Научные теории и концепции рационального питания

повышения устойчивости организма к различным вредным  агентам окружающей среды

и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения.

    

Организация рационального питания  студентов

 

Учащаяся молодежь должна рассматриваться как профессионально-производственная

группа населения  определенной возрастной категория, объединенная

специфическими  особенностями груда и условиями жизни. Учитывая эти факторы,

целесообразно выделить студентов в особую группу.

При оценке качественного  состава пищи студентов часто  выявляется

несбалансированность  питания по ряду основных компонентов  — низкое содержание

белков животного  происхождения, жиров растительного происхождения, кальция,

аскорбиновой кислоты  и тиамина. У студентов выявлены следующие нарушения

режима питания: 25— 47 %" не завтракают, 17—30 % питаются два раза в день,

около 10 не обедают или обедают нерегулярно, около 22 % не ужинают. Отмечено

редкое употребление горячих блюд, в том числе первого  блюда, поздний по

времени приема ужин.

В соответствии с  физиологическими рекомендациями энергетическая потребность

студентов-мужчин оценена в пределах 10 МДж (2585 ккал), студенток —10.2 МДж

(2434,5 ккал). На белки  приходится около 12% суточной  энергетической ценности

рациона, причем доля белков животного происхождения должна составлять не

менее 60 % общею  количества их в рационе. Выполнение этого требования

гарантирую не только обеспечение достаточным  содержанием незаменимых

аминокислот, но и  их оптимальную сбалансированность в рационе. Жиры должны

составлять около 30 % общей энергетической ценности рациона  студенток. При

этом на долю жиров  растительного происхождения должно приходиться около 30 %

их общего количества. Суточная потребность студентов  в основных минеральных

веществах должна обеспечить поступлением в организм кальция в количестве 800

мг. фосфора — 1600 мг, магния —500 мг, калия —2500—5000 мг, железа— 10 мг. В

целях практического  осуществления принципов сбалансированного  питания

студентов следует  стремиться к более полному соответствию между

энергетической  ценностью и качественным составом фактических рационов питания

и потребностями в энергии и пищевых веществах.

Среднесуточный  набор продуктов для студентов

    

 

В особую группу необходимо отнести студентов, приехавших для обучения  из

различных стран. Это связано в первую очередь  с тем, что они попадают в

новые, непривычные  условия, к которым необходимо адаптироваться. Наибольшие

трудности сопряжены  с изменением климата, отрывом от родины и семьи, а также

с изменением характера питания (значительные изменения продуктового набора,

технологии приготовления пищи, режима питания). Наблюдения показали, что до

приезда в Украину 8—32 % студентов употребляли в  пищу исключительно продукты

растительного происхождения, у 55 % пища была преимущественно растительного

происхождения, 80 % ежедневно потребляли фрукты, овощи и цитрусовые. С

изменением питания  у 49,6 % студентов были связаны нарушения  со стороны

системы пище-

варения (боли, тошнота, изжога, запоры и др.). Обследования студентов из

различных регионов мира— стран Азии, Африки, Среднего и Ближнего Востока,

Латинской Америки  — показали, что энергозатраты  студентов из Латинской Америки

в среднем составляют 10,2 МДж (2430 ккал). Среднего и Ближнего Востока — 10,2

МДж (2430 ккал), Африки —9,4 МДж (2239 ккал), Азии — 9,2 МДж (2205 ккал).

Различия в энергозатратах практически отсутствовали при  пересчете расхода

энергии на стандартную  массу (70 кг) человека независимо от расовых, этнических

различий, а также региона происхождения. В период экзаменационной сессии

энергозатраты составляют 5,9¹ кДж (1,4 ккал/мин, фактически не

отличаясь от энергозатрат во время обычного учебного процесса. Более 90 %

иностранных студентов  пользуются предприятиями общественного питания.

     Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании

Около 80 % пищевых  продуктов употребляются после  термической обработки, что

способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того,

температурная обработка  приводит к гибели вредных микроорганизмов и

разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую

очередь животного  происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает

стойкость продуктов  и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При

тепловой обработке  разрушается ряд токсических  веществ, например ингибиторы

пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет

разнообразить вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает  и негативное

воздействие на пищевые  продукты. При тепловой обработке  разрушаются витамины

и некоторые пищевые  ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут

образовываться  вредные вещества (продукты полимеризации  жиров, меланоидины и

др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень

потерь пищевых  веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка

предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных  частей и загряз

нений, выделение  из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а

также дефростацию  замороженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от

несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых  веществ, но повышает

биологическую ценность продуктов.

Особое влияние  на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая

кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки

продуктов: варка  в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5—7 мин)

нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании

растворимые белки  денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки

яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели.

В результате свертывания  белковый гель внутри мышечных волокон уплотняется с

выпрессовыванием  значительной части содержащейся в нем воды вместе с

растворенными в  ней веществами.

                                   Литература:                                  

В.И. Смоляр « Рациональное питание» ,Киев ,1991 г.

А.Василаки, З.Килиенко «Краткий справочник по диетическому питанию» Кишинев

1980г.

П.Даскалов, Р.Асланян  «Плодовые и овощные соки», Москва 1969г.