Содержание 

Введение

1. Из  истории мукомольного производства

2. Пищевая  ценность, химический состав пшеничной  и ржаной муки

3. Классификация  и ассортимент

3.1 Классификация  и ассортимент пшеничной муки

3.2 Классификация  и ассортимент ржаной муки

4. Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

4.1 Качество  пшеничной муки

4.2 Качество  ржаной муки

4.3 Дефекты  муки

5. Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной  и ржаной 

5.1 Упаковка  муки

5.2 Маркировка  муки

5.3 Хранение  муки

6. Новые  виды продукции

7. Производители мукомольной продукции по городу Кирову

Заключение

Список  использованной литературы

Приложения

 

      Введение

 

     В данной курсовой работе по теме: «Товароведная  характеристика муки пшеничной и  ржаной» мы рассмотрим такие ключевые вопросы как:

     - Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

     - Классификация и ассортимент

     - Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

     - Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной.

     Актуальность  темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле черна хлебных злаков.

     Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль  пищевой промышленности, которая  вырабатывает муку для розничной  торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки  зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

     Группа  хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

     Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

     Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

     В муке высшего сорта (на некоторых  упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид  она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель  в соусах.

     Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

     Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она  гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.¹

     Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

     Ржаная  мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

     Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит  шлаки, помогает предотвратить несколько  десятков заболеваний, в том числе  и онкологических.

     Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.²

     Целью данной курсовой работы является рассмотреть  основные характеристики пшеничной и ржаной муки, а также выявить требования к качеству реализуемой на территории Российской Федерации муки и регламентирующие его ГОСТы.

     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

     - изучить пищевую ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

     - рассмотреть классификацию и ассортимент

     -раскрыть такие показатели как: качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

     - рассмотреть правила упаковки, маркировки и хранения муки пшеничной и ржаной

     - проанализировать ассортимент новых видов продукции.

 

      1. Из истории мукомольного производства

 

     Предположительно  древнейшие мельницы были распространены в Вавилоне, о чем свидетельствует  кодекс царя Хаммурапи (около 1750 до н. э.). Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей, — первое документальное свидетельство использования ветра для приведения механизма в действие. Оно принадлежит греческому изобретателю Герону Александрийскому, I век н. э. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских географов в IX в., отличаются от западных конструкцией с вертикальной осью вращения и перпендикулярно расположенными крыльями, лопатками или парусами. Персидская мельница имеет лопасти на роторе, расположенные аналогично лопаткам гребного колеса на пароходе и должна быть заключена в оболочку, закрывающую часть лопаток, иначе давление ветра на лопасти будет одинаковым со всех сторон и, так как паруса жестко связан с осью, мельница не будет вращаться.

     Еще один вид мельниц с вертикальной осью вращения известен как китайская  мельница или китайский ветряк. Конструкция китайской мельницы значительно отличается от персидской использованием свободно поворачивающегося, независимого паруса

     Ветряные  мельницы с горизонтальной ориентацией  ротора известны с 1180 г. во Фландрии, Юго-Восточной  Англии и Нормандии. ^[2] В XIII веке в Священной Римской империи появились конструкции мельниц, в которых всё здание поворачивалось навстречу ветру.

     Такое положение дел было в Европе вплоть до появления двигателей внутреннего сгорания и электрических двигателей в XIX веке. Водяные мельницы были распространены в основном в горных районах с быстрыми реками, а ветряные — в равнинных ветреных местностях.

     Мельницы  принадлежали феодалам, на чьей земле  они располагались. Население было вынуждено искать так называемые принудительные мельницы для помола зерна, которое было выращено на этой земле. В совокупности с плохой дорожной сетью это вело к локальным экономическим циклам, в которые были вовлечены мельницы. С отменой запрета, население стало в состоянии выбирать мельницу по своему усмотрению, таким образом стимулируя технический прогресс и конкуренцию.

     В конце XVI века в Нидерландах появились мельницы, у которых навстречу ветру поворачивалась только башня.

     До  конца XVIII в. ветряные мельницы были в огромном количестве распространены по всей Европе — там, где ветер был достаточно силен. Средневековая иконография ясно показывает их распространенность. В основном они были распространены в ветреных северных областях Европы, в значительной части Франции, Нижних Землях, где в прибрежных районах некогда имелось 10 000 ветряных мельниц, Великобритании, Польше, Прибалтике, Северной России и Скандинавии. В других европейских регионах было всего несколько ветряных мельниц. В странах Южной Европы (Испания, Португалия, Франция, Италия, Балканы, Греция), строились типичные мельницы-башни, с ровной конической крышей и, как правило, фиксированной ориентацией.

     Когда в XIX в. произошел общеевропейский  экономический скачок, наблюдался и серьезный рост мельничной промышленности. С появлением множества независимых мастеров произошел единовременный рост числа мельниц. ³

     Первая  паровая мельница была построена  в Великобритании в 1786, в России —  в 1818. В 1913 в России было выработано 28 млн. т. муки (в границах СССР до 17 сентября 1939). Крупные мельницы размещались главным образом в районах производства зерна (Центральночернозёмном и Волжском районах, в Киевской, Винницкой, Ровенской, Житомирской губернии, в Одессе и Ростове-на-Дону) в отрыве от крупных центров потребления, что вызывало значительные перевозки. Слабо развивалось мукомольное производство в Закавказье, Средней Азии, др. отдалённых районах страны. В 1913 экспорт муки составил 278 тыс. т — 3,4% от количества вывозимого зерна.⁴

 

      2. Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

 

     Химический  состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем  больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а  также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности  муки увеличивается.

     Рассмотрим  особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

     Азотистые и белковые вещества

     Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

     Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.

     Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).

     Состав  клейковины. Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

     Белки ржаной муки. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солераство-римых (около 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10—14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.

     Углеводы

     В углеводном комплексе муки преобладают  высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом  количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

     Крахмал. Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

     Клетчатка. Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1—0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.