Заменители какао-масла

Какао-масло  является дорогостоящим сырьем, в  связи с чем в настоящее время разрабатываются жиры — заменители какао-масла (Cocao Buter Alternatives — СВА).

Альтернативы  какао-масла подразделяют на две  основные группы: жиры темперируемые и жиры, не требующие темперирования . К первой группе относят эквиваленты какао-масла (СВЕ) и улучшители какао-масла (CBI). Эти жиры по химическому составу близки к какао-маслу, поэтому обладают свойствами, аналогичными последнему, и смешиваются с ним в любых соотношениях.

Эквиваленты и улучшители какао-масла получают из смеси различных жиров экзотических растений (масел орехов бессия и орехов ши, плодов масляного дерева, манго, фракционированного пальмового масла и др.).

К нетемперируемым жирам относятся частичные заменители какао-масла (CBR) и полные заменители (суррогаты) какао-масла лауринового типа (CBS). Жиры CBR по химическому составу полностью отличаются от какао-масла и темперируемых жиров, но обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия.

CBR производятся путем гидрогенизации и фракционирования соевого, рапсового, хлопкового и пальмового масел. Жиры этой группы используют в шоколадной глазури и кондитерских плитках для приготовления начинок в конфетах «Ассорти» и шоколадных масс, а также при производстве шоколадно-вафельных тортов.

Частичные заменители какао-масла  базируются на маслах, богатых кислотами С₁₆/С₁₈, что обеспечивает хорошую смешиваемость с какао.

Суррогаты какао-масла (CBS) вырабатывают из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фрак ционированию, и содержат до 50 % лауриновых кислот (С₁₂) в составе триглицеридов. Лауриновые заменители достаточно сильно отличаются от какао-масла по составу и в силу этого практически не смешиваются с ним. Эти жиры смешиваются с молочным жиром, ореховыми маслами. Наличие лауриновой кислоты в составе CBS приводит к риску появления мыльного привкуса при хранении шоколадных изделий.

Крупнейшими производителями альтернатив  масла-какао в Европе являются фирмы Karlshamns (Швеция), Aarhus United A/S (Дания), Anderson Clayton Foods (США), Asahi Denka (Япония), Durkee Foods (США), Huils Troisdorf (Германия), Cahaya Calbar (Индонезия). Продукция этих фирм широко представлена на рынке в России: Шехао, Cebao, Shokao, Confao, Nutao, Vegao, Sebes, Isao, Maslao, Akomax, Akomel, Akopol, Akodel, Akocote, Akoimp.