкогольной промышленности используются не темные, а прозрачные бутылки, это обусловливает возникновение неблагоприятных предпосылок.
Содержание кислорода в напитке из-за его быстрого преобразования следует измерять сразу же после розлива, причем его количество не должно превышать 1,4 мг О2/л. Если к этому прибавить содержание кислорода в горлышке бутылки, то в итоге получаются более высокие показатели – от 2,6 до 3 мг или от 1,3 до 1,8 мг О2/л напитка спустя некоторое время после розлива. Эти показатели для прохладительных напитков в 2 – 3 раза выше, чем у пива (нормативный показатель от 0,5 до 0,9 мг О2/л), значительно более чувствительного к влиянию кислорода.
Преобладающим для многих производителей является нормативный показатель 3 мг О2/л розлитого напитка (лучше 2,6-3 мг О2/л розлитого напитка).
Поясняющий расчет:
6 мл воздуха
в горлышке бутылки = 1,6 мг О2/л
+ напиток
= 1,0-1,4 мг О2/л
Сумма = 2,6-3 мг О2/л
При вакуумном наливе нормативные показатели содержания кислорода ниже, пример:
в горлышке бутылки от 1,0 до 1,3 мл воздуха = 0,27 мг О2/л)
+ напиток = 1,0- 1,4 мг О2,
Сумма = 1,3-l,8 мг О2
Для пива приняты еще более низкие значения:
Содержание
растворенного кислорода в пиве
+ воздух и горлышке = + 0,2 - 0,4 мг/л
Сумма = 0,5-0,9 мг/л
Нормативные показатели прохладительных напитков значительно выше, чем для пива, где, как известно, общепризнанным максимально допустимым является показатель менее 1,0 мг О2/л пива. При этом предварительное содержание кислорода на входе установки розлива нива составляет от 0,25 до 0,35 мг/л. Количество воздуха в горлышке бутылки объемом 0,5 - 1 л составляет 1,0 - 1,5 мл.
Для прохладительных напитков нормативные показатели более чем в 2 раза выше, чем для пива, так как прохладительные напитки более разнообразны и многочисленные результаты измерений для прохладительных напитков не являются основами для рекламаций даже при таких высоких значениях. Кроме того, прохладительные напитки не столь восприимчивы к воздействию кислорода, как пиво.
Классификация по различным нормативным показателям для прохладительных напитков вытекает из различной технологии розлива. Поскольку показатели количества воздуха в горлышке бутылки для прохладительных напитков обычно выше, чем для пива, где мелкопузырчатая пена перед закрытием бутылки вытесняет кислород из горлышка, то в нормативный показатель включен случай даже с 6 мл воздуха. Это, как правило, неизбежно возникает в большинстве случаев, так как