Английская кухня

 

Курица запеченная

Состав: Курица 259, лук репчатый 21, бульон 125, морковь 25, сельдерей 18, картофель 137, масло сливочное 10, перец 0,1, мускатный орех 1, соль; для теста: мука 30, масло сливочное 20, вода 15, соль. Выход 350 (в том числе курицы 125). 

 

Подготовленную курицу рубят  на порционные куски и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Затем курицу заливают бульоном и тушат в течение часа, добавляют  нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень) и нарезанный более  крупными кубиками картофель, тушат  еще 20—30 мин. После этого курицу выкладывают на противень, вокруг раскладывают овощи. Посыпают солью, черным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон процеживают  и уваривают наполовину. Из муки, воды с добавлением соли замешивают тесто. Раскатывают его тонким пластом 3 раза, каждый раз смазывая лист маслом, и складывают конвертом. В четвертый  раз раскатывают пластом размером с противень. Покрывают им курицу и овощи и запекают в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится. При  подаче овощи поливают уваренным  бульоном. 

 

Свиные отбивные во фруктовом желе

Состав: Свинина 167, сок фруктовый (ананасовый, апельсиновый и др.) 65, желатин 4, оливки без косточек 9, корнишоны 22, масло сливочное 5, салат 30. Выход 285. 

 

Свиные отбивные жарят  до готовности и охлаждают. В горячий  фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его. Охлажденные отбивные котлеты  оформляют оливками, корнишонами  и заливают желе. Блюдо подают на листьях салата. 

 

Пудинг хемпширский

Состав: Мука 230, масло сливочное 115, пудра сахарная 115, яблоки 511, яйцо 2, джем сливовый 70, молоко 120, джем абрикосовый 60, вода 40. Выход 1000.

     Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами, молоком и сливочным маслом (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны). Форму смазывают жиром, дно покрывают сливовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху — подготовленную смесь. Выпекают при температуре 175° около часа. Перед подачей пудинг выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой. 

 

Технико-технологическая  карта

На кулинарно-кондитерскую продукцию собственного производства

 

 

«Irish coffee»

 

Пищевая и энергетическая ценность:

 

Белки:      Жиры:     Углеводы:

Калорийность:

 

 

 

Технико-технологические  показатели.

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикат, кг.
		БРУТТО	НЕТТО
1.	Сливки жирные	100	100
2.	Черный кофе	10	10
3.	Тростниковый сахар	20	20
4.	Виски	100	100
5.	Тертый шоколад	50	50

Выход: 250 г

 

 

Взбить холодные сливки в  крепкую пену. Нагреть стакан, сполоснув  их изнутри кипятком. В стакан влить  виски, всыпать сахар, перемешать, влить  горячий кофе и перемешать еще  раз. Осторожно выложить сверху слой взбитых сливок. Не перемешивать. Подавать кофе горячим, посыпав тертым орехом.

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта

На кулинарно-кондитерскую продукцию собственного производства

 

 

«Мильфей»

 

Пищевая и энергетическая ценность:

 

Белки:      Жиры:     Углеводы:

Калорийность:

 

 

Технико-технологические  показатели.

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикат, кг.
		БРУТТО	НЕТТО
1.	Тесто слоеное	150	150
2.	Ягода св/м	65	65
3.	Сыр «Филадельфия»	53	53
4.	Коньяк «Кизляр»	10	10
5.	Сахарная пудра	30	30
6.	Ягода свежая	10	10
7.	мята	2	2
8.	Топинг клубничный	20	20
9.	сливки	50	50
10.	Яйцо куриное	40	40

    Выход: 300

Тесто нарезаем так что  бы получилось 3 или 4 прямоугольные  формы и ставим в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов. Тем временем  взбиваем желток, добавляем в него сахарную пудру 20 гр. Чтобы консистенция получилась светло желтая. Отдельно взбиваем сливки и смешиваем с сыром «Филадельфия». Ягоду нарезаем на тонкие пластинки. Как тесто испечется крошим половину а вторую укладываем друг на друга  
, и между слоями выкладываем смесь из сливок, пудры и сыра, и по верх смеси выкладываем ягоду. Затем посыпаем крошкой и украшаем топингом, мятой и ягодой свежей.

 

 

Технико-технологическая  карта1

На кулинарно-кондитерскую продукцию собственного производства

 

 

«Лук запеченный»

 

Пищевая и энергетическая ценность:

 

Белки:      Жиры:     Углеводы:

Калорийность:

 

 

 

Технико-технологические  показатели.

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикат, кг.
		БРУТТО	НЕТТО
1.	лук	200	170
2.	Бекон в нарезке	40	40
3.	Сыр российский	65	65
4.	Сливки	25	25
5.	чеснок	5	5
6.	специи	10	10

Выход: 300 

лук почистить отварить до полуготовности ( 15 минут )

Срезать верх, вынуть серединку, сделав "чашечки "...

Чашечки из лука обернуть беконом  и скрепить зубочисткой.

Серединки порезать, измельчить чеснок и все жарить до готовности, посолив, поперчив и посыпав базиликом...

В конце жарки добавить сливки и 4 ст.л.тертого сыра. Смесь немного остудить...

Форму выстелить фольгой, луковые чашки. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать 30 минут при темпер.200 гр. чашечки начинить и установить в форму… Запеченный лук готов.

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта

На кулинарно-кондитерскую продукцию собственного производства

 

«Английский куриный суп с рисом и сыром»

Пищевая и энергетическая ценность:

 

Белки:      Жиры:     Углеводы:

Калорийность:

 

Технико-технологические  показатели.

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикат, кг.
		БРУТТО	НЕТТО
1.	Куриное филе	300	300
2.	рис	100	100
3.	Лук порей	100	100
4.	сыр	50	50
5.	Сливочное масло	10	10
6.	Петрушка ветки	50	50
7.	специи	5	5
8.

Выход: 500

Налить  куриный бульон в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Рис промыть и добавить в бульон, варить на медленном огне около 10 минут.Лук порей перебрать, вымыть и нарезать небольшими кусочками. Отварное белое мясо курицы тоже нарезать, и поджарить на сливочном масле вместе луком пореем. Веточки петрушки связать кулинарной ниткой.В кипящий бульон, где готовится рис, добавить обжаренную курицу с луком пореем, веточки петрушки. Посолить и поперчить, продолжать варить еще 5 минут на слабом огне.

Сыр натереть на крупной терке. Удалить  из бульона перевязанные веточки  петрушки, добавить натертый сыр, перемешать и дождаться  пока сыр расплавится, и сразу снять с огня.

 

Технико-технологическая  карта

На кулинарно-кондитерскую продукцию собственного производства

 

 

«Яйца по-шотландски»

 

Пищевая и энергетическая ценность:

 

Белки:      Жиры:     Углеводы:

Калорийность:

 

 

 

Технико-технологические  показатели.

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикат, кг.
		БРУТТО	НЕТТО
1.	Ветчина	150	150
2.	Килька филе	100	100
3.	Панировочные сухари	50	50
4.	яйца	200	200
5.	специи	10	10
6.	Хлеб пшеничный	40	40
7.	горчица	50	50

Выход:  500

 

Анчоусы очень мелко порубить, ветчину пропустить через мясорубку, добавить крошки белого хлеба, перец  и 1 яйцо. Все смешать и подогреть. Остальные 4 яйца отварить в крутую, очистить, обвалять в подогретой массе  и зажарить в сильно разогретом жире. Затем каждое яйцо разрезать пополам  и подать на поджаренном ломтике  хлеба.

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта

На кулинарно-кондитерскую продукцию собственного производства

 

 

«Салат английский»

 

Пищевая и энергетическая ценность:

 

Белки:      Жиры:     Углеводы:

Калорийность:

 

 

 

Технико-технологические  показатели.

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикат, кг.
		БРУТТО	НЕТТО
1.	Отварная курица	127	127
2.	Сельдерей	75	75
3.	Шампиньоны	32	32
4.	Огурцы соленые	11	11
5.	Майонез	34	34
6.	Горчица	5	5
7.	Редис	13	13
8.	Салат	5	5
9.	соль	2	2

Выход: 300

 

Цыпленка  отваривают, охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают ломтиками. Отваренные грибы и соленые очищенные  огурцы нарезают кусочками. Сельдерей  моют, очищают и нарезают соломкой. Все продукты перемешивают, заправляют майонезом с горчицей, солят. Салат  укладывают в салатники, украшают редисом  и листиками салата.

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта

На кулинарно-кондитерскую продукцию собственного производства

 

 

«Щука фаршированная»

 

Пищевая и энергетическая ценность:

 

Белки:      Жиры:     Углеводы:

Калорийность:

 

 

 

Технико-технологические  показатели.

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикат, кг.
		БРУТТО	НЕТТО
1.	щука	3060	3000
2.	картофель	250	200
3.	лук	120	100
4.	морковь	100	90
5.	грибы	260	250
6.	зелень	30	30
7.	специи	10	10
8.	лимон	200	200