Автоматический контроль и управление производством кваса

Содержание

 

Введение                                                                                                                  4

1. Технология производства кваса                                                                       5
2. Процесс производства кваса                                                                          5
3. Технологический процесс производства кваса и этапы обработки           6
4. Особенности производства и потребления готовой продукции               7

 

2. Средства и методы измерения                                                                          8

2.1. Классификация контрольно-измерительных  приборов                               9

2.2. Основные характеристики контрольно-измерительных  приборов 

и их контроль                                                                                                         10

 

3. Автоматический контроль и управление производством кваса                   11

 

Приложение 1: Условные обозначения                                                               13

Приложение 2: Обозначения условные графические  по ГОСТ 21.404-85      14

Приложение 3: Буквенные обозначения измеряемых величин и 

функциональных  признаков приборов по ГОСТ 21.404-85                             16

Приложение 4: Дополнительные буквенные  обозначения, отражающие

функциональные признаки приборов по ГОСТ 21.404-85                               17

 

Список литературы                                                                                                18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Специальное задание

 

 

Задание: АСР температуры в бродильном чане VI.

 

Температура рассола измеряется показывающим манометрическим термометром 17-2 с  пневматической дистанционной передачей. Пневматический сигнал поступает на показывающий и самопишущий прибор с задатчиком 17-3, установленный на щите, а от него – на пневматитческий  пропорциональный регулятор 19-4. Регулирующее воздействие передается на мембранной клапан 17-5, изменяющий подачу рассола.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Квас – русский народный безалкогольный напиток или слабоалкогольный напиток, получаемый в процессе брожения разведенной в воде смеси из ржаного или ячменного солода, ржаной муки, иногда с добавлением других растительных продуктов и сахара. Обладает приятным, освежающим вкусом и полезен для пищеварения. Прохладный квас (но не из холодильника) особенно хорош после бани.

Первое упоминание о квасе было найдено еще в летописи. О широком  распространении квасоварения в  России свидетельствовал врач Л.И. Симонов, который в своем издании писал: «…Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хазяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Наши врачи считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных…»

Достоинства хлебного кваса обусловлены  наличием в нем экстрактивных  и ароматических веществ, образующихся в квасе на различных этапах его  приготовления – настаивании, брожении и т.п. Благотворное влияние кваса  на процессы пищеварения у человека объясняетсяприсутствием молочнокислых  бактерий, благодаря которым при  сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец  и пр. Хлебный квас питателен, в  нем содержится легкоусваемые сахара, витамины и др. вещества.

Дрожжи – сахаромицеты и молочнокислые  бактерии обогащают хлебный квас витаминами В, В₂, РР, молочной кислотой. Поэтому квас хорошо утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен. Эти достоинства определяют в его различном употреблении. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле. Его также применяют в кулинарии для приготовления русского национального блюда – окрошки и ботвинье.

Принимая во внимание все эти  свойства хлебного кваса, его можно  смело включить в число главных  напитков мира, наряду с чаем, кофе, какко, кисломолочными напитками; и  география его распространения  будет неуклонно расти.

Основные проиводители кваса в  России: Очаково, Дека, Балтика. Компании Coca-Cola и Pepsi-Cola производят квас по контракту на мощностях сторонних производителей. По прогнозам в начале 2010 г. рост потребления кваса вырос до 10%.

 

 

 

 

1. Технология производства кваса.
2. Процесс производства кваса.

Хлебный квас – один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба  и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые  придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм³ кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

Сырьем для производства хлебного кваса служит ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление  квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

Раньше квасное сусло приготовляли настойным и рациональным способами, которые сейчас применяют редко.

Настойный способ заключался в экстрагировании  растворимых веществ из измельченных квасных хлебцов путем двух- или трехкратного настаивания в горячей воде. А по рациональному способу квасное сусло получали путем предвартиельного запаривания под избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленного ферментированного солода и ржаной муки. Запаренную массу помещали в заторный чан, добавляли в нее ячменный солод и смесь осахаривали по определенному технологическому режиму. Полученное сусло отделяли от нерасторившейся зерновой массы (гущи) фильтрованием.

В настоящее время квасное сусло  готовят в основном из: концентрата  квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах из ферметировнного и  неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением  ржаной, кукурузной, ячменной муки.

При сбраживании квасного сусла  используют комбинированную культуру дрожжей и молочнокислых бактрий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии – молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар – в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов основано на их различном обмене веществ, и разных требованиях к питательной среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса брожения, где используется комбинированная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей.

Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они  начинают погибать. В присутствии  молочнокислых бактерий квасные  дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса,  повышению стойкости кваса при хранении. Сброженный квас купажируют с необходимыми компонентами, тщательно пермешивают и разливают.

 

 

 

1.3. Технологический процесс производства кваса и этапы обработки.

Квас – прхладительный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с  приятным ароматом ржаного хлеба  и кисло-сладким вкусом. При незначительном содержании спирта (0,4…0,6 мае %) квас относится  к безалкогольным напиткам, который  утоляет жажду, осежает и поднимает  тонус.

В 100 г кваса содержится: 93,4 г  воды, 0,2 г белков, 5,0 г углеводов, о,2 г золы, 0,3 г органических кислот (в пересчете на лимонную) и 0,6 г  спирта. Энергетическая ценность хлебного кваса в пересчете на 1 л составляет 250 ккал.

Квас делят на хлебного брожения и газированный, получнный путем  купажирования. Хлебного брожения квасы – хлебный и окрошечный – составляют более 90% общего количества квасов и напитков, приготовленных на хлебном сырье. К газированным квасам относят не только квасы, полученные на основе концентрата квасного сусла (ККС), вкусовых и ароматических добавок, но и квасы, вырабатываемые на основе специфических концентратов.

Готовый хлебный квас брожения должен содержать 5,4…5,8% СВ, а окрошечный – 3…3,2%. Кислотность этих квасов должна быть в пределах 2…4 см на 1н NаОН/100 см³. Также квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим осадком дрожжей.

Квас получают на основе ржаного  и ячменного солода, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцов или концентрата  квасного сусла. При купажировании  кваса используют сахарный сироп. Для  некоторых сортов кваса применят концентраты яблочного и виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических  добавок.

Концентрат квасного сусла (ККС) представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого  цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматомржаного  хлеба. ККС содержит около 70,0% сухих  веществ с кислотностью в пределах 16…40 мл на 1 л NаОН на 100 г концентрата.

В определенные виды кваса добавляют  настои трав, чая, цитрусовых, а также  хрена. Широко используют спиртовые настои мяты и полыни. Для создания заданной кислотности среды используют молочную, лимонную и уксусную кислоты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Особенности производства  и потребления готовой продукции.

В основе производства квасов брожения лежат анаэробные процессы незавершенного спиртового и молочно-кислого брожения. Выделяющаяся в ходе брожения теплота  отводится на аппарат через теплообменники. Брожение идет при 30°С.

При приготовлении хлебного кваса  брожения разрешается заменять до 50% ККС неохмеленным пивным суслом из расчета 64,8 дм³ с содержанием сухих веществ 15% на 100г кваса.

Сбраживание сахара в квасном сусле  в количестве 0,6…0,8% не может обеспечить интенсивного брожения, поэтому перед  брожением в сусло вводят 25% сахара от общей массы, расходуемой для  приготовления кваса.

Путем купажирования сбраженного  квасного сусла с сахарным сиропом  получают хлебный квас брожения. Купажирование  кваса и перемешивание среды  длится 1,5…6,5 ч, а сбраживание сусла  – 10…18 ч.

Срок хранения кваса брожения 2 сут. За это время содержание спирта в квасе возрастает до 1…1,2 мае.%, а содержание сухих веществ снижается  до 4,2…4,6 г/100г кваса.

Стадии технологического процесса. Производство хлебног кваса брожения и окрошечного кваса состоит  из следующих стадий:

- подготовка сырья и полуфабрикатов;

- приготовление квасного сусла;

- брожение сусла;

- охлаждение и купажирование  кваса;

- розлив кваса в емкости.

Приготовление кваса и напитков купажированием можно разделить  на следующие стадии:

- подготовка воды;

- приготовление сахарного сиропа  и колера;

- подготовка концентрата квасного  сусла и других видов сырья;

- приготовление купажного сиропа;

- смешивание и карбонизация;

- упаковывание в потребительскую  и торговую тару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Средства и методы  измерения.

Измерение (нахождение значения физической величины опытным путем) осуществляется с помощью специальных устройств  – средств измерений. Основными  видами средств измерений являются измерительные преобразователи  и измерительные приборы.

Измерительнве преобразователи –  датчики, предназначены для получения  сигнала измерительной информации, удобной для передачи, обработки  и хранения, но не поддающейся непосредственному восприятию наблюдателем. Измерительные приборы – для получения сигнала измерительной информации в форме, доступной для непосредственного восприятия наблюдателем.