Упаковка пищевых жиров

В настоящее время получают жир мокрым способом на установках непрерывного действия. Это сокращает процесс жиротопления (до 10—12 мин) и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества.  

Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распространенными  животными топлеными жирами являются говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, конский. В меньших количествах  получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний — шип-ойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зависимости от органо- лептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, а сборный на сорта не подразделяют.  

Говяжий жир  имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или  твердую консистенцию при 15—20°С. В  расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (42—52°С), что обусловливает его низкую усвояемость (80—94%).  

Бараний жир  имеет цвет от белого до бледно-желтого  в высшем сорте и до желтого  в 1-м, вкус и запах, характерные для  данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15—20°С плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления — 44—45°С. Усвояемость бараньего жира — 80—90%.  

Свиной жир  имеет белый цвет. В жире 1-го сорта  допускается желтоватый или сероватый  оттенок, а также поджаристый  вкус. Консистенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная. Температура  плавления свиного жира — 36—42°С.   

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15—20°С жидкая, мазеобразная или плотная.  

Сборный жир  собирают с поверхности бульона  при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые  оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.  

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги  от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта.  

Упаковка и  хранение животных топленых жиров. Упаковывают  животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.  

Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения  качества до 6 мес. В магазинах эти  жиры рекомендуется хранить при  температуре 0—4°С и относительной  влажности воздуха около 80% не более  месяца

Маргарин

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.  

Употребляется он непосредственно в пищу, для  приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.  

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет  и преимущества. Так, в маргарине  содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина — 17—44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.  

Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и  животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает растительным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.  

Кроме того, в  качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.  

В зависимости  от назначения маргарины подразделяются на марки:

твердые: МТ —  используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в  производстве слоеного теста; МТК —  предназначены для приготовления  кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. сахаристых и мучных кондитерский изделий;

мягкие: ММ —  предназначены для непосредственного  употребления в пищу, использовании  в домашней кулинарии, в сети общественного  питания и в пищевой промышленности;

жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.  

По содержанию жира маргарины можно разделить  на высокожирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%).   

В общем выпуске  маргарина ведущее место в  последние годы прнадлежит низкокалорийным  видам, так как потребление этих продуктов в качестве бутурбродных позволяет снизить суточное потребление жиров.  

В настоящее  время ассортимент маргариновой продукции значительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твердые и мягкие маргарины с  пониженной жирностью и низкокалорийные.   

К твердым маргаринам относится «Чудесница» (60% жира); «Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира); «Сливочный новый» (65% жира) и  др.  

Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наименованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира); «Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50% жира); «Россиянка» (50% жира) и др.  

Требования к  качеству маргаринов. Вкус и запах  маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом  введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2°С пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 ± 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.  

Содержание жира: в твердых — 39—84%, в мягких — 39—82%, в жидких — 60—95%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61%, жидких — не более 40%.  

Температура плавления  жира: для твердых: МТ и МТК (27— 38°С), МТС (36—44°С; для мягких (25—36°С); жидких (17-38°С).  

Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина  являются следующие.  

Салистый и  прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.  

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании недостаточно рафинированного масла.  

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации  жиров и неправильного хранения маргарина.  

Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.  

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.  

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают  его в расфасованном и нерасфасованном  виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.  

На художественно  оформленной этикетке должны быть указаны  товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, название маргарина, а также масса  нетто, перечень основных компонентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и номер стандарта.  

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые  или картонные ящики массой от 10 до 25 кг.  

Нефасованный  маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики  от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед  упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.   

Хранят маргарин при относительной влажности  воздуха 75—80%. Срок реализации маргарина  со дня его выработки зависит  от температуры хранения. При температуре  от —10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.  

В последние  годы на отечественном рынке представлен достаточно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.   

Среди низкокалорийных  видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные — халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные  продукты с температурой плавления  жировой основы около 30°С.  

Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Topper, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и Rama; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании — Nille, Mira и др.  

Практически все  импортные маргарины — продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат витамины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутербродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и используемому сырью маргарин не является молочным продуктом.

Кулинарные  жиры

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных  животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.  

Жировую смесь  составляют по утвержденной рецептуре. Различные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пределах 30—40°С. Составленную жировую смесь нагревают, перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают.  

Жиры в зависимости  от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16°С).  

По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на следующие виды.  

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75—80%) и натурального растительного масла (15—25%).  

Жир фритюрный  изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.  

Белорусский жир  получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).  

Украинский жир  вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного  масла и свиного жира (30—40%).  

Восточный жир  получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).  

Маргагуселин  изготовляют из саломаса (40—70%), свиного  жира (20%) и растительного масла (10—30%). Ароматизатором служит масляная вытяжка  из жареного лука.