Архитектурно-планировочные решения гостинично-туристских комплексов. Автоматизированные системы управления в ресторанном бизнесе

     Гостиницы  различаются по вместимости —  количеству постоянных спальных мест. В американской и отечественной практике принята такая классификация гостиниц по вместимости: менее 100 мест — малые гостиницы, от J00 до 500 мест —  средние гостиницы, более 500 мест — крупные гостиницы. Например,  вместимость московской  гостиницы «Космос» составляет 3354 места.

     По  степени комфортности в международной практике выделяются гостиницы по звездам; от низшей — «одна звезда» к  высшей — «пять звезд». Степень комфортности определяется с

учетом не только материально-технической базы гостиницы, но и эффективности работы служащих гостиничного комплекса. В настоящее время некоторые московские гостиницы предлагают следующие уровни комфортности: гостиница «Президент-отель» - «четыре звезды», гостиничный комплекс «Измайлово» - «три звезды».

     Интерьер  и внешний вид гостиницы должны быть эстетически и художественно выразительными. Значительную роль в интерьере гостиничных комнат играют мебель, шторы, ковровые покрытия ит.п. Для увеличения выразительности интерьера комнат служат используемые при строительстве гостиниц отделочные материалы более 200 наименований. Цветовое и

световое решение: одновременно с системами естественного  освещения (верхнего, бокового, смешанного) функционирует система искусственного освещения.

Зарубежные  классификации  гостиниц.

Среди  зарубежных классификаций гостиниц наиболее распространенными являются следующие:

- система звезд (Франция, Австрия, Турция, Египет, Китай, Венгрия и др.);

- система букв (применяется в Греции);

-  система корон (Великобритания);

-  система категорий, или разрядов (Италия, Израиль).

      В современной индустрии туризма самой распространенной системой классификации гостиниц является французская национальная система, согласно которой туристские отели делятся на шесть категорий (среди них пять категорий - с присвоением определенного количества звезд: 1*, 2*, 3*,  4*, 5*).

      Согласно немецкой классификации  (по типу французской), гостиничные предприятия стран Европы делятся на пять классов: туристский класс — 1*; стандартный класс -  2**; комфортный класс — 3***; первый класс - 4****; люкс —5*****.

      Французская и немецкая классификации  считаются традиционными в международном туризме. Кроме традиционных систем классификации гостиниц в Европе применяются системы букв и корон. Все гостиницы в Греции делятся на четыре категории: А, В, С, D. Соответственно гостиницы «А» - это четырехзвездочный уровень, гостиницы «В» - трехзвездочный,

  «С» - двухзвездочный. Греческие гостиницы высшего  уровня относятся к категории «de Luxe».

      Принятая в Соединенном Королевстве  система  классификации гостиниц  основывается не на звездах, а на коронах.

  Стандартная  классификация отелей (по звездам)  связана с английской следующим образом: п звезд = (п + 1) корона.

     Однако  наиболее  верной считается   следующая  система классификации гостиниц, предложенная Ассоциацией британских туристских агентств:

- бюджетные гостиницы (1 звезда) находятся в центре города, в них предоставляется минимум удобств;

- гостиницы туристского класса (2 звезды) снабжены рестораном и баром

- гостиницы Среднего класса (3 звезды) обладают достаточно высоким уровнем сервиса;

- гостиницы первого класса (4 звезды):  высокое качество как проживания гостей, так и обслуживания персоналом;

- для гостиниц высшей категории (5 звезд) характерны обслуживание и проживание экстра-класса.

     В  Испании средства размещения классифицируются отдельно:

- гостиницы —категории 1—5 звезд;

- дома гостиничного типа, бунгало, апартаменты — 1—4 звезды;

- постоялые дворы - 1-3 звезды;

- пансионы - трех категорий.

     Кроме  того, в Испании функционируют  предприятия приема туристов, которые находятся в ведении министерства по туризму. Такие предприятия представляют собой старые крепости, замки, дворцы, оборудованные по типу отелей «люкс».

     Таким  образом, в каждой отдельно  взятой стране принята своя классификация гостиниц, при этом гостиницы одной и той же категории, но расположенные в разных государствах,

имеют значительные различия. 

  Формирование предметно-пространственной среды гостиничных предприятий

 

Функциональная  организация зданий гостиниц 

     Функциональная  организация здания любого гостиничного комплекса, прежде всего, зависит от типа гостиницы и ее вместимости. Вместимость гостиниц определяется числом постоянных спальных мест. Дифференциация гостиниц по вместимости во многих странах мира различна. Например, в Швейцарии и Австрии гостиницы, имеющие менее 100 мест, считаются малыми; 100-200 мест - средними; более 200 мест - крупными. В США гостиницы до 100 номеров считаются малыми, до 500 номеров - средними, свыше 500 - крупными.

     В России не принята официальная дифференциация гостиниц по вместимости, но распространена следующая их градация: до 100 мест – гостиницы малой вместимости, от 101 до 500 мест – средней вместимости, более 500 мест - большой вместимости.

     Мировой гостиничный фонд размещен, в основном, в малых и средних гостиницах, но намечается тенденция к увеличению мест в гостиницах: «Хилтон» (Нью-Йорк, США) - 2150 номеров, «KOCMOC» (Москва, Россия) - 3354 места.

     Строительство гостиниц большой вместимости вызвано  в первую очередь экономическими соображениями. При увеличении вместимости гостиниц появляется экономическая целесообразность применения более мощного и современного технологического инженерного оборудования, сокращается подсобная площадь, а также площадь коридоров, холлов по отношению к площади, предоставляемой непосредственно в распоряжение гостей, что приводит к сокращению у дельно-строительных затрат.

     Вместе  с тем, отечественные и зарубежные специалисты в области строительства и эксплуатации гостиниц отмечают, что увеличение вместимости гостиниц целесообразно в разумных пределах, после которых гостиницы становятся трудно управляемыми. Этим пределом, в основном, считают вместимость около 2000 мест.

     Современная гостиница средней и большой  вместимости и высокого уровня комфорта является сложным комплексным объектом, в состав которого входит значительное число помещений разного функционального назначения: жилые помещения, приема и обслуживания, общественного питания (с развитым составом производственных помещений и сложным технологическим оборудованием), помещения культурно-массового назначения, бытового обслуживания, административные, развитой состав служебных, хозяйственных помещений, подсобных, технических и др.

     В состав некоторых гостиниц включают также помещения для деловых  контактов (конференц-залы или залы многофункционального использования), бизнес-центры, киноконцертные залы, бассейн, сауны, спортзалы, кегельбаны, помещения для организации выставок, предприятия торговли, гаражи и пр.

     Для эффективной планировочной организации  различные помещения гостиницы группируют по функциональным признакам, позволяющим организовать между ними четкие технологические взаимосвязи, отвечающие санитарно-гигиеническим и противопожарным требованиям, способствующие удобству эксплуатации гостиницы, а также повышающие комфорт проживания в ней.

     Сложность организации правильной взаимосвязи  различных помещений состоит еще и в том, что проживающие в гостинице не должны видеть повседневную работу всех вспомогательных служб.

     Функциональные  схемы гостиниц строятся с учетом сложных технологических процессов, протекающих в гостиницах. Принципиальные схемы функциональной организации гостиниц различной вместимости приведены на рис.

     Для функциональной организации гостиницы  существенное значение имеет число входов в здание. Гостиницы большой вместимости и высокого уровня комфорта обычно имеют не менее 3-4 входов.

     Гостиницы малой вместимости нередко ограничиваются двумя входами в здание (главным и в служебно-бытовое помещение), а также погрузочно-разгрузочной площадкой в хозяйственном дворе. 
 
 

Автоматизация ресторанного и складского учета

в гостинице 

    Для   автоматизации ресторанного и  складского учета в гостинице используются системы FIDELIO F&B  и" MICROS, которые могут взаимодействовать между собой.                 

    Система  FIDELIO F&B позволяет:

    - работать  с поставщиками  (заказы, поставки);

    - вести  учет товаров на продовольственных  складах;

    - вести  меню, используемое в ресторанах  и барах;

    - проводить  калькуляцию рецептов блюд;

    - производить расчет банкетного меню;          

    - производить  инвентаризацию на складах гостиницы;

    - на  основе данных о. продажах проводить  автоматическое списание товаров со склада в соответствии с заведенными в систему рецептами;

    —  получать отчеты о работе складом                   

    Система  FIDELIO F&B является программой для продуктового  склада, но Нет никаких ограничений для использования ее и для непродовольственных складов.

    В  системе есть несколько основных  понятий:

    Склад                       

    Склад  заводится в системе с определенным именем и номером.. В системе указывается, является ли он основным (куда осуществляется приход от поставщиков) или складом точки продажи (с него  автоматически  будут  списываться  товары,  проданные через данную точку продажи).

    Товар.

    Товар  описывается в системе как  объект прихода от поставщиков.  Он может принадлежать той или  иной группе  товаров, входить или. не входить в калькуляцию рецептов, для него определяются складские и рецептурные единицы.

    Блюдо.

    Блюдо  - объект продаж, имеет название и номер. Для каждого блюда имеется рецепт приготовления. Любое блюдо, имеющее рецепт,  может входить в рецепт для другого блюда как составляющая (подрецепт).  

    Рецепт.

    Рецепт - список товаров или подрецептов  с указанием количества потребления. Рецепт однозначно привязан к блюду, без блюда рецепт существовать не может. Рецепт имеет себестоимость. В

 рецепте могут  быть указаны для каждого товара  фактор потерь, склад для списания, а также способ приготовления блюда.

    Точка продажи.

    Точка  продажи - бар, ресторан, кафе или  столовая, где будут продаваться блюда. Точке продажи может быть определен склад для списания.

    Система   FIDELIO  F&B имеет  интерфейсы  с  системами FIDELIO FO и FIDELIO ENG, а также с системой MICROS.

    Наибольший  интерес представляет программный  интерфейс с системой MICROS, который позволяет переносить данные о продажах блюд в систему FIDELIO F&B.

    После  проведения ночного аудита в  системе MICROS данные о проданных блюдах в ресторанах и барах копируются в систему FIDELIO  F&B. Далее, используя функцию автоматического списания,  пользователь запускает  программу для расчета потребления. Товары,  входящие в рецепты к проданным блюдам, автоматически списываются со складов в количестве, указанном в рецепте и в соответствии с количеством продаж.

    Данные  о продажах, о потреблении товаров  с детализацией по точкам продажи и по складам можно получить из отчетов системы FIDELIO  F&B.

    В  системе предусмотрено наличие  программного интерфейса с бухгалтерскими программами, в которые переносятся данные о:

    - приходах  товаров на склад;

    - возвратах  товаров поставщику;

    -передаче  товаров в производство;

    - возврате  товаров из производства;

    - списании  испорченных товаров;

    - списании  себестоимости проданных блюд.

    Система  MICROS как  программа является программной  частью программно-аппаратного  комплекса, производимого американской фирмой  MICROS, которая недавно купила компанию

FIDELIO.

    Система   MICROS  предназначена для автоматизации управления процессами реализации товаров и услуг и состоит из аппаратной (кассовые аппараты) и программной частей  (программа).