Товароведная характеристика пряников, вырабатываемых ОАО «Первый хлебокомбинат»

УДК 36.86-9 (2 Рос-4 чел)

Товароведная  характеристика пряников, вырабатываемых ОАО  «Первый хлебокомбинат»

Одним из излюбленных мучных национальных кондитерских изделий являются пряники, которые  издавна изготавливались в России и известны еще со времен Киевской Руси, когда их делали преимущественно на меду.

В последние  годы имеется устойчивая тенденция  к росту потребления пряников. Это обусловлено не только традиционными  вкусами населения, но и относительно малой стоимостью этих изделий при  достаточной калорийности и возможности длительного хранения [1].

Потребительский рынок на сегодняшний день имеет достаточный ассортимент пряничных изделий. На любом торговом предприятии, реализующим кондитерские изделия, можно увидеть как минимум два-три вида пряничных изделий, как Уральского производства, так и произведенные в других регионах.

В настоящее  время для потребителей качественный продукт не только тот, который соответствует  требованиям НД, но и должен  отличаться наличием оригинального дизайна упаковки, особой значимости экологического фактора, в постоянном обновлении ассортимента.

С учетом вышесказанного лидирующее положение на рынке кондитерских изделий в Челябинской области  занимает предприятие ОАО «Первый  хлебокомбинат», производящее более 200 видов всевозможной хлебобулочной и кондитерской продукции. 

Целью настоящей работы явилась товароведная характеристика пряников, вырабатываемых ОАО «Первый хлебокомбинат».

Материал  и методы исследования. Объектами исследований выступали образцы заварных пряников следующих наименований: «Ярмарочных», «К Утреннему кофе», «Подмосковные».

Исследования  данной продукции проводили в  лаборатории предприятия ОАО «Первый хлебокомбинат» и в межкафедральной лаборатории УГАВМ, руководствуясь нормативной документацией, в которой регламентируются порядок отбора проб, методы исследования, а также требования к его качеству и безопасности.

Органолептические исследования проводили по ГОСТ 5897-96 [3].

Размер пряников определяли штангенциркулем измерением не менее 5 штук, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат  анализа принимали среднее арифметическое значение результатов измерения.

Влажность пряников определяли по ГОСТ 5900-73, щелочность по ГОСТ 5898-87, массовую долю жира по ГОСТ 5889-85, массовую долю сахара по ГОСТ 5903-89, массовую долю золы по ГОСТ 5901-87.

Общее количество микробов (КМАФАнМ) определяли в соответствии с ГОСТ 10444.15-94. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл  определяли по методике Г.Г Жарикова [5]. Плесневые грибы и дрожжи  - по ГОСТ 10444.12-88.

Концентрацию  токсичных элементов определяли по ГОСТ 30178-96 методом атомно-абсорбционной спектроскопии.

Определение радиоактивного стронция-90, цезия-137 осуществляли по МУК 2.6.1.717-98.

Результаты  и выводы исследования. Согласно ассортиментной карте, предприятие на 2010  г. вырабатывало более 200 наименований продукции: различные виды хлеба, хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий. На предприятии производится 15 наименований пряников, отличающихся рецептурными особенностями.

Технологический процесс приготовления пряников на ОАО «Первый хлебокомбинат» осуществлялся на основании Технологической инструкции по производству пряников (ТИ 9133-120-00350349-08, [6]) и состоял из следующих этапов: входной контроль; подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление теста; формирование изделий; выпечка; охлаждение; глазирование пряников; упаковка, маркировка; контроль  технологического процесса продукции.

Все исследуемые образцы пряников были упакованы в чистую герметически запаянную потребительскую упаковку из полимерного материала массой нетто 0,500 кг.

Проведенный анализ качества потребительской упаковки и маркировки показал полное соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 по всем основным регламентируемым показателям: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, массу нетто продукта, его состав, пищевую ценность, дату изготовления, сроки и условия хранения, информацию о сертификации, а также обозначение Нормативного документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Результаты органолептических  исследований (таблица 1) также свидетельствовали о доброкачественности и соответствии данной продукции требованиям ГОСТ 15810-96.  
 
 
 
 
 

Таблица 1 - Органолептические показатели качества исследуемых пряников

Исследуемые пряники  имели светло-коричневый цвет, при  разламывании, изделия имели равномерную, пропеченную структуру с развитой пористостью, без следов непромеса. Вкус и запах пряников был свойственный, с учетом вкусовых добавок (у «Ярмарочных» и  «Подмосковных» – легкий привкус ванилина, у пряников «К утреннему кофе» -  выраженный привкус какао и тирамису), без порочащих признаков вкуса и запаха.

Отличительной особенностью исследуемых пряников была форма изделия: пряники «Ярмарочные» имели глазированную удлиненную форму с ребристыми краями, пряники  «К утреннему кофе» и «Подмосковные» имели овальную форму с  глазированной  поверхностью.

Согласно ГОСТ 15810-96 в пряниках контролируются толщина  изделий, щелочность, массовая доля влаги, общего сахара,  жира,  и золы (таблица 2).  
 
 
 
 
 
 

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества исследуемых образцов пряников.

Толщина исследуемых  пряников варьировала в приделах установленной нормы (18,5-19,0 мм), что свидетельствует о правильности течения технологического процесса производства пряников, кроме того, выпуклая форма изделий выглядела более эстетично и привлекательно, что является не мало важным фактором при выборе продукта [4].

Влажность исследуемых  пряников колебалась в приделах нормы  утвержденной рецептурой для каждого  вида изделия: в пряниках «Ярмарочных» и «Подмосковных» отклонение данного  показателя в большую сторону  от среднего значения нормы составило 6,2% и 27,3%, в пряниках «К утреннему  кофе» в меньшую сторону на 7,5% соответственно. Показатель щелочности в не превышает 2^о.

Содержание массовой доли жира в пряниках «Ярмарочных» и «Подмосковных» соответствовало  расчетному содержанию по рецептуре и фактически составляло 6,4% и 6,2% при норме 6,4 (-1,0)%, в пряниках «К утреннему кофе» данный показатель на 5,1% был выше расчетного содержания по рецептуре, возможно, это было связано с  несоблюдением дозировки жира, установленной рецептурой при замесе теста.

Содержание общего сахара и массовой доли золы, не растворимой  в растворе 10% концентрации соляной кислоты в пряниках «Ярмарочных», «К утреннему кофе» и «Подмосковных» было в приделах нормы, и соответствовали расчетному содержанию по рецептуре.

В результате физико-химических исследований было установлено, что исследуемая продукция отвечала требованиям ГОСТ 15810-96.

Проведенная санитарно-гигиеническая  оценка качества исследуемых образцов пряников свидетельствовала о их соответствии требованиям п.1.5.5.9 п.1.5.5.5 СанПиН 2.3.2.1078-01. Так, КМАФАнМ составило 3,0-6,0×10² КОЕ/г при норме 2,5×10³ КОЕ/г, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не были выявлены. Содержание дрожжей в пряниках «Подмосковных» и плесени в «Ярмарочных» были в 5 раз ниже значения допустимого уровня.

Из тяжелых  металлов были  обнаружены свинец и  в «Ярмарочных» пряниках – кадмий, количество которых  было ниже ПДК  на 58,0-72,0%,  и   на 99,0% соответственно.

Уровень радиоактивного цезия-137 в пряниках на 98,0-98,3% было ниже ПДК, строиций-90 не был выявлен ни в одном из наименований пряников.

Таким образом, подводя итоги наших исследований можно сделать следующие заключение, что  соблюдение технологических этапов на ОАО «Первый хлебокомбинат» позволяет получить продукцию высокого качества, поскольку исследуемые  пряники «Ярмарочные», «К утреннему кофе», «Подмосковные» соответствовали  требованиям ГОСТ 15810-96 и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Резюме: Технологический процесс производства пряников на ОАО «Первый хлебокомбинат» соответствовали ТИ 9133-120-00350349-08, а исследуемая продукция требованиям ГОСТ15810-96 и СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Список  используемой литературы

1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования Изд. 7-е, перераб., доп. М.: ИЦ Академия. - 2008 г.- 312 с.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Пресса,2002.
3. ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. – Введен с 01.01.1998 - Взамен ГОСТ 15810-80.  – Межгосударственный стандарт. – 39-44 с.
4. Дункан, М. Мучные кондитерские изделия. – М.: изд-во Профессия.- 2005 г.- 558с.
5. Жарикова, Г.Г. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. Практикум. - М.: Гелан, 2001. – С.54-59.
6. ТИ 9133-120-00350349-08 Технологическая инструкция по производству пряников. Введен 01.01.08. Взамен ТИ 9133-097-00350349-05. – ОАО «Первый хлебокомбинат». - Челябинск.-28 с.