Ресторанный сервис в Японии

1.Характеристика особености ресторанного госпо арства Японії.  
Відповідно до японськими уявленнями про смак блюдо в першу чергу має бути корисно для здоров'я. Не даремно ж Японія славиться своїми довгожителями: жінки в середньому доживають до 83-х, а чоловіки до 77 років. А ще смачне блюдо неодмінно має містити рис, у ньому не повинно бути жиру - у багатьох традиційних стравах ні маргарин, ні масло не використовують, оскільки японці віддають перевагу "чистий", натуральний смак.  
       До речі, це і відрізняє японську від сусідньої, китайської, кухні. Головний принцип китайської кухні - змінити первинний смак продуктів до невпізнання, змішати різні інгредієнти - рис і соус, овочі та м'ясо - в одній мисці чуань. До кожного японському блюду покладається спеціальний соус, причому застосовувати його, наприклад, для двох страв не прийнято - незважаючи на те, що багато цих соуси складаються з одних і тих же інгредієнтів: соєвий соус, рисове вино саке і цукор.  
       Роль соусу, знову ж таки - не змінити смак м'яса або риби, а акцентувати його, щоб ви відчули неповторний аромат, відчули соковитість і всі відтінки кожного конкретного блюда. Тобто як би завантажити всі смакові рецептори максимально: наприклад, між вживанням різних видів суші важливо "прополоскати" рот, прожувати шматочок маринованого імбиру норі, щоб оновити чутливість смакових рецепторів.  
      Не секрет, що японська культура багато запозичила в інших країн, причому в самих різних областях - в соціально-політичній, економічній, релігійній, у сфері мистецтва. Не залишилася осторонь і національна кухня. Так, хто б міг подумати, що улюблена японцями темпура, що вважається у всьому світі їх традиційною стравою нарівні з сусі і сасимі, не є витвором місцевого кулінарного генія? Рецепт блюда японці запозичили у португальців.  
      Сталося це десь у XIV-XVI століттях, коли мешканці Японських островів, тільки що почали відкривати для себе так не схожу на їх власну європейську культуру, дуже цікавилися тим, що їдять прибували в їх краю чужинці. Дещо з їхньої кухні було перейнято і отримало назву "намбан ріорі" (кухня південних варварів). У португальців місцеві жителі навчилися пекти хліб і готувати темпура. Японська назва цієї страви сходить до португальського "tempero" - приправа, прянощі. Спочатку воно представляло собою шматочки обсмаженої в олії паніроване свинячої відбивної.    
            Але процес "японізаціі" всього привнесеного з-за океану залишив свій слід. Нині темпура - це підсмажені в бездріжджовий рідкому тісті риба і інша морська живність. Води Японії багаті морепродуктами, і тому для приготування темпура головним чином використовують саме їх, найчастіше креветки. Обсмажують в клярі і всілякі овочі, наприклад, морква, гарбуз, солодкий картопля.  
    Готують також своєрідні суміші з темпура та інших традиційних японських страв. Японці обожнюють, коли темпура кладуть на рис, приправляють все це густим соусом з міцного бульйону і додають "мірін" (солодкий соус з алкоголем). Обсмажені паніровані овочі та морепродукти кидають і поверх гречаної локшини. Перше кулінарне творіння називається "тендон", а друге - "темпура-соба".  
    Незважаючи на те, що середній японець вживає близько 30 різних продуктів в день, в одній страві зазвичай використовують не більше п'яти інгредієнтів. Така велика кількість і розміщення всього по окремим тарілках позначається не тільки на поняттях деталь, компонент їжі, порядок, контроль, але і на поняттях про працю та уважності японської жінки. На приготування їжі з дотриманням усіх необхідних формальностей потрібно час. Тому в Японії роль домогосподарки дуже поширена, і хоча деякі жінки працюють після заміжжя, вони найчастіше займають менш важливі посади, у багатьох випадках це низькооплачувана робота на півставки. Багато іноземців вважають таке становище жінки майже рабською: що ж, головна мета жіночого існування - догоджати чоловіка? Зовсім шовінізм виходить. Але сьогодні ситуація, нехай повільно, але змінюється. До того ж вимоги, які японське суспільство висуває чоловікові, - досить високі, а їх обов'язки по відношенню до сім'ї ніхто не відміняв. 
 
Ще 100 років тому в Японії мало хто їв м'ясо. По-перше, тому що країна буддистська, по-друге, вузька, гориста - простору для вирощування тварин мало. Через це самі специфічні японські страви - ті, які відносяться до кухонь Кайсекі і Шоуджін. Інгредієнти, з яких готуються страви, - виключно рослинно-морського походження: овочі (особливо гриби), водорості і приправи. 
 
Японці люблять сказати ущипливо на адресу своїх сусідів-китайців, що ті, мовляв, готові з'їсти будь чотириноге, якщо це не стіл, і все, що з крилами, якщо не літак. З європейської кулінарної точки зору японці від китайців недалеко пішли. Чого варта одна риба фугу, яка в Японії вважається делікатесом, хоча обід з неї може коштувати гурману життя. 
  
    
 
2. Характеристика підприємств харчування Японії. 
 
 
Одним з найбільших життєвих задоволень в Японії є їжа - всіх типів, кольорів і способів приготування. І справа тут не тільки в тому, що Японія розвинула одну з найбільших кухонь в світі, яка пропонує лоскоче небо сенсації раз за разом, а й у тому, що багато хто з кращих шеф-кухарів світового класу вирушили до Японії, щоб готувати їжу для істинних гурманів. 
Токіо зокрема, як і личить його статусу світової фінансової та бізнес столиці, є господарем рогу достатку ароматів і смаків найвишуканіших продуктів харчування. 
Щоб намітити собі стежку серед великого кулінарного розмаїття в Японії, прогуляйтеся біля будь підземки або вокзалу. Питущі і закусочні установи, які розташовані там, впевнені, що надають всю різноманітність внутрішньої кухні Японії і за досить розумними цінами. Для не говорять по-японськи відвідувачів багато ресторанчики і кафе виставляють пластикові копії блюд перед своїми дверима та вікнами або вивішують кольорові фотографії. 
Іншим хорошим місцем для пошуку смачної їжі за розумними цінами є великі супермаркети, які часто присвячують другий або нижній поверх різноманітним ресторанчиках. Майте на увазі, що чайові в Японії не практикуються. 
Першокласні ресторани 
Першокласні ресторани Японії перевершити нікому не дано - тут можна знайти все: від кулінарних делікатесів з Китаю до вишуканої французької кухні. У вісімку кращих ресторанів, на думку «Michelin Guide», увійшли японські ресторани «Kanda», «Koju» і «Hamadaya», французькі ресторани «Quintessence», «Joel Robuchon» і «L'osier»і суші-ресторани «Sukiyabashi Jiro» і «Sushi Mizutani» («8 ресторанів в Токіо отримали найвищу оцінку згідно з« Michelin Guide »). 
Більшість першокласних ресторанів розташоване в кращих готелях або модних міських районах, таких як Гіндза, Роппонги, Акасака і Харадзюку в Токіо. Тут гурмани зможуть відкрити для себе відчуття, з якими ще ніколи в житті не стикалися. 
Популярні ресторани 
Цей вид ресторанів більше доступний для більшої частини публіки, виявити їх можна на нижніх поверхах офісних будівель в центрі міста, в універсальних магазинах і торгових центрах, а також у підземних торгових центрах найжвавіших залізничних вокзалів. 
В обідній час всі ці ресторанчики і кафе переповнюють службовці компаній. Багато замовляють «тейсеку» («teishoku») - комплексний обід, розташований на підносі. Тут також багато ресторанів виставляють перед вхідними дверима пластикові моделі страв на випадок, якщо ви захочете їх спробувати, але не знаєте, як замовити бажане на японській мові. Багато ресторанів мають меню на двох мовах - японською та англійською, а в туристичних офісах можна взяти розмовник, який допоможе легко впоратися із замовленням обіду і багатьма іншими повсякденними ситуаціями. У великих книжкових магазинах можна також придбати путівники в м'якій обкладинці по недорогим японським страв. 
Для людей, що спізнюються на .. Просто спізнюються є лапшічние, кафе, ресторани швидкого харчування та торгові автомати, які надають продукти харчування та напої за дуже низькими цінами. У більшості ресторанчиків ви оплачуєте своє замовлення, коли збираєтеся йти, але в деяких можна вручити офіціантці куплений заздалегідь купон. Оплата в більшості випадків здійснюється готівкою, за винятком моментів, коли в ресторані приймають кредитні картки. Майте на увазі, що недорогі ресторани, кафе та торгові точки швидкого харчування приймають тільки готівку. І знову-таки - жодних чайових! 
Інші містечка, де можна непогано підкріпитися 
• У поїздах далекого прямування, як правило, можна придбати бенто, в якому будуть присутні унікальні страви або традиційні для місцевості, мелькає за вікном, продукти. Багато такі продуктові набори можна прихопити з собою і як сувенір. 
• Пізня вечеря на круїзному лайнері дозволить вам насолодитися видом міських вогнів, що відбиваються у водах затоки. 
• Кіоск з локшиною, біля якого прямо на вулиці стоять стільці, запропонує скуштувати простий, але смачною і недорогою їжі. 
• Вечеря з шоу в готелі класу люкс поєднає харчування і розвага - цей вечір ви довго не забудете, якщо забудете взагалі. 
• «Зручні магазинчики» продають бутерброди, бенто та іншу готову їжу «на винос», що дуже зручно, коли потрібно підкріпитися по-швидкому. 
• В універмагах часто проводиться безліч дегустацій - можна пройти по парі кругів від одного лотка до іншого і грунтовно підкріпитися. 
• Кайт суші: відвідувачі в таких ресторанчиках вибирають сподобалися суші, які проїжджають повз них на стрічці конвеєра. Тарілки в таких закладах, як правило, має особливий колір - свій для кожної цінової категорії, так що можна заздалегідь прикинути, скільки суші можна з'їсти без шкоди для гаманця. 
Японська кухня, як відомо, є однією з найбільш здорових у світі - сирі морепродукти і безліч страв із сої укупі із зеленим чаєм сприяють довголіттю. До того ж японці здатні з кожного самого простого дійства зробити цілий ритуал, а процес поглинання їжі простим назвати ну ніяк не можна, так? Саме тому традиційні ресторани ніколи не будуть пустувати: місцеві туристи і туристи з-за кордону не кинуть напризволяще власників ресторанів, пригощає їх усілякими смаколиками. 
Щоб не загубитися в продуктовому достатку японської кухні і взяти все від відвідування ресторану в будь-якій частині Японії, скористайтесь путівником «Традиційна кухня регіонів Японії», в ньому є описи традиційних для кожної місцевості страв, спробувати які варто в першу чергу. 
Чайові в ресторанах і барах Японії давати не прийнято. Спроба дати чайові може бути розцінена як образа. У дорогих готелях і ресторанах до вартості рахунку часто додається плата за обслуговування в розмірі 10-15%. 
 
3. Опис режиму харчування Японії 
Сьогодні японська кухня одержала широке розповсюдження і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації напряму пов'язане з тим, що вони їдять. 
 
Зараз японці примудряються гармонійно поєднувати свою традиційну кухню з любов'ю до всього нового - до іноземних кухням, відповідно, теж - їм подобається пробувати нові невідомі блюда, а вподобані японці переробляють на свій лад і продовжують вживати їх у такому вигляді. Традиційна російська кухня японцям здається надмірно жирної і наваристою, чому, втім, є свої пояснення. 
 
У японців прийнято щільно снідати. Сніданок починається з чаю і закуски (ассакено-сака), що складається з сирих овочів, сирої риби, нарізаної шматками і змоченою в оцті, морських їжаків і сирих черепашок. З закускою п'ють невелику кількість теплого саке, а потім їдять суп з маленької керамічної чашки з кришкою. 
 
Японці люблять перші страви, але їдять їх невеликими порціями 3 рази на день, причому перевагу віддають бульйонам (як з м'яса, так і, наприклад, з морської капусти) і пюреобразних супів. Супи подаються в лакованих чашечках, причому у кожного члена сім'ї своя власна чашечка. Після супу на обід подаються відварений рис, риба (найчастіше смажена) і страви, що складаються з м'яса і овочів. Після обіду п'ють фруктову воду, соки. Саке п'ють під час перших страв, але перестають пити після подачі на стіл рису. 
 
Прийом їжі у японців підпорядковується дуже складного ритуалу. Слідуючи йому, стають на коліна або сідають на подушку на покритому циновками підлозі, білосніжними серветками витирають особа і лише потім занурюють палички в просвічують порцелянові або кольорові керамічні чашки з їжею. 
 
Етикет японської трапези наказує для зручності брати в руки маленькі індивідуальні мисочки з рідкою їжею, а тверду є з загального блюда, причому чоловіки можуть їсти і руками, і паличками, а жінки - лише паличками. 
 
Європейці, пообідавши в гостях у японців, в усі часи свідчили, що обід, незважаючи на масу змін, легкий, і Ви не встаєте з переповненим важким шлунком, як у європейських країнах. Важкою скоріше буде голова через пристойного кількості випитого саке. 
 
І всі подані блюда, крім смаку, повинні володіти ще однією неодмінною властивістю - виглядати красиво. 
 
Під час обіду, коли подаються найсмачніші страви, гості можуть забирати з собою все, що їм сподобалося найбільше, але вони не могли вже з'їсти. Недоїдені страви можна загорнути в тонку рисовий папір і забрати з собою. Господарі висловлюють крайнє задоволення, коли гості, оцінивши трапезу, щось ще забирають з собою. 
4. скласти меню обіду для ресторану в Японії 
М е н ю 
Салат Окінава 
З вугром, рисової локшиною, омлетом, вакаме і огірком 
Перші страви 
 
Суймоно 
Традиційний японський суп з яйуом "пашот" 
Гарячі страви 
Куріяца Теріяки 
Куряче м'ясо з овочами під кисло-солодким соусом 
Банановий рол 
Банан в рисовому папері обсмажений у фритюрі 
 
 
 
 
6.опісаніе технології обслуговування і правила подачі страв відповідно до меню 
Японська любов до поділу і контролю позначається і в розташуванні страв на столі. У Китаї ресторанний стіл круглий, а в середині є самостійно крутиться піднос. Так що навіть якщо на стіл поставлено багато страв, а стіл великий, можна легко дістатися майже до всіх блюд без особливих зусиль, просто покрутивши центр. Японський же стіл дуже низький, невеликий і вузький. 
       
Стільців немає, і всі сідають на підлогу, який покритий циновками татамі (76х88 см, допускаються деякі варіації в різних регіонах країни). Татамі змінюють кожні 6 років. Крім тонких подушок, процес сидіння ніщо не пом'якшує. Знову ж таки, за традицією, коли самурай сідав, він підтискав ноги до тіла, стопа до стопи, і перебував у такому положенні весь обід. Друга популярна поза для сидіння - сейза: ноги підігнуті під тіло, сідниці припадають рівно на п'яти - так сидять не тільки під час обіду, а й молитви, так само присідають в спортивних залах. Чесно зізнатися, з незвички - боляче. У новачка кров відтікає від ніг, і встати навіть після всього десяти хвилин такого сидіння можна насилу. А тому останнім часом будь-яка сидяча позиція допустима, більш того - багато традиційних ресторани виділяють під столи з татамі тільки частину площі, а решту змушують звичними для європейської людини столами і стільцями. 
 
Входячи в кімнату з обідають чи просто підходячи до столу, японський офіціант обов'язково поклониться і, якщо є місце і можливість, присяде навпочіпки - для того, щоб його зростання не перевищував ріст клієнтів. Звертаючись до клієнтів, офіціант завжди вживає самі ввічливі форми (у японській мові багато слів і фраз, які різняться за рівнем ввічливості і застосовуються тільки в певних випадках і до певних людей; є цілий розділ для ресторанів). 
       
Замовлення перевіряється багато разів. У багатьох традиційних ресторанах, подаючи замовлення, офіціант приносить кожному обідає окремий піднос, на якому все розміщено строго відповідно до поняттями балансу, стилю і навіть феншуй. Замовляючи set menu (щось на зразок знайомого нам комплексного обіду), у звичайнісінькій забігайлівці можна запросто скуштувати традиційний обід - суп місо (місо - паста з перебродила сої, досить солона, але ароматна і добре підходить для супів), рис (про це - ціла історія, але трохи пізніше), тарілочка з дофу або малосолона продуктами, які називаються цукемоно, і друге блюдо - риба смажена, варена або скибочки м'яса, а в деяких випадках і щось на зразок гамбургера або котлети. 
       
Приносять всі одночасно. Один з найпопулярніших обідніх наборів (вони називаються дон) - гюдон: скибочки підсмаженої шинки, рис, суп і салат. Варто 500-700 ієн (4-6 дол), що для Японії дешево. Приблизно стільки коштує проїхатися два рази в метро. Кожна страва подається у спеціально призначеної для нього посуді. Навіть для паличок, охаші, додається підставка, щоб їх кінчик не стикався із столом. 
       
Вважається дуже непристойним залишати охаші в мисці, особливо якщо вони встромлені в рис. Саме так відправляють померлих у потойбічний світ - тарілка рису з уткнутими в нього паличками ставиться на труну. Такий розподіл і поділ усього на власні тарілки - тут рис, тут овочі, там морепродукти - на мій погляд, і філософський, і феодальний принцип: кожна істота має своє місце в світі і займає своє становище. Змішувати продукти на одній тарілці - значить, втратити індивідуальні смакові якості, втратити чистоту єдності, чіткість і повноцінність. Не дарма ж на японській мові слово "Кирей" означає і чистий, і красивий.