Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Октября 2011 в 13:40, курсовая работа
История колбасы исчисляется тысячелетиями: жители Древнего Китая, Вавилона, Спарты уже умели изготавливать несколько видов колбас.
Интересно отметить, что первые упоминания о колбасе как о мясном продукте встречаются в славянских летописях Х в., причем термин «колбаса», очевидно, явился производным либо от европейского слова «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от латинского слова «колбаса» - «круглый», либо от польского слова «киелбаса». Массовое производство колбас началось в России в XVII в.
Введение
1 Товароведная характеристика колбасных изделий
2 Требования к сырью
3 Технология производства вареных колбас из конины
4 Изменение качественных показателей в процессе производства вареных колбас из конины
5 Экспертиза качества вареных колбас из конины
5.1 Отбор проб
5.2 Органолептические показатели
5.3 Физико-химические показатели
5.4 Микробиологические показатели
6 Дефекты вареных колбас из конины
7 Фальсификация вареных колбас из конины
8 Упаковка и маркировка вареных колбас из конины
9 Транспортирование и хранение вареных колбас из конины
Заключение
Список использованных источников
Приложения
В
настоящее время активно
Заключение
В данной курсовой работе рассмотрены виды и ассортимент варёных колбасных изделий, экспертиза качества и их хранение.
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. Рассмотрены варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.
Список
использованных источников
1. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
2. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новое, ун-та, 2001. - 526 с.
3. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
4. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / Сост. К.Г. Юхневич. - СПб.: Профессия, 2001. - 322 с.
5. Справочник технолога колбасного производства / Под общ. ред. А.Г. Забашты. - М: Колос, 1993. - 432 с.
6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2004. - 677 с.
7. ПРИКАЗ Минторга СССР от 02.04.87 N 88
9. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
10. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
11. ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.
12. http://www.vetlib.ru/vet_
13. http://www.meat-milk.ru/milk/
14. http://www.zakonprost.ru/
15. http://edaplus.info/produce.
16. http://www.myaso-portal.ru/