Товароведная характеристика сыров и совершенствование ассортимента за счет разработки мероприятий

      Исходя  из таблицы, можно сделать вывод о том, что сроки и условия хранения сыров сычужных твердых в магазине «Океан» соответствуют установленным требованиям маркировки и нормативной документации.

     3.3 Анализ показателей  качества сыров,  поступающих для  реализации в магазин  «Океан»                          Для исследования возьмём два наименования сыров сычужных твердых реализуемых в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс», а именно:  - сыр сычужный твердый «Костромской»;       - сыр сычужный твердый «Пошехонский».       Для начала проведем анализ энергетической ценности сыров сычужных твердых «Костромского» и «Пошехонского».  Данный анализ приведен в   таблице 7.               Таблица 7 – Анализ энергетической ценности сыров сычужных твердых «Костромского» и «Пошехонского», реализуемых в магазине «Океан»

      На основании данных таблицы 7 можно сделать вывод о том, что энергетическая ценность расчетная совпадает с энергетической ценностью, указанной на маркировке – это свидетельствует о том, что сыры не фальсифицированы.            Далее проверим контрольное число на штрих - коде  сыра сычужного твердого «Костромского»: 2 241079 003303       1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода2+1+7+0+3+0=13; 2. Полученную сумму умножить на три13*3=39;     3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+4+0+9+0+3=18;        4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 318+39=57;    5. Отбросить десятки57-50=7;        6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 5 10-7=3.  Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.              Проверим контрольное число на штрих – коде сыра сычужного твердого «Пошехонского»: 2310924 003253         1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода3+0+2+0+3+5=13; 2. Полученную сумму умножить на три13*3=39;     3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+1+9+4+0+2=18;        4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 318+39=57;    5. Отбросить десятки57-50=7;        6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 5 10-7=3.    Контрольное число совпадает с рассчитанным числом, товар произведен законно.              Теперь проведем анализ маркировки данных видов сыров. Этот анализ представлен в таблице 8.            Таблица 8 – Анализ маркировки сыров сычужных твердых «Пошехонского» и «Костромского», реализуемых в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс»

      Исходя  из таблицы 8 можно сделать вывод, что идентификационная маркировка на этикетках исследуемых нами образцов («Пошехонский», «Костромской») соответствует всем требованиям маркировки СТБ 1100. 

     3.4 Пути совершенствования  ассортимента и  обеспечение сохранности  качества сыров,  реализуемых в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс»                           Совершенствование ассортимента магазина необходимо для того, чтобы при продаже наиболее максимально удовлетворить спрос покупателей и принести магазину прибыль. Также следует учесть, что рационально подобранный ассортимент будет «магнитом», притягивающим покупателей.   Можно предложить следующие основные мероприятия совершенствования ассортимента сыров в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс». Во-первых, необходимо обратить внимание на поставщиков. Поставщиком твердых сычужных сыров в магазин «Океан» является  ОАО «Березовский сыродельный комбинат», хотя в городе Могилеве есть свой молочный комбинат ОАО «Савушкин продукт». По опросу потребителей, большинство из них хотели бы увидеть на прилавках  магазина продукцию данного завода. Так как в розничную торговую сеть сыры сычужные твердые  ОАО «Савушкин продукт» поступают в нерасфасованном виде (т.е. голвками массой от 8 до 12 кг ), а следовательно придя в магазин потребитель сможет взять столько сыра, сколько ему необходимо.             Во-вторых, проведя опрос потребителей, хотелось бы предложить увеличить заявки на сыры сычужные твердые, которые можно было бы расфасовывать в магазине.          В-третьих, учитывая повышенный уровень заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также увеличение потребителей, которые следят за своим здоровьем и фигурой, необходимо совершенствование ассортимента твердых сычужных сыров за счет увеличения заявок на сыры, в которых будет увеличена влажность, использованы различные заменители и имитаторы жира (молочный жир заменен на растительный жир).        Для улучшения условий хранения сыров предлагается применение как экстенсивных, так и интенсивных методов. В качестве экстенсивных методов повышения производительности складского оборудования можно порекомендовать приобретение дополнительного оборудования – складских тележек. В качестве интенсивных методов повышения производительности можно предложить, в первую очередь, повышение трудовой дисциплины и сокращение нерегламентированного простоя складского оборудования. 

                                                        Заключение                     Сыр - это высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества.            Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.    Существует несколько способов классификации сыров. Наиболее распространенный – по классам выпускаемой продукции. Сыры делятся на следующие основные классы: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, славянский и др.), рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.), а также плавленые и копченые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.   Хранение сыра осуществляется на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах с деревянными полками с соблюдением определенной температуры и влажности воздуха. Качество сыров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Контроль качества осуществляется в основном органолептическим методом.    В заключении хотелось бы предложить руководителю магазина «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс»:         - формировать ассортимент сыров сычужных твердых с учетом всех научных принципов;           - в разрезе ассортиментных групп по типу сыра дополнить такими сырами, как сыры типа Русского, сыры типа Швейцарского сыры типа Латвийского.   Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует формировать ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутость, полнота, оптимальность. Так же учитывать широту и новизну ассортимента. Торговый ассортимент предлагаемых товаров в магазинах «Океан» не удовлетворяет покупательский спрос полноценно, это видно из анализа ассортиментных линеек сыров сычужных твердых.   Анализируя маркировку можно отметить, что информация на этикетках выбранных нами образцов, а именно сыр «Пошехонский», сыр «Костромской», в полной мере соответствует всем требованиям маркировки по СТБ 1100.   Цель данной курсовой работы выполнена.  В ходе проведенной работы, были сделаны следующие выводы:          1) по теоретической части:         - сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных веществ и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;          - основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;  - помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;      - все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;    - изучены условия и сроки хранения сыров;      - рассмотрена классификация основного ассортимента сыров;   2) по объектам и методам исследования:       - объектом исследования стала товароведная характеристика сыров, реализуемых в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс»;   - изучены методы исследования, используемые при написании курсовой работы;             3) по практической части:         - дана характеристика ассортименту и потребительским свойствам твердых сыров, реализуемых в магазине «Океан» ;       - проведен анализ условий и сроков хранения сыров в магазине;    - проведен анализ показателей качества сыров, реализуемых в магазине;  - предложены мероприятия по совершенствованию ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс».          Белорусские сыровары предлагают потребителю большой выбор сыров по проценту содержания жира в сухом веществе. Так же весьма разнообразный ассортимент и диетических сыров, сыров с наполнителями и большое количество плавленых сыров, сыров копчёных и др. С внедрением нового оборудования в производстве сыров повышается качество производимого товара и его конкурентоспособность, что положительно влияет на объёмы производства.

       Список литературы 

1 Богомолова, Б.Ф. Производство сыра. Технология и качество: Перевод с французского/ Б.Ф. Богомолова – 1989. – 496 с.              2 Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/О.А. Брилевский. – Мн.: БГЭУ. – 2001. – 614 с.             3  Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко.- СпБ.: Питер. - 2004. - 352 с.         

4 Жиряева, Е.В. Товароведение: Учебное пособие/ Е. В. Жиряев. – Мн.: Ураджай. 2003. – 154 с.                                              5 Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С. Касторных. - М.: Академия, 2003.- 288 с.                                         6 Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – М.: Маркетинг. - 2001.- 488 с.

7 Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс и др. – Мн.: БГЭУ. - 1998. - 484 с.

8 Микулович, Л.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович. – Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров. - 2006. - 768 с.

9 Новикова, А. М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие / А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова и др. – Мн.: Вышейшая школа. – 2000. 560 с.

10 Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева.  – М.: КолосС. - 2003. – 608 с.                          11 СТБ 1748-2007 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения. – Минск: Госстандарт, 2007. – 6 с.                            12 Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. – М.: КолосС. – 2004. – 360с.