Философия питания в Индии

                              Индия 

Как это часто бывает на Востоке, в Индии кулинария - не только искусство, но и философия. Она играет немаловажную роль в каждой семье и для нации в целом. Соблюдение норм и традиций питания – залог долголетия и духовной чистоты. 

Принципы  приготовления пищи

Важное место  занимает наука о питании в  Ведах - религиозных книгах древних  индусов. Согласно Ведам, все блюда  делятся на три группы, соответствующие  трем состояниям материальной природы - благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Ну, а пища благости - это где все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.

Индия, в представлении  европейцев и обитателей Ближнего Востока, с древних времен была чудесной страной пряностей. Никакая страна в мире не производит так много видов специй, как Индия. В настоящее время она производит приблизительно 2.75 миллиона тонн различных специй. 

В условиях жаркого климата и  легкомысленного отношения индийцев к правилам гигиены без пряностей не обойтись. Во-первых, они в некоторой степени дезинфицируют еду. Во-вторых, отбивают посторонние ароматы.

В основе индийской  кухни лежат терапевтические  принципы древней аюрведической  медицины. Аюрведическая философия  питания диктует сочетания и способы приготовления специй, а также сбалансированное питание для достижения крепкого здоровья. Слово «Аюрведа» состоит из двух слов – «айу», что означает «жизнь», и «веда», что значит «знание». Эта система оздоровления практикуется в Индии более 5000 лет. Ее задача - предотвращение заболеваний, изучение причин возникновения болезней и способов их профилактики.

Аюрведа рассматривает  причины болезней и пути их возникновения. Она базируется на жизненной силе - пране, легко проникающей в каждую клетку организма, и усиливающейся благодаря правильному питанию, техникам глубокого дыхания и здоровому образу жизни. В аюрведической кухне ингредиенты подбираются не только по вкусовым качествам, но и с учетом их пользы для физического и эмоционального здоровья человека. Аюрведа подчеркивает - необходимо предотвращать болезни, стремясь к ментальной, физической и душевной гармонии.

Если в древнегреческой  и древнеримской теории медицины специи подразделяются на пять элементов: землю, воду огонь, воздух и эфир, то аюрведа делит продукты на шесть вкусов или рас. Многие продукты и специи имеют больше, чем один вкус (см. таблицу продуктов и вкусов). Например, пажитник обладает как горьким, так и вяжущим вкусом, а семена фенхеля – сладким и охлаждающим.

Знание о  расах необходимо для понимания и правильного применения принципов аюрведической медицины. Они влияют на наше пищеварение, настроение и здоровье. Для сохранения гармонии и правильного питания необходимо присутствие в ежедневном рационе всех шести вкусов или рас. Поэтому в индийской кухне используются такие сложные комбинации специй и приправ.

Для гармонизации энергий организма эти вкусы  должны быть сбалансированы в пище с учетом конституции человека или  дош. Заболевания возникают, когда нарушается баланс между пищей и конституцией человека. Существует три основных конституционных типа (доши), в основе которых лежат различные сочетания пяти природных элементов – земли, огня, воздуха, эфира и воды. Обычно из трех дош доминируют одна или две. 

Доши регулируют работу разума и тела. Они контролируют основные функции всех органов и систем организма. Для гармонизации дош в аюрведической кулинарии используются определенные специи и приправы (см. таблицу ниже). Каждой доше также присущ определенный вкус. 

Шесть вкусов или  рас воздействуют на доши, усиливая одни и ослабляя другие. Аюрведическая кухня призывает нас для поддержания здоровья выбирать пищу и специи тех вкусов, которые поддерживают гармонию наших дош. В аюрведической кухне искусство применения специй направлено не только на улучшение вкуса пищи, но также на увеличение терапевтической ценности и нейтрализацию побочных эффектов в организме.

Сервировка  блюд

В индийской  кухне считается, что для того, чтобы передать максимум своей питательной  ценности организму, пища должна хорошо усвоиться. Пища может быть горячей, холодной, сухой, легкой или тяжелой. Горячая пища ускоряет пищеварение, в то время как холодная его замедляет. Чтобы пищеварение было хорошим, и пища не становилась причиной болезней, в каждом приеме пищи должен быть достигнуто равновесие между горячим и холодным. То, как сервируются индийские блюда, иллюстрирует этот принцип.

Типичное индийское вегетарианское блюдо - это рис или хлеб, которые  подают на подносе с множеством маленьких  серебряных мисочек, в которых находятся  перечный самбар (тушеная чечевица), острый, кислый суп, прохладная, мятная райта (огурец с йогуртом), пара горячих и острых блюд из тушеных овощей и вяжущие маринады из манго. Холодная райта, кислый суп и горячие овощи уравновешивают друг друга; маринады из манго уравновешивают мягкую текстуру овощей, а острая тушеная чечевица придает вкус нейтральному, пресному рису и хлебу.

Важно также, чтобы  очередность, в которой употребляются  разные блюда, помогала создавать в  организме здоровый баланс. Исследователи  кулинарии могут использовать эту концепцию подачи пищи для создания интересных и полезных для здоровья блюд.

Кушанья в Индии  подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори – металлические  чашечки для каждого блюда, которые  располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом.  
 
Спиртные напитки в Индии не принято подавать за обедом, а еду обычно запивают холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и обязательно располагают слева от тали.  
При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи. 

Традиции  и обычаи

Большинство индийцев не едят мяса. Его в Индии стали  употреблять в пищу лишь в XVI веке, с приходом персидских завоевателей.

"Вам запрещены  мертвечина, кровь, мясо свиньи [...] Всё это - нечестие" (Коран, 5:3)

Употребляющие свинину люди в оправдание этого  часто говорят, что она была запрещена  в старину, в жарких странах, где  не было холодильников и мясо быстро портилось. Но так ли поверхностен смысл  приказания Аллаха? Конечно, нет.

Несмотря на библейский запрет на употребление в  пищу свинины, находятся те, которые  настаивают на том, что этот запрет был отменен уже в Новом  Завете. Это утверждение лишено серьезных  оснований. Никто не может доказать того, что Иисус, мир ему, отменил запрет. Напротив, он подтвердил его, когда сказал: "Не думайте, что я пришел отменить Закон и заповеди Пророков: я пришел не для того, чтобы отменить, а для того, чтобы исполнить" (Матф. 5:17). Указание в Новом Завете, якобы имеющее отношение к "отмене" запрета на свинину, находят в Деяниях (10:10-16). Не вчитываясь в общий контекст фрагмента, действительно, можно при большом желании сделать такой вывод. Однако нигде прямо не говорится о том, что Петр на самом деле употреблял в пищу мясо нечистых животных или рекомендовал это другим верующим. В Библии Иисус (мир ему) уподобляет собакам и свиньям тех, кто не способен к восприятию Божественного Откровения: "Не делитесь святостью с собаками - они лишь огрызнутся и нападут на вас. Не мечите бисер перед свиньями, они лишь растопчут его своими копытами" (Матф. 7:6).  
 
Таким образом, мы видим, что отказ от употребления в пищу свинины - одно из условий, которое должен соблюдать человек, стремящийся к совершенству как в физическом, так и духовном плане. Хотя свинина не содержит вредных веществ, способных убить человека сразу, она несет в себе потенциальную отраву, разрушающую человека постепенно. Пророк Мухаммад (мир ему) сказал: "Есть два блага, к которым многие из людей относятся нерачительно и небрежно: собственное здоровье и свободное время, предуготованное для выполнения богоугодных дел. Здоровье верующего более угодно Аллаху, нежели его болезнь и слабость".  
 
Человек должен внимательно относиться к себе, учитывая, что здоровье - это благо, дарованное нам Всевышним Аллахом для бережного использования. 
 
Согласно канонам Ислама, разрешено употреблять в пищу (т.е. является "халяль") мясо домашних животных и птиц - крупного рогатого скота, коз, овец, верблюдов, лошадей, индеек, гусей, кур, уток и т.д. Однако необходимо заметить, что есть мнение великого имама Абу Ханифа, указывающее на незначительную порицаемость употребления конины. Данное мнение основано на том, что кони использовались ранее в качестве средства передвижения и при военных действиях. Мясо таких домашних животных, как собаки, кошки, ослы, мулы, является запретным ("харам").

 
Желательно соблюдение следующих  условий при совершении обряда убоя:

·  совершить данную процедуру в дневное время;

·  аккуратно положить животное на левый бок;

·  расположить животное так, чтобы оно мордой было направлено в сторону Ка'абы.  
 
Что касается рыб и всего, что постоянно обитает в морской среде, то большая часть исламских ученых относит их к категории "халяль" и считает, что при этом нет необходимости соблюдать обряд убоя. Когда у Пророка спросили о возможности использования морской воды для омовения, он ответил: "Вода его (моря) совершенно чиста, и все, что умерло в нем - разрешено". Это значит, что все, обитаемое в море, является разрешенным для приема в пищу без соблюдения ритуала.  
Представители животного мира, которых трудно отнести к одной из упомянутых групп, являются разрешенными для употребления в пищу при отсутствии явного запрета, касающегося их. 

Мясо хищных животных, имеющих клыки  и питающихся мертвечиной, является строго запрещенным для употребления в пищу. К ним относятся львы, тигры, волки, шакалы, гиены, гепарды, лисы, соболи, медведи и т.д. Употребление в пищу мяса диких травоядных животных (газелей, оленей, диких коров, диких ослов, зайцев и т.д.) разрешено при соблюдении обряда убоя. В случае охоты с огнестрельным оружием, упоминание имени Всевышнего ("бисмилляхи, Аллаху акбар") необходимо во время выстрела. Если животное было только ранено, охотник, воспользовавшись ножом, должен завершить обряд убоя. 
Разрешается употреблять мясо большинства видов диких птиц, кроме имеющих когти и питающихся мертвечиной. К последним относятся соколы, ястребы, коршуны, совы, вороны, стервятники, орлы и т.д. 
 

Говоря об Индии, ее традициях и обычаях, так же стоит напомнить, что корова считается священным животным. Она олицетворяет изобилие, чистоту, святость и рассматривается как саттвическое (благостное) животное. Также как и Мать Земля, корова является символом принципа бескорыстного жертвования. За её добрые качества, и за то, что она даёт молоко и питательные молочные продукты, которые служат одним из важных элементов вегетарианского питания, индусы почитают её как материнскую фигуру. Бык, в свою очередь, выступает как символ дхармы. 

Многие индийцы не употребляют в пищу яйца, так как они считаются символом земли, началом всего нового, в том числе и жизни.