Профессиограмма

Российский  химико-технологический университет

имени Д.И. Менделеева 
 
 
 
 
 

Кафедра психологии

Профессиограмма  
 
 
 
 

Выполнил:

Студент группы О-41

Курасов Р.С.

Проверила:

Пронина А.В. 
 
 
 
 

Москва, 2011

Профессия бармен

Для своей  работы я выбрал, ставшую популярной в последнее время, профессию  – бармен. На первый взгляд в данной работе нет ничего сложного. Все  обязанности – это наливать напитки  и смешивать коктейли, но если копнуть  глубже, то открывается невероятное  множество различных аспектов деятельности. Но будем идти по порядку и для  начала немного из истории профессии.

Первые  упоминания о питейных заведениях содержатся еще в древних манускриптах. Например, в Законнике Хаммурапи (царь Вавилонии в 1792-50 гг. до н.э.) в статьях 108-111 регулируются финансовые взаимоотношения между хозяином шинка или постоялого двора и его гостями, а также вопрос о нахождении там "жриц любви". Первые "коктейли" делали еще в Древней Греции, разбавляя вино водой. Как таковая профессия бармена зародилась в Америке во времена "золотой лихорадки". Тогда в торговых точках в поселениях продавалось сразу все. Хозяева, чтобы увеличить товарооборот, стали здесь же предлагать и выпивку. Затем помещение магазина перегородил барьер, разделивший "торговую зону" и "место для отдыха", которое стало называться баром (барьер по-английски bar). Тогда же появились и первые "бармены". в буквальном переводе, "люди за стойкой". Коктейли в их современном виде тоже пришли к нам из Америки. А в 1862 году вышла "Библия бармена" - первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Ею пользуются до сих пор, а некоторые коктейли стали классическими. 

Действительно, в настоящее время каждое уважающее себя заведение содержит в своей библиотеке "Библию бармена" (книга формата А4 в 1000 страниц), ведь практически весь ассортимент современных баров можно найти там.

А теперь перейдём к главному. Так каковы же обязанности бармена? Что, как  и зачем он делает? Какие плюсы  и минусы профессии?

Начнём  с разбора профессиональных навыков  бармена.

Профессиональные  навыки:

- знание  разновидностей алкогольных и  безалкогольных напитков, технологии  приготовления и оформления коктейлей;

- умение  подбирать закуски;

- навыки  психологии и делового общения;

- владение  иностранным языком/языками или  знание основного спектра выражений  и фраз по тематике «Бар  и ресторан»;

- этикет;

- общая  техника безопасности;

- способность  оказать первую медицинскую помощь

Получился не очень длинный список, но сколько труда и усилий скрывается за каждым из пунктов. Звучит очень просто «Знать технологию приготовления и оформления коктейлей», а если вдуматься, то понимаешь, что в каждом уважающем себя заведении не менее 60 коктейлей, многие из которых содержат по 5-6 компонентов, а нужно знать не только какие именно, но и в каком количестве. Для того, чтобы профессионально охарактеризовать то или иное вино учатся годами. Производство всех крепких спиртных напитков содержит такое количество стадий, от которых будут зависеть вкус, цвет, крепость, что знать все их практически невозможно, а специфика профессии требует.

Так что  в первую очередь для бармена  важны хорошая память, развитая координация  движения и глазомер (очень многие способны наливать определённое количество напитка «на глаз», не пользуясь  различными приспособлениями), и, конечно, устойчивая психика, так как в бармен работает не с алкоголем, а с людьми.

Места работы:

-  бары;

- рестораны;

- ночные  клубы;

- кафе

То есть это те заведения, в которые люди приходят отдыхать (по большей части), что тоже накладывает свой отпечаток. То, что для всех является отдыхом  – для тебя становится работой и в своё свободное время едва ли  захочешь выбраться «в свет».

Помимо  безупречного владения профессиональной составляющей своей работы бармену  нужно обладать определенными психологическими и физическими качествами. Совершенно необходимыми являются коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. Хороший бармен - в некоторой степени  психолог или даже психоаналитик. Он должен уметь слушать и слышать, общаться, чувствовать человека. От бармена часто ждут не только выпивки, но и понимания, сочувствия или даже совета. Или просто хорошего настроения.

Но эта  работа требует еще и физической выносливости: двенадцать, а то и больше часов на ногах в окружении постоянных шума, музыки, сигаретного дыма, толпы не всегда адекватных посетителей. Поэтому традиционно считается, что бармен - мужская профессия. Но в последнее время это мнение становится атавизмом.

Работа  бармена определяется и мотивируется двумя взаимосвязанными принципами: рентабельность заведения и удовольствие посетителей. От степени рентабельности во многом зависит размер заработной платы бармена. В среднем по Москве сейчас она варьируется в пределах $400-800 в месяц. Удовольствие клиента  тесно связано с суммой чаевых.

Оплата  работы бармена в разных заведениях принимает разные формы. Традиционная комбинация - "оклад плюс чаевые". Где-то бармену достаются все  чаевые, а где-то - только часть или  совсем ничего. Так же во многих заведениях бармен получает процент от выручки.

В данную профессию многие приходят случайно, решив подработать (особенно это  характерно для студентов), но есть и учебные заведения, готовящие  профессиональных барменов. Обучение:

- Во-первых, коммерческие курсы, которых в  Москве великое множество. Оплата  их качество обучения весьма  разнообразны. Достаточно высоким  авторитетом пользуются курсы  при Барменской ассоциации России. Стандартная программа подготовки  подразумевает изучение барного дела, технологии приготовления напитков и коктейлей, правил их подачи и обслуживания клиентов. Особое внимание уделяется "этикету бармена". Например, одно из основополагающих правил гласит, что бармен не имеет права употреблять спиртное на рабочем месте, хотя он должен знать вкус всех напитков и коктейлей, чтобы помочь посетителям сделать правильный выбор. Длительность обучения составляет 2-12 недель, половина которых обычно отводится под практику. Вступительные требования отвечают специфике профессии: отсутствие дефектов внешности и речи, нарушений координации движений, зрения, слуха и наличие желания работать барменом.

- курсы при барах и ресторанах. Их безусловными плюсами являются практика непосредственно на месте будущей работы и почти гарантированное трудоустройство по ее окончании, а также то, что зачастую эти курсы бесплатные. Недостаток такого обучения заключается в довольно узкой специализации и ориентации на конкретное заведение, что ограничивает возможности устройства на работу в другие рестораны и бары.  
 
- государственные профессиональные учебные заведения, бывшие ПТУ и техникумы, готовящие специалистов в сфере общественного питания и обслуживания. Например, в Московском колледже работников гостиниц, ресторанов, специалистов малого бизнеса "Царицыно" подготовка по специальности официант-бармен длится почти три года и помимо профессиональных дисциплин включает общие предметы - основы права, экономики, математику. Это способ получения основной профессии, а не поиска дополнительного заработка. Диплом государственного образца по специальности официант-бармен за семь недель обучения можно получить в Центральном институте подготовки кадров.

В чем  же заключаются основные минусы данной профессии:

- бармен  – это человек подневольный, он  не всегда вправе отвечать  клиентам на хамство и оскорбления, так что если не обладаете достаточной выдержкой, то лучше даже не пробовать идти в данную профессию. Приходится работать с совсем разными людьми и нужно быть одинаково вежливым и приветливым со всеми, а под действием алкоголя многие ведут себя не адекватно. Так же довольно часто сталкиваешься с отношением к бармену, как к человеку низкого ранга, что очень сильно обижает и воздействует на психику. Так что по своему опыту я могу сделать вывод, что данная профессия сложна прежде всего именно с психологической стороны, нежели с физической (хотя проводить по 14-15 часов на ногах это довольно сложно).