МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение  
высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  
АЭРОКОСМИЧЕСКОГО ПРИБОРОСТРОЕНИЯ»

КАФЕДРА МЕЖДУНАРОДНЫХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ОТНОШЕНИЙ

 
ОЦЕНКА РЕФЕРАТА

РУКОВОДИТЕЛЬ

РЕФЕРАТ ВЫПОЛНИЛ

Санкт-Петербург 2011

     Йогурт  – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ  молока с добавлением или без  добавления сахара, плодово-ягодных  наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка  и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых  стрептококков термофильных рас  и болгарской палочки. В зависимости  от применяемых вкусовых и ароматических  добавок йогурт выпускают следующих  видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный  с витамином С, плодово-ягодный  диабетический.

     Йогурт  вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный только термостатным) способами с различными оригинальными  названия-ми. Йогурт по внешнему виду и  консистенции представляет собой однород-ную  сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с  добавлением кусочков фруктов и  ягод. Цвет йогурта молочно-серый  а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.

     Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом (рис. 1) состоит из следующих  операций: приемка и подготовка сырья  и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация  смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и  хранение.

     Молоко, отобранное по качеству, нормализуют  по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в  потоке, применяя сепаратор – нормализатор, либо добавлением к обезжиренному  молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют  добавлением сухого молока, которое  восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим  вещест-вам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при  температуре 55-60 ^°С.

     При производстве сладкого йогурта нормализованное  молоко подогревают до 43±2 ^°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 ^°С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 ^°С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 ^°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 ^°С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в пример-ном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микро-скопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

     При производстве витаминизированного  йогурта аскорбиновую кислоту (витамин  С или аскорбинат натрия) добавляют  в нормализованную смесь за 30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, аскорбината натрия – 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические  и вкусовые наполнители вносят в  нормализованную смесь перед  сквашиванием.

     Окончание сквашивания определяют по образованию  прочного сгустка кислотностью 95-100 ^°Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и переме-шивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20 ^°С, направ-ляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 ^°С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

     Технологический процесс производства йогурта термостатным способом (рис. 2) состоит из следующих  операций: приемка и подготовка сырья  и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация  смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все  технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе  производства йогурта.

     Наполнители вносят в охлажденную до температуры  сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают  через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают  в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см³, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 ^°С для сквашивания в течение 3–4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95–100 ^°Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 ^°С. Продолжительность хранения продукта при 6 ^°С составляет не более 4 сут с момента окончания технологического процесса.

     Рис. 1. Схема технологичекой линии производства йогурта резервуарным способом:

     1- емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 – оборотный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для йогурта; 11 - смеситель; 12 – заквасочник.

Рис. 2. Схема технологичекой линии производства йогурта термостатным способом