Фізичні та хімічні властивості ковбасних виробів і методи їх дослідження

    Пробу зберігають при температурі від 3 до 5 ^оС до кінця аналізу.

3. Апаратура, реактиви і матеріали [Додаток В]
4.   Підготовка до досліду
1. Приготування реактиву 1:

    10 г фенолу і 0,05 г нітропрусиду  натрію розчиняють в мірній  колбі місткістю 1000 см³ дистильованої води, об’єм колби доводять до позначки.

    1.4.2. Приготування реактиву 2:

    5 г гідроксиду натрію розчиняють  в дистильованій воді в мірній  колбі місткістю 1000 см³, після охолодження додають кількість вихідного розчину гіпохлориду натрію з розрахунку його вмісту 0,42 г/дм³ або 0,2 г дихлоризоцуанурату натрію і доводять об’єм колби дистильованої води до позначки.

    1.4.3. Приготовлені реактиви зберігають  у темній посудині у холодильнику  не більше 2 міс.

    1.4.4. Приготування вихідного гіпохлориду  натрію:

    У склянці місткістю 500 см³ перемішують 150 г хлорного вапна 250см³ дистильованої води; в іншій склянці в 250 см³ дистильованої води розчиняють 105 г вуглекислого натрію, потім зливають обидва розчини при постійному перемішуванні. Маса спочатку густішає, потім розріджується. Отриману суспензію залишають на 1-2 доби для відстоювання, потім над осадову рідину зливають і відфільтровують.

    Отриманий реактив має концентрацію активного хлору близько 60-100 г/дм³ і може зберігатися у склянці з темного скла до 1 року. В отриманому реактиві визначають концентрацію активного хлору. Для цього 1 см³ прозорого фільтрату розчиняють у конічній колбі місткістю 100 см³ дистильованою водою до 40-50 см³, додають 2 г калію йодистого і 10 см³ соляної кислоти 1 моль/дм³ (1 н.). Утворений йод відтитровують 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) розчину сірчанокислого натрію, приготованого з фіксаналу, до зникнення вишневого забарвлення (1 см³ 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) розчину сірчанокислого натрію відповідає 0,00355 г хлору).

    

1.4.5. Визначення  кількості гіпохлориду натрію  у вихідному розчині.

    Перед приготування реактиву 2 необхідно визначити вміст гіпохлориду натрію у вихідному розчині, враховуючи нестійкість його при зберіганні.

    По  кількості використаного на титрування тіосульфату натрію визначають кількість  гіпохлориду натрію, необхідного  для приготування реактиву 2.

    1.4.6. Приготування стандартного розчину  сірчанокислого амонію для побудування  ґрадуювальної кривої.

    0,216 г сірчанокислого амонію, попередньо  висушеного до постійної маси  при температурі 60 ^оС, вносять у мірну колбу місткістю 500 см³, розводять в дистильованій воді і доводять об’єм до позначки.

    Цей розчин виявляється стандартним  і містить 0,1 мг азоту в 1 см³.

    

1.4.7. Проведення  кольорової реакції.

    В мірні колби місткістю по 100 см³ вносять наступну кількість стандартного розчину в см³: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0. Після доведення об’ємів дистильованою водою до позначки отримують низку робочих розчинів концентрацій: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0 мкг азоту в 1 см³.

    Для проведення кольорової реакції у  пробірки беруть по 1 см³ робочого розчину, додають 5см³ реактиву 1 і 5 см³ реактиву 2, перемішують і через 30 хв вимірюють величину оптичної густини на спектрофотометрі при довжині хвилі 625 нм або на фотоелектроколориметрі з червоним світлофільтром у кюветі з товщиною поглинаючого світло шару 1 см у відношенні контрольного досліду.

    Повторність проведення кольорової реакції триразовий. Для кожного визначення беруть новий  розчин.

    

1.5. Проведення досліду

    Наважку продукту розраховують за відмінністю, для цього частину подрібненої об’єднаної проби поміщають у бюксу, закривають кришкою і зважують з допустимою похибкою не більше 0,0002 г. Потім з бюкси скальпелем відбирають 0,4-0,5 г продукту на папір без зольного фільтра і разом з ним обережно опускають у колбу К’єльдаля. Бюксу закривають, зважують і розраховують точну масу продукту, взятого для аналізу.

    Такий же папір без зольного фільтра  поміщають у контрольну колбу  К’єльдаля. Потім в обидві колби  додають 10 см³ концентрованої сірчаної кислоти, 1 – 2 г сірчанокислого калію і проводять мінералізацію, періодично додаючи для інтенсивності процесу в охолоджену пробу перекис водню (5-7 см³ на протязі всієї мінералізації). Припускається використання інших каталізаторів, забезпечуючи точність визначення.

    Після мінералізації колби охолоджують і вміст кількісно переносять у мірні колби місткістю 250 см³, після охолодження об’єм доводять до позначки і вміст перемішують.

    5 см³ отриманого мінералізату переносять у мірну колбу місткістю 100 см³ і доводять до позначки дистильованою водою, отримуючи вдруге отриманий мінералізат. Для проведення кольорової реакції 1 см³ вдруге розведеного мінералізату вносять у пробірку, потім послідовно додають 5 см³ реактиву 1 і 5 см³ реактиву 2, перемішують вміст пробірки. Через 30 хв визначають оптичну густину розчинів на спектрофотометрі при довжині хвилі 625 нм або на фотоелектроколориметрі з використанням червоного світлофільтра. Вимірювання ведеться у порівнянні з контрольним розчином.

    Контрольний розчин готують одночасно, використовуючи для цієї цілі контрольний мінералізат.

    Стабільність  фарбування розчинів зберігається на протязі однієї години.

    Температура реактивів під час проведення кольорової реакції повинна бути не нижче 20 ^оС.

    По  отриманому значенню оптичної густини  з допомогою калібрувального  графіка знаходять концентрацію азоту.

    

1.6. Обробка результатів

    Масову  частку білка (χ), у відсотках, розраховують за формулою 

                                                                , 

де    С – концентрації азоту, знайдена за калібрувальним графіком у відповідності з отриманою оптичною густиною, мкг/см³;

    m – наважка проби;

    250 – об ‘єм мінералізату після першого зважування, см³;

    5 – об ‘єм розведеного мінералізату для повторного розведення, см³;

    100 - об‘єм мінералізату після повторного  розведення, см³;

    1 – об‘єм розчину, взятого для  кольорової реакції, см³;

    10⁶ – множник для переведення г у мкг;

    100 – множник для переведення  у відсотки;

    6,25 – коефіцієнт перерахунку на  білок.

    За  кінцевий результат приймають середнє  арифметичне значення результатів  двох паралельних визначень.

    Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна  перевищувати 0,1 % за вмістом азоту  для м‘яса і м‘ясних продуктів. 
 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.2.2. Методи визначення вмісту загального фосфору у м’ясних                                                             виробах             

1. Відбір і підготовка проб
1. Відбір проб проводять за ГОСТ 9792.
2. Проби продуктів звільняють від оболонки, двічі подрібнюють на побутовій або електричній м'ясорубці і ретельно перемішують.
3. Підготовлену для досліду пробу за п. 1.2 поміщають у скляну або пластмасову банку місткістю 200 – 400 см³, наповнивши її повністю, і закривають кришкою.

    Пробу зберігають при температурі (4 ± 2) ^оС до закінчення досліду.

    Досліди проводять не пізніше 24 год після  відбору пробу. 

    

2. Гравіметричний  метод
1. Сутність методу.

    Метод заснований на мінералізації проби  азотної і сірчаної кислоти, осадження  фосфору у вигляді фосфомолібдату хіноліну і визначення маси осаду.

2.   Апаратура, реактиви і матеріали [Додаток Д]
3. Підготовка до досліду.
1. Приготування осаджувального реактиву. 

    Розчин  І. 70 г молібденовокислого натрію розчиняють у 150 см³ дистильованої води.

    Розчин  ІІ.  60 г лимонної кислоти розчиняють у 150 см³ дистильованої води і додають 85 см³ азотної кислоти.

    До  розчину І поступово додають розчин ІІ при безперервному перемішуванні скляною паличкою.

    Розчин  ІІІ. До 100 см³ дистильованої води додають 35 см³ азотної кислоти і 5 см³ хіноліну.

    Розчин  ІІІ поступово додають до суміші розчинів І і ІІ при безперервному  перемішуванні і витримують 24 год при кімнатній температурі. Потім розчин фільтрують через паперовий фільтр у мірну колбу місткістю 1000 см³, додають 280 см³ ацетону і доводять об'єм до позначки дистильованою водою.

    Реактив зберігають у щільно закритій пластмасовій пляшці  у темному місці при кімнатній температурі не більше трьох місяців.

4. Проведення досліду.
1. 3 г подрібненої проби зважують на лабораторних терезах з похибкою не більше 0,001 г і переносять у колбу К 'єльдаля. У колбу наливають 20 см³ азотної кислоти, встановлюють її у похиле положення під кутом 40º і нагрівають на протязі 5 хв на електричній плитці (колбо нагрівачі або газовому пальнику).

    Потім охолоджують, додають 5 см³ сірчаної кислоти і знову нагрівають. У процесі мінералізації при потемнінні розчину періодично додають азотну кислоту піпеткою Пастера. Нагрівання продовжують до знебарвлювання розчину і появи білих парів.

    Після цього колбу охолоджують, додають 15 см³ дистильованої води і нагрівають на протязі 10 хв.

    Вміст колби охолоджують, кількісно переносять у хімічну склянку місткістю 250 см³, змиваючи стінки колби дистильованою водою, і додають 10 см³ азотної кислоти. Об'єм розчину доводять дистильованою водою до 100 см³, користуючись позначкою, попередньо нанесеній на зовнішній стороні склянки.

2. До вмісту склянки доливають 50 см³ осаджувального реактиву, склянку закривають годинним склом і кип’ятять на протязі 1 хв на електричній плитці. Потім охолоджують до кімнатної температури при періодичному перемішуванні скляною паличкою.

    Вміст склянки з утвореним жовтим осадом фільтрують за допомогою  водоструминного насосу через скляний фільтр.

    Скляний фільтр попередньо висушують при  температурі (200 ± 5) ºС на протязі 30 хв, охолоджують в ексикаторі і зважують з похибкою не більше 0,001 г.

    Залишки осаду змивають зі стінок склянки дистильованою водою з мийки і переносять на фільтр. Жовтий осад на фільтрі промивають п’ятьма порціями дистильованої води по 25 см³.

    Скляний фільтр з осадом висушують у сушильній  шафі при температурі (200 ± 5) ºС на протязі 1 год, охолоджують в ексикаторі і зважують.

5. Обробка результатів.

    Вміст загального фосфору (Х) в мг на 100 г  продукту розраховують за формулою:

    

,