Изучение особенностей организации ресторанного бизнеса

2. Команда.
3. Залог успеха компании – общая целеустремленность талантливых сотрудников.
4. Стремление к совершенству.

      Компания хочет быть лучшими во всем: в качестве приготовления блюд, в качестве сервиса, в уникальности интерьеров и атмосферы заведений.

5. Традиции родного города.

      Своим трудом компания делает все, чтобы Тюмень становилась все лучше и красивее, чтобы отдых тюменцев и гостей города был самобытным, комфортным и познавательным.

      ООО «Ассорти ресторантс»   – это команда единомышленников и профессионалов ресторанного дела.

      Практика  проводилась в кафе «Ассорти Гранд».

      Кафе  «Ассорти Гранд» является кафе формата самообслуживания.

      Адрес: ул. Комсомольская, 8, к. 12.

      Имеет удобное месторасположение в  центре города.

       Кухня: Европейская, русская. Предлагается 26 видов пиццы, многообразие салатов, супов, горячих блюд и выпечки.

      Режим работы: с 08-00 до 02-00.

      Атмосфера: демократичная.

      Посадочных  мест: 1 зал, 60 мест.

      Целевая аудитория: для стильных и модных, энергичных  и веселых, любящих быстро и вкусно поесть.

      Курение: везде.

       Кафе  предоставляет услуги на завтрак, обед и ужин.

      Бизнес  ланч: нет.

       Завтраки  готовится прямо при клиенте: омлеты, яичница, блинчики с различной  начинкой по вашему выбору, горячие  сэндвичи на гриле (средний чек - 65 рублей).

       В обеденное время средний чек - 190 рублей.

       В вечернее время, кроме вкусных блюд, клиентам предлагается насладиться разнообразием крепких и безалкогольных коктейлей и новыми сортами живого пива "Ермолаевъ", которое варится на собственной пивоварне, специально для гостей сети заведений "Ассорти".

      В меню предлагаются торты, прирожное, мороженое собственного производства, 26 видов пиццы на тонком тесте и 3 вида пышной домашней пиццы.

      Ценовая стратегия: демократичные цены.

      Средняя сумма счета: 250 руб.

      Дисконтная  система: постоянным клиентам скидка 5%.

      Скидки: при заказе семи кругов пиццы - восьмой бесплатно. При заказе доставки от 1200 руб. - 1,5л. пива "Ермолаевъ" в подарок.

      Работает  общий телефон доставки (с 8.00 до 24.00) из всех кафе ООО «Ассорти Ресторантс».

      Численность работников – 32 человека. Текучесть кадров – 8%.  Текучесть кадров – одна из проблем работы кафе.

      Квалификация  персонала:

      - повтора имеют необходимое образование  и квалификацию для выполнения  работ; 

      - персонал предприятия прошел  обучение по стандартам ООО  «Ассорти Ресотрантс».

      Характеристика  технического оснащения.

      Оборудование  кафе (техническое оснащение) имеет  износ менее чем 20 %, низкий моральный износ.

      Управление  персоналом, качество менеджмента.

      За  8 лет своей деятельности на рынке общественного питания ООО «Ассорти ресторантс» показала себя как динамично развивающиеся предприятие, основными ценностями которого являются:

      - клиентоориентированность;

      - высокий уровень качества как предоставляемой продукции и услуг, так и менеджмента;

      - интеллектуальное лидерство;

      - командный дух;

      - лидерские позиции в ресторанном бизнесе.

      Все вышеперечисленные ценности применяются  во всех ресторанах и кафе сети «Ассорти ресторантс», включая кафе «Ассорти Гранд».

      Качество  менеджмента в кафе достаточно высокое, постоянно проводится обучение высшего руководства компании.

      О достаточно высоком уровне обслуживания в кафе «Ассорти Градн»  говорит  высокий уровень наполняемости  зала (в среднем 70%). Однако, можно  отметить, что в будние дни в  послеобеденное время (до ужина) и  в  выходные дни в утреннее время уровень посещаемости падает.

      Анализ  отзывов по уровню сервиса, качеству кухни на сайте http://www.relax72.ru специалистов ресторанного бизнеса и простых потребителей выявил, что данное заведение кафе «Ассрти Гранд» по соотношению «цена-качество» оценивают следующим образом [41]:

      - эксперты ресторанного бизнеса: 

      - кухня  – 4 из 7 баллов;

      - уровень сервис – 5 из 7 баллов;

      - посетители:

      - кухня  – 4 из 7 баллов;

      - уровень сервис – 5 из 7 баллов.

      В целом отзывы посетителей сайта www.relax72.ru о работе кафе положительные, однако ряд пользователей сети интернет считают, что для кафе-самообслуживания цены несколько завышены, так как при аналогичных ценах можно посетить заведения с обслуживанием официантов. Кухня оценена на среднем уровне.

     Анализируемое кафе «Ассорти Гранд» входит в ценовую  категорию со средним чеком до 300 руб., в которой представлены еще  следующие кафе и рестораны г.Тюмени (табл. 2):

Таблица 2.

Конкуренты  кафе «Ассорти «Гранд» по ценовой категории

      Источник: http://www.relax72.ru

      Среди основных методов рекламы заведений, применяемых рестораторами Тюмени основными являются: снижение цен, хедхантинг, специальные мероприятия с приглашением прессы и знаменитостей, открытие детских клубов.

      Перечень  документов и нормативно - правовая база ООО «Ассорти Ресторантс»:

     1. Устав предприятия (основные положения приведены в разделе 1);

     2. Свидетельство о регистрации  предприятия;

     3. Лицензия на алкогольную продукцию;

     4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического  состояния предприятия;

     5. Сведения о соответствии предприятия  требованиям строительных норм  и пожарной безопасности;

     6. Метрологическое обеспечение производства;

     7. Сведения о контроле качества на предприятии;

     8. Сведения о квалификации исполнителей  услуг;

     9. Предоставление услуг в соответствии  с общероссийским классификатором  услуг населению ОКУН ОК 00293;

     10. Сборники рецептур блюд и кулинарных  изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

      В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы  расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

      Приложения  к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

      Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

      11.Технологические  карты. Высокое качество готовой  продукции складывается из многих  факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

      Повара  и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

      В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, норма вложения сырья  массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

      В картах также приводится краткое  описание технологического процесса приготовления  блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

      Технологические карты составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

      12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

      Каждая  технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в  картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

      13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются  основным нормативным документом, регламентирующим производство  полуфабрикатов и кулинарных  изделий. ОСТы разрабатываются  и утверждаются министерствами  мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.